Schnitzel vienés ( / ˈ v iː n ər ˈ ʃ n ɪ t s əl / VEE -nər SHNIT -səl ; alemán : Wiener Schnitzel [ˈviːnɐ ˈʃnɪtsl̩] , 'chuleta vienesa'), a veces escrita comoWienerschnitzel, es un tipo deschnitzelhecho de una finaterneraempanizaday fritaque se sirve sin salsa.
Es una de las especialidades más conocidas de la cocina vienesa , y uno de los platos nacionales de Austria . [1] [2] [3]
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La designación Wiener Schnitzel apareció por primera vez en el siglo XIX, con la primera mención conocida en un libro de cocina de 1831. [4] En el popular libro de cocina del sur de Alemania de Katharina Prato , se menciona como eingebröselte Kalbsschnitzchen (aproximadamente, "chuletas de ternera empanizadas") . [5]
Según una leyenda, el mariscal de campo Joseph Radetzky von Radetz trajo la receta de Italia a Viena en 1857. En 2007, el lingüista Heinz-Dieter Pohl pudo demostrar que esta historia era inventada. [6] Según Pohl, el plato se menciona por primera vez en relación con Radetzky en 1869 en un libro de gastronomía italiana ( Guida gastronomica d'Italia ), que se publicó en alemán en 1871 como Italien tafelt , y se afirma que la historia en cambio se trataba de la cotoletta alla milanese . Hasta entonces, la historia era desconocida en Austria . Sin embargo, la leyenda de Radetzky se basa en este libro, que afirma que un conde Attems, ayudante del emperador Francisco José I de Austria, informó a Radetzky sobre la situación en Lombardía y mencionó en una nota al margen un sabroso filete de ternera. Después de que Radetzky regresó, el emperador le pidió personalmente la receta. [5]
Pohl relata esta anécdota con las siguientes palabras: "Esta historia no tiene sentido científico, no cita ninguna fuente y no se menciona […] en la literatura sobre Radetzky. No aparece tal conde Attems en ninguna obra biográfica sobre la monarquía austríaca, que Habría correspondido a este momento y posición." [5]
Pohl duda que el escalope vienés proceda de Italia, basándose en que en otros "platos importados" de la cocina austriaca se menciona el concepto original, aunque sea en forma germanizada, como en el gulash o palatschinke , y el escalope no Aparecen incluso en libros de cocina especializados en cocina italiana . [7]
Pohl insinúa que, antes del Schnitzel, en la cocina austriaca existían otros platos empanizados y fritos, como el popular Backhendl , que se menciona por primera vez en un libro de cocina de 1719. El Schnitzel se mencionó luego en el siglo XIX como Wiener. Schnitzel análogamente al Wiener Backhendl . [5]
En 1887, EF Knight escribió sobre un Wiener schnitzel pedido en un café de Rotterdam : "Por lo que pude entender, la capa más baja de un Wienerschnitzel consiste en jugosos filetes de ternera y rodajas de piel de limón; la siguiente capa está compuesta de sardinas; luego vienen los pepinillos en rodajas, las alcaparras y misterios diversos; una delicada salsa aromatiza el conjunto, y el resultado es un sueño gastronómico." [8]
El plato se prepara con rodajas de ternera, cortadas en forma de mariposa, de unos 4 mm ( 3 ⁄ 16 pulgadas) de grosor y ligeramente machacadas, ligeramente saladas y enrolladas en harina, huevos batidos y pan rallado. El pan rallado no debe presionarse contra la carne, para que quede seco y se pueda "soufflé". Finalmente se fríe el Schnitzel en una buena proporción de manteca de cerdo o mantequilla clarificada a una temperatura de 160-170 °C (320-340 °F) hasta que adquiera un color amarillo dorado. El Schnitzel debe nadar en la grasa, de lo contrario no se cocinará uniformemente: la grasa se enfría demasiado y se introduce en el pan rallado, humedeciéndolo. Durante la fritura, el Schnitzel se agita ligeramente en la sartén. También durante la fritura se puede sacar la grasa de la sartén con una cuchara y verterla sobre la carne. El Schnitzel se cocina después de que adquiere un color amarillo dorado o marrón. [10]
El plato se servía tradicionalmente en Austria cubierto con una salsa a base de champiñones o mostaza, con lechuga mantecosa mezclada con un aderezo de vinagreta endulzada , opcionalmente con cebollino o cebolla picada, ensalada de papa , ensalada de pepino o papas con perejil. En los últimos tiempos se han vuelto más habituales las patatas fritas y el arroz. [11]
A principios del siglo XX, la guarnición consistía