El aterciopelado es una técnica de la cocina china que se utiliza para conservar la humedad de la carne durante la cocción . Además, proporciona una textura suave o " aterciopelada " a la carne de cualquier plato principal .
La carne cruda se recubre con almidón de maíz (y, a menudo, con clara de huevo ) y luego se cuece parcialmente friéndola o escaldándola brevemente para fijar el recubrimiento. [1] A menudo se agrega vino Shaoxing y salsa de soja para darle sabor. Luego, la carne se puede saltear , sofreír , freír en abundante aceite , hervir a fuego lento o hervir . [2] Durante la cocción, la mezcla aterciopelada aísla las fibras de la carne del calor, evitando que se agarroten, lo que da como resultado una carne más tierna . El almidón también absorbe la humedad expulsada de la carne al cocinarla.
El aterciopelado suele ir precedido o combinado con un paso de ablandamiento utilizando bicarbonato de sodio o papaína .