El brie ( / b r iː / bree ; francés: [bʁi] ) es un queso blando de leche de vaca que recibe su nombre de Brie (del galo briga ("colina, altura")), [1] la región francesa de la que es originario (que corresponde aproximadamente al moderno departamento de Seine-et-Marne ). Es de color pálido con un ligero tinte grisáceo bajo una corteza de moho blanco . La corteza se suele comer, y su sabor depende en gran medida de los ingredientes utilizados y del entorno de fabricación. Es similar al camembert , que es originario de una región diferente de Francia. El brie suele contener entre un 60% y un 75% de grasa butírica , [2] ligeramente más que el camembert. [3]
"Brie" es un estilo de queso y no es en sí mismo un nombre protegido, aunque algunos bries regionales sí lo están.
El queso Brie se puede elaborar a partir de leche entera o semidesnatada. La cuajada se obtiene añadiendo cuajo a la leche cruda y calentándola a una temperatura máxima de 37 °C (98,6 °F). A continuación, el queso se vierte en moldes, a veces con una cuchara perforada tradicional llamada pelle à brie . El molde de 20 cm (8 pulgadas) se llena con varias capas finas de queso y se deja escurrir durante aproximadamente 18 horas. A continuación, el queso se saca de los moldes, se sala, se inocula con cultivo de queso ( Penicillium candidum , Penicillium camemberti o Brevibacterium Linens ) y se añeja en un entorno controlado durante al menos cuatro o cinco semanas.
Si se deja madurar durante más tiempo, normalmente varios meses o un año, el queso se vuelve más fuerte en sabor y gusto, la pasta más seca y oscura, y la corteza también más oscura y desmenuzable, y se llama Brie noir (del francés 'brie negro').
El brie demasiado maduro contiene una cantidad desagradablemente excesiva de amoníaco , producido por los mismos microorganismos necesarios para la maduración. [4]
Una porción de treinta gramos de brie contiene aproximadamente 101 calorías (420 kJ) y 8,4 gramos de grasa, de los cuales 5,26 gramos son grasas saturadas . El brie es una buena fuente de proteínas; una porción de brie puede proporcionar de 5 a 6 gramos de proteína. El brie contiene una buena cantidad de vitamina B12 y vitamina B2 . [5]
En la actualidad, existen muchas variedades de brie en todo el mundo, entre ellas el brie simple, las variedades con hierbas, el brie doble y triple y las versiones de brie elaboradas con otros tipos de leche . De hecho, aunque el brie es un queso francés, es posible obtener brie de Somerset y Wisconsin . El gobierno francés certifica oficialmente solo dos tipos de brie, el Brie de Meaux y el Brie de Melun . Algunas variedades de queso brie se ahúman . [6] [7]
El Brie de Meaux es un queso redondo no pasteurizado con un diámetro de 36 a 37 cm (14 a 15 pulgadas) y un peso de aproximadamente 2,8 kg (6,2 libras). Fabricado en la ciudad de Meaux en la región de Brie del norte de Francia desde el siglo VIII, originalmente era conocido como el "Queso de la Reina" o, después de la Revolución Francesa , la "Reina de los Quesos", [5] y era consumido por todas las clases sociales. Se le concedió la protección del estatus de Denominación de Origen Controlada (AOC) en 1980. Se produce principalmente en la parte oriental de la cuenca parisina.
El Brie de Melun tiene un peso medio de 1,5 kilogramos y un diámetro de 27 cm, [8] más pequeño que el Brie de Meaux. Tiene un sabor más fuerte y un olor más penetrante. Se elabora con leche no pasteurizada. El Brie de Melun también está disponible en forma de "Old Brie" o brie negro. Se le concedió la protección de la denominación de origen controlada en 1980.
Las siguientes bries francesas no tienen certificación AOC: Brie de Montereau, Île-de-France, Brie de Nangis, Brie de Provins, Brie noir, Brie fermier, Brie d'Isigny, Brie de Melun bleu, Brie petit moulé, Brie laitier Coulommiers .
