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Los alfaácidos (α) son una clase de compuestos químicos de importancia primordial para la producción de cerveza . Se encuentran en las glándulas de resina de las flores de la planta del lúpulo y son la fuente del amargor del lúpulo .
Los alfaácidos pueden isomerizarse para formar iso-alfaácidos mediante la aplicación de calor en solución . Los iso-alfaácidos (iso-α-ácidos) se producen típicamente en la cerveza a partir de la adición de lúpulo al mosto hirviendo .
El grado de isomerización y la cantidad de sabor amargo que se produce al añadir lúpulo dependen en gran medida del tiempo durante el que se hierve el lúpulo. Los tiempos de ebullición más prolongados darán como resultado la isomerización de más ácidos alfa y, por lo tanto, un mayor amargor.
Los alfa-ácidos más comunes son la humulona , la adhumulona, la cohumulona, la posthumulona y la prehumulona. Los iso-α-ácidos más comunes son la cis- y la trans - isohumulona .
El índice de acidez alfa del lúpulo indica la cantidad de ácido alfa como porcentaje del peso total del lúpulo. Los lúpulos con un mayor contenido de ácido alfa aportarán más amargor que los lúpulos con un menor contenido de ácido alfa cuando se utiliza la misma cantidad de lúpulo. Las variedades de lúpulo con alto contenido de ácido alfa son más eficientes para producir cervezas muy amargas.
Los porcentajes de ácidos alfa varían en cada variedad en función de las condiciones de cultivo, los métodos de secado, la edad del lúpulo y otros factores. Por ejemplo, esta lista muestra el rango típico de ácidos alfa que se encuentran en algunas variedades comunes (los porcentajes se basan en el peso seco total). [2]
La elección de la variedad de lúpulo utilizada en la elaboración de cerveza depende del estilo de cerveza. Por ejemplo, los estilos lager utilizan variedades de lúpulo con un bajo contenido de ácido alfa (como Saaz y Hallertauer), mientras que los estilos IPA utilizan variedades de lúpulo con un alto contenido de ácido alfa (como Cascade, Centennial y Chinook).
Los iso-α-ácidos tienen un efecto bacteriostático sobre muchas bacterias grampositivas comunes que se encuentran en la cerveza. Si bien los iso-α-ácidos son muy eficaces para prevenir la contaminación grave por bacterias grampositivas, como las bacterias del ácido láctico , existen algunas cepas que son bastante resistentes a los efectos de los iso-α-ácidos. [3]
Los iso-α-ácidos no tienen efecto sobre las bacterias Gram-negativas y, por lo tanto, el cervecero debe confiar en mantener las condiciones adecuadas de saneamiento y anaeróbicas de la cerveza terminada para garantizar la estabilidad en el almacenamiento. [3]
Medios relacionados con las estructuras químicas de los ácidos alfa en Wikimedia Commons