Un centro de vendedores ambulantes o centro de comida cocinada es un complejo al aire libre que se encuentra comúnmente en Hong Kong , Malasia y Singapur . Fueron construidos para proporcionar una alternativa más sanitaria a los carros ambulantes de vendedores ambulantes y contienen muchos puestos que venden diferentes variedades de comidas asequibles. Por lo general, se proporcionan mesas y sillas exclusivas para los comensales.
Estos centros suelen estar gestionados por una autoridad gubernamental que mantiene las instalaciones y alquila tiendas para que los vendedores ambulantes vendan sus productos.
En Hong Kong, la mayoría de los centros de comida cocinada (熟食中心; o mercados de comida cocinada, 熟食市場) están ubicados en complejos de mercados de distritos residenciales o como una estructura independiente (este es el caso en la mayoría de las áreas industriales), con sólo unos pocos excepciones (por ejemplo, el mercado de alimentos cocinados de Mong Kok está ubicado en los niveles inferiores del Langham Place Hotel ). Los centros de alimentos cocinados están gestionados por el Departamento de Higiene Alimentaria y Ambiental .
La mayoría de los puestos de los centros de vendedores ambulantes se han convertido a partir de antiguos dai pai dong (puestos de comida cocinada) mediante estrictas normas y gestión; En los años 1970 , el gobierno de Hong Kong consideró la provisión de centros de comida cocinada como una manera de eliminar los tradicionales dai pai dong de las calles locales . Durante el auge industrial de las décadas de 1960 y 1970, el gobierno también construyó mercados de alimentos cocinados en áreas industriales para satisfacer las necesidades de restauración de la clase trabajadora en los principales centros industriales como Kwun Tong , Tsuen Wan y Fo Tan .
Los puestos de los centros de comida cocinada suelen ofrecer cocina local, siendo los que venden delicias exóticas una minoría.
Durante la década de 1950, los británicos estaban preocupados por la influencia económica de los vendedores ambulantes y los mantuvieron bajo vigilancia. En respuesta al plan del gobierno para frenar las actividades de la Asociación de vendedores ambulantes y pequeños comerciantes de Kuala Lumpur, sus miembros amenazaron con tomar las armas y participar en la Emergencia de Malasia contra el gobierno, lo que llevó a este último a dar marcha atrás. [1]
En la década siguiente, la asociación pasó a formar parte del sistema y promovió activamente los intereses de los vendedores ambulantes cuando fue necesario. Sin embargo, en la década de 1960, las autoridades comenzaron a tomar medidas enérgicas contra las actividades ilegales y los vendedores ambulantes sin licencia. Las consideraciones de salud y seguridad también se volvieron primordiales para las autoridades, ya que los vendedores ambulantes tenían pocas consideraciones sanitarias y frecuentemente ocupaban las calles con sus productos, incluso después de haber sido multados. [1]
En 1967, los dos primeros centros de vendedores ambulantes de Malasia se construyeron en Kuala Lumpur como parte de un programa para mejorar los estándares de higiene y despejar las calles de las tiendas de las calles. Aunque inicialmente se mostraron reacios, los vendedores ambulantes finalmente se mudaron a estas instalaciones. [1] Sin embargo, muchos continúan operando en otras áreas, siendo la operación en centros de vendedores ambulantes uno de los siete tipos de licencias de vendedores ambulantes emitidas por Kuala Lumpur. [2]
En el estado de Penang , la mayoría de los vendedores ambulantes también fueron trasladados a lugares fijos a medida que crecían las preocupaciones por la higiene y el tráfico. Quedan algunos dispositivos temporales o móviles, aunque las licencias para hacerlo sólo se pueden renovar y no se ofrecen nuevas licencias para la venta ambulante móvil. [3] Mudarse a ubicaciones fijas suele ser impopular entre los vendedores ambulantes, que temen perder clientes y pagar tarifas más altas. [4] La escasez de mano de obra en las décadas de 1980 y 1990 llevó a que muchos centros de vendedores ambulantes tuvieran personal extranjero. En 2014, después de que se informara que en 68 centros de vendedores ambulantes se habían identificado 119 cocineros extranjeros, se propuso una ley que prohibía a los cocineros extranjeros y obtuvo apoyo, y finalmente se aprobó en 2016. Se pretendía que esto fuera una medida para proteger el patrimonio de Penang, y se aprobaron 13 platos. declarados por el gobierno como platos patrimoniales; 10 eran de origen chino, 2 de origen tamil y 1 de origen malayo. Los extranjeros todavía podían trabajar como asistentes o cocineros en restaurantes. [3]
Los cocineros que trabajan en los centros de vendedores ambulantes son principalmente personas mayores, lo que desafía la sostenibilidad del negocio. La actividad ambulante es vista, incluso por muchos vendedores ambulantes, como una persona de bajo estatus y mal remunerada. [5] La pandemia de COVID-19 generó nuevos desafíos. [6] El gobierno de Penang se comprometió a restaurar el centro de vendedores ambulantes de Gurney Drive, considerado el más conocido, que anteriormente dependía tanto de turistas nacionales como internacionales. [7] El negocio general en los centros de vendedores ambulantes de Penang disminuyó en un 50%, ya que las regulaciones nacionales limitaron sus horarios de apertura. [8]
Los centros de vendedores ambulantes surgieron en zonas urbanas tras la rápida urbanización de las décadas de 1950 y 1960. En muchos casos, se construyeron en parte para abordar el problema de la preparación antihigiénica de alimentos por parte de vendedores ambulantes sin licencia. [9] Más recientemente, se han vuelto menos ubicuos debido a la creciente riqueza en las poblaciones urbanas de Malasia y Singapur. Particularmente en Singapur, están siendo reemplazados cada vez más por patios de comidas , que son versiones cubiertas con aire acondicionado de los centros de vendedores ambulantes ubicados en centros comerciales y otros lugares comerciales.
