La autólisis en la vinificación se relaciona con las reacciones químicas complejas que tienen lugar cuando un vino pasa tiempo en contacto con las lías , o células de levadura muertas , después de la fermentación . Si bien para algunos vinos , y todas las cervezas [1] , la autólisis es indeseable, es un componente vital para dar forma a los sabores y la sensación en boca asociados con la producción de champán premium . [2] [3] La práctica de dejar que un vino envejezca sobre sus lías (o envejecimiento sobre lías ) tiene una larga historia en la vinificación que se remonta a la vinificación romana . El proceso químico y los detalles de la autólisis originalmente no se entendían científicamente, pero los efectos positivos, como una sensación en boca cremosa, aromas florales y a pan, y una astringencia reducida , se notaron temprano en la historia del vino . [4]
Los escritores romanos antiguos , como Marco Porcio Catón , observaron que el vino que se dejaba en sus lías (o sedimento como lo conocían) exhibía características diferentes al vino que se separaba rápidamente de su sedimento. Si bien los romanos no entendían el proceso químico completo ni los detalles detrás de la autólisis que tenía lugar, podían percibir los resultados de esta autólisis en la sensación cremosa en boca, la astringencia reducida y los sabores y aromas únicos que se desarrollaban. [4] Con la comprensión moderna de la autólisis, la elaboración de vino en Champagne tiene una regulación estricta con respecto al tiempo que el champán debe pasar en contacto con sus lías para recibir algún beneficio de la autólisis. Según las regulaciones de la Denominación de Origen Controlada (AOC), los vinos de Champagne no se pueden vender legalmente hasta que hayan pasado por la autólisis en la botella durante al menos 15 meses con champán sin añada . El champán añejo debe tener un mínimo de 3 años de envejecimiento; algunas casas de champán extienden el tiempo de autólisis a 7 años o más. [5]
Durante la fermentación, las células de levadura convierten el azúcar del mosto de uva en etanol . Cuando la fuente de alimento de azúcar para la levadura y los nutrientes necesarios como el nitrógeno se agotan, o el nivel de alcohol del vino llega a tal punto que es tóxico para la levadura, las células mueren y se hunden hasta el fondo del recipiente de fermentación. Estas células muertas, o "lías", normalmente se eliminan trasegando el vino a un recipiente limpio. Si el vino se deja en contacto con las lías, las enzimas comienzan a descomponer las células produciendo manoproteínas ( glicoproteínas que contienen manosa ) y polisacáridos que se liberan en el vino. En la producción de vino espumoso , un vino se hace "espumoso" o "burbujeante" porque se introduce una fermentación secundaria cuando el vino está contenido dentro de una botella de vino sellada . Durante este tiempo, el vino se mantiene deliberadamente en contacto con sus lías dentro de la botella durante un período que varía de un par de meses a varios años. Los estudios han demostrado que la reacción química de la autólisis y su impacto en el vino empiezan a notarse después de 18 meses y seguirán transmitiendo sus características durante al menos 5 años. El vino espumoso se separa finalmente de sus lías mediante una técnica conocida como removido y degüelle . [2]
Los efectos de la autólisis en el vino contribuyen a una sensación cremosa en boca que puede hacer que un vino parezca tener un cuerpo más lleno . La liberación de enzimas inhibe la oxidación , lo que mejora parte del potencial de envejecimiento del vino. Las manoproteínas mejoran la estabilidad general de las proteínas en el vino al reducir la cantidad de tartratos que se precipitan. También pueden unirse con los taninos del vino para reducir la percepción de amargor o astringencia en el vino. El aumento de la producción de aminoácidos conduce al desarrollo de varios sabores asociados con el champán premium, incluidos aromas de galletas [6] o masa de pan , nueces [7] y acacia . A medida que el vino envejece más, pueden desarrollarse notas más complejas a partir de los efectos de la autólisis. [2]
Si no se gestiona adecuadamente, el vino puede desarrollar defectos a partir de la autólisis. Si la capa de lías comienza a superar los 10 centímetros, las enzimas liberadas del proceso de digestión de las levaduras crean condiciones reductoras y promueven el desarrollo de olores a sulfuro de hidrógeno y mercaptanos . El proceso de removido de las lías o bâttonage puede ayudar a prevenir la formación de una capa gruesa de lías y promover una autólisis más suave. La mala higiene del equipo de elaboración del vino o el vino elaborado con uvas que tenían residuos de fungicidas pueden crear olores desagradables que huelen a sulfuro . [4]