Australia: King Island Dairy , en King Island entre Victoria y Tasmania, produce una variedad de quesos vendidos como "brie", [9] al igual que Jindi Cheese en Victoria y High Valley Mudgee Cheese Co en Mudgee, Nueva Gales del Sur. [10]
Reino Unido: Cornish Brie ; Somerset Brie; Baron Bigod (fabricado en Suffolk); Cenarth Brie (fabricado en Gales); Morangie Brie (fabricado en las Tierras Altas, Escocia); [11] Connage Clava Brie [12] (fabricado en Escocia).
EE.UU.: La Marin French Cheese Company de California produce desde 1865 un queso no curado conocido como "brie fresco".
Kolb-Lena, una planta de quesos y lácteos de Savencia en Illinois, produce quesos estilo Brie y Camembert desde principios de 1900. Hoy en día, todavía produce Brie bajo las marcas: Alouette, Delice de France o el galardonado queso blando Dorothy's.
Irlanda: Irlanda produce diversos quesos "brie", como el Wicklow Bán Brie, [13] el St. Killian Brie, [14] y el Organic Irish Brie de The Little Milk Company. [15]
Nueva Zelanda tiene muchos quesos estilo brie, que varían desde la marca Mainland , con variedades Creamy, Double Cream y Blue, [16] hasta quesos artesanales como Grinning Gecko. [17]
El brie se produce en forma de rueda; se puede comprar un segmento o una rueda entera. [18] La corteza blanca es comestible. [19] El queso está listo para comer cuando el exterior está firme y el interior es ligeramente elástico y elástico. El brie poco maduro es duro al tacto; el brie demasiado maduro es más cremoso y casi líquido. [20] El queso a veces se sirve horneado. [21]
El brie, al igual que el camembert, es un queso blando . [22] Su blandura permite el rápido crecimiento generalizado de bacterias y mohos si el queso no se almacena correctamente. Se recomienda que los quesos blandos como el brie se mantengan refrigerados. [23] La temperatura óptima de almacenamiento para el brie es de 4 °C (39 °F) o incluso inferior. El queso debe conservarse en un recipiente herméticamente cerrado, bien envuelto en papel encerado o film plástico para evitar el contacto con la humedad y las bacterias que deterioran los alimentos y que reducirán la vida útil y la frescura del producto. [23] Los productores de queso especifican una " fecha de caducidad " y dicen que la calidad del queso se degradará más allá de esa fecha. El queso con moho azul o verde puede no ser seguro para comer; el moho también puede haberse extendido de forma invisible a partes aparentemente no afectadas. [23]
El camembert es un queso blando similar que también se elabora con leche de vaca. Sin embargo, existen diferencias como su origen, forma típica del mercado, tamaño y sabor. El brie es originario de Île-de-France , mientras que el camembert proviene de Normandía . [24] Tradicionalmente, el brie se producía en ruedas grandes, de 23 a 37 cm (9 a 14,5 pulgadas) de diámetro, y por lo tanto maduraba más lentamente que los quesos camembert más pequeños. Cuando se vende, los segmentos de brie generalmente se cortan de las ruedas más grandes (aunque algunos brie se venden como cilindros pequeños y planos) y, por lo tanto, sus lados no están cubiertos por la corteza. Por el contrario, el camembert se madura como un queso pequeño y redondo de 10 cm (4 pulgadas) de diámetro por aproximadamente 3 cm (1,25 pulgadas) de espesor y completamente cubierto por la corteza. Este cambio de relación entre la corteza y la pasta hace que el camembert sea ligeramente más fuerte en comparación con un brie madurado durante la misma cantidad de tiempo. Una vez que se corta la corteza del camembert, el queso suele tener un aroma más intenso que el del brie. En cuanto al sabor, el camembert tiene un sabor más fuerte, ligeramente ácido y, a veces, calcáreo. La textura del camembert es más suave que la del brie y, si se calienta, el camembert se vuelve más cremoso, mientras que el brie se calienta sin perder tanta estructura.
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