En las décadas de 1950 y 1960, los centros de vendedores ambulantes se consideraban un lugar para los menos ricos. Tenían fama de tener alimentos antihigiénicos , en parte debido a la frecuente aparición de mascotas domésticas extraviadas y plagas . Muchos centros de vendedores ambulantes estaban mal administrados por sus operadores y a menudo carecían de agua corriente e instalaciones adecuadas para la limpieza . Más recientemente, los estándares de higiene han mejorado, gracias a la presión de las autoridades locales. Esto incluye la implementación de requisitos de licencia, donde se requiere un nivel suficiente de higiene para que el puesto funcione, y recompensar una higiene excepcionalmente buena. [10] [11] Una puntuación del 85% o más da como resultado una A, y la calificación más baja es una D, que oscila entre el 40 y el 49% de los estándares de aprobación. Estas calificaciones deben exhibirse en los puestos de vendedores ambulantes. La mejora o reconstrucción de los centros de vendedores ambulantes se inició en la década de 1990 en Singapur.
En 1987, se introdujo un sistema de demérito de puntos para contabilizar la comida del puesto y la higiene personal. Seis puntos de demérito generan una tarifa de 400 dólares estadounidenses (2470 dólares de Hong Kong). Se solicitarán multas individuales por infracciones mayores, como poner materiales sucios en contacto con los alimentos. No mostrar la licencia emitida resultará en una multa de 200 dólares estadounidenses. [11]
Los centros de vendedores ambulantes de Singapur son propiedad de tres organismos gubernamentales: la Agencia Nacional de Medio Ambiente (NEA), dependiente del Ministerio de Sostenibilidad y Medio Ambiente (MSE), la Junta de Vivienda y Desarrollo (HDB) y JTC Corporation . Todos los centros propiedad de HDB y NEA, a su vez, están regulados por NEA y los ayuntamientos individuales gestionan los centros propiedad de HDB. Los centros propiedad de JTC son autogestionados. [11]
En 2011, Singapur anunció planes para desarrollar 10 centros de vendedores ambulantes, lo que equivale a 600 puestos en la próxima década. Esto estabilizará los precios de los alimentos y reducirá el alquiler de los puestos de vendedores ambulantes con el tiempo. [11]
En 2016, dos puestos de comida de Singapur, ambos ubicados en centros de vendedores ambulantes, se convirtieron en los primeros vendedores ambulantes de comida en recibir una estrella Michelin por la excelencia en la alimentación. Los dos puestos son Hong Kong, arroz con pollo con salsa de soja y fideos y fideos con cerdo Tai Hwa de Hill Street . [12] [13] A partir de 2019, más de 40 puestos de vendedores ambulantes recibieron estrellas Michelin y Bib Gourmand en Singapur . En 2023 ya constituían la mayoría de la lista. [14]
En 2019, Singapur presentó su candidatura para inscribir su cultura ambulante en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . [15] La inscripción se anunció el 16 de diciembre de 2020, cuando la UNESCO describió el centro de vendedores ambulantes como "'comedores comunitarios' donde personas de diversos orígenes se reúnen y comparten la experiencia de cenar durante el desayuno, el almuerzo y la cena". [dieciséis]
A partir del 1 de septiembre de 2021, ahora es un delito por tirar basura dejar bandejas de comida, vajillas, pañuelos de papel usados, toallitas húmedas, pajitas, envoltorios de comida, latas de bebidas, botellas de agua de plástico, restos de comida y cualquier otro tipo de basura en los centros de vendedores ambulantes. Los infractores por primera vez recibirán una advertencia por escrito. Los infractores por segunda vez enfrentarán una multa compuesta de $300 y los infractores posteriores pueden enfrentar multas judiciales según la Ley de Salud Pública Ambiental. [17]
El 21 de septiembre de 2022, se inauguró un centro de vendedores ambulantes al estilo de Singapur en Manhattan , Nueva York. Fue propuesto por primera vez en 2013 por el chef estadounidense Anthony Bourdain después de visitar Singapur, y colaboró con el chef singapurense KF Seetoh. Seetoh tomó el relevo después de la muerte de Bourdain en 2018. [18] Conocido como Urban Hawker, consiste en platos tradicionales de Singapur, y la mayoría de los vendedores provienen de Singapur. [19] [20] [21]