Colgar la carne es el proceso culinario de madurar en seco la carne para desarrollar su sabor y ternura.
Se aplica tanto a la carne de vacuno como a la de caza .
Tradicionalmente, la carne de caza se colgaba hasta que estaba "alta" o "con sabor a caza", es decir, hasta que se acercaba al estado de descomposición. [1]
En el caso de la carne de vacuno madurada en seco , la carne se cuelga en una habitación a una temperatura de entre 1 y 3 grados Celsius (33 y 37 grados Fahrenheit), con una humedad relativa de alrededor del 85 %. Si la habitación está demasiado caliente, la carne se echará a perder, y si está demasiado fría, la carne se congela y se detiene la maduración en seco. Una buena ventilación evita que se desarrollen bacterias en la carne. La carne se controla periódicamente. [2]
El colgado de la carne permite que continúen procesos en la carne que normalmente cesarían en los animales muertos. Por ejemplo, los músculos de la carne siguen utilizando la hemoglobina que se almacena en el tejido blando del animal. Este proceso biológico normal crea ácido láctico . Contrariamente a la creencia popular, no se puede vaciar por completo el líquido corporal de los animales durante el sacrificio, ya que el tejido blando retiene necesariamente cierta cantidad de líquido. Esto se puede observar bien cocinando un filete y observando "sangre" en el plato. Como la sangre ya no circula por el cuerpo, el ácido láctico comienza a descomponer el músculo y los tejidos conectivos que lo rodean. [3]
El proceso dura al menos once días. Cuanto más tiempo se deja colgando la carne, mejor sabor tendrá, pero también mayor será la probabilidad de que se eche a perder. La mayoría de las empresas limitan el tiempo de colgado a 20-30 días. [2] Es posible que se evapore hasta un 10-15% del contenido de agua. [3]
A medida que la carne envejece, su color pasa de rojo a morado y la textura se vuelve más firme. [3]
En la década de 1960, el proceso más económico de maduración húmeda desplazó en gran medida a la maduración seca, ya que la carne madurada en seco es entre un 15 y un 25 % más cara que la carne madurada en húmedo: las salas de colgado en seco son caras; el peso de la carne se reduce por evaporación; y una cierta proporción de la carne se echa a perder. [4] [3]
El añejamiento en seco se hizo más popular en la década de 1980, y la carne de res añejada en seco continúa vendiéndose en restaurantes de alta gama en todo el mundo. [4]