El sirope de agave , también conocido como sirope de maguey o néctar de agave , es un edulcorante producido comercialmente a partir de varias especies de agave , entre ellas el Agave tequilana (agave azul) y el Agave salmiana . El jarabe de agave azul contiene un 56% de fructosa como azúcar que le aporta propiedades edulcorantes. [1]
Para producir jarabe de agave a partir de las plantas de Agave americana y A. tequilana , se cortan las hojas de la planta después de que haya estado creciendo durante siete a catorce años. Luego se extrae el jugo del corazón del agave, llamado piña . [2] El jugo se filtra y luego se calienta para romper los componentes complejos (los polisacáridos ) en azúcares simples . [2] El polisacárido principal se llama fructano , un polímero de moléculas de fructosa. [1] Este jugo filtrado luego se concentra hasta obtener un líquido almibarado, ligeramente más diluido que la miel. Su color varía del ámbar claro al oscuro, dependiendo del grado de procesamiento. [1]
El Agave salmiana se procesa de manera diferente al Agave tequiliana . A medida que la planta se desarrolla, le empieza a crecer un tallo llamado quiote . [3] El tallo se corta antes de que crezca completamente, creando un agujero en el centro de la planta que se llena con un líquido llamado aguamiel . El líquido se recoge diariamente. Luego, el líquido se calienta, descomponiendo sus componentes complejos en fructosa, glucosa y sacarosa , [1] y evitando que fermente y se convierta en pulque .
Un método alternativo utilizado para procesar el jugo de agave sin calor se describe en una patente estadounidense para un proceso que utiliza enzimas derivadas del moho Aspergillus niger para convertir el extracto rico en inulina en fructosa. Con un poco más de detalle, el extracto de polifructosa obtenido de la pulpa de agave triturada se hidroliza mediante un proceso químico patentado en 1998, con enzimas inulina (obtenidas de Aspergillus niger ), para producir un extracto de fructosa hidrolizada. Al concentrar la fructosa se obtiene el conocido almíbar. [4] El jarabe de agave (néctar) figura en el inventario de alimentos generalmente reconocidos como seguros (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU . [5]
La composición de carbohidratos del jarabe de agave depende de la especie a partir de la cual se elaboró el jarabe. [1] En A. tequilana (agave azul), el jarabe contiene entre un 56% y un 60% de fructosa, un 20% de glucosa y trazas de sacarosa , [1] [6] mientras que en A. salmiana , la sacarosa es el azúcar principal. . [1] Las moléculas de fructosa en el jarabe de A. tequilana se encadenan para crear fructanos y fructooligosacáridos , que tienen efectos edulcorantes. [1]
El jarabe de agave azul es de 1,4 a 1,6 veces más dulce que el azúcar [7] y puede sustituirse por el azúcar en las recetas. Debido a que proviene de una planta, se utiliza ampliamente como alternativa a la miel para quienes siguen un estilo de vida vegano [8] y, a menudo, se agrega a algunos cereales para el desayuno como agente aglutinante. [9] La cepa específica conocida como jarabe de agave azul no se recomienda para personas con intolerancia a la fructosa . [10]
Los jarabes de agave se venden en variedades clara, ámbar, oscura y cruda. El jarabe de agave ligero tiene un sabor suave y casi neutro y, por lo tanto, a veces se utiliza en platos y bebidas de sabor delicado. El sirope de agave ámbar tiene un sabor a caramelo de intensidad media y se utiliza en platos y bebidas con sabores más fuertes. El jarabe de agave oscuro tiene notas de caramelo aún más fuertes e imparte un sabor distintivo a los platos, y se utiliza en algunos postres, platos de aves, carnes y mariscos. Tanto el jarabe de agave ámbar como el oscuro se utilizan a veces "recién sacados de la botella" como aderezo para panqueques, gofres y tostadas francesas . La versión oscura no está filtrada y, por lo tanto, contiene una mayor concentración de minerales de la planta de agave. [11]
En una cantidad de referencia de 100 gramos, el jarabe de agave azul proporciona 1297 kilojulios (310 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente moderada de vitamina C y varias vitaminas del grupo B (tabla). Está compuesto por un 76% de carbohidratos , un 23% de agua, un 0,4% de grasas y una cantidad insignificante de proteínas .
Al tener fructosa como azúcar principal, el jarabe de agave azul (56% de fructosa) [6] es similar en contenido de fructosa al jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (55% de contenido de fructosa), el edulcorante más común utilizado en las bebidas fabricadas en Estados Unidos. [13] En una cucharada (aproximadamente 25 ml o 25 gramos), el jarabe de agave azul proporciona 330 kJ (78 kcal), [14] una cantidad similar al valor por cucharada de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (290 kJ o 70 calorías).
El jarabe de agave azul tiene un factor de dulzor relativamente alto porque está compuesto por un 56 % de fructosa, [14] lo que tiene un efecto sobre el azúcar en la sangre comparable al de la fructosa misma, medido por su bajo índice glucémico (IG) de entre 11 y 19. [ 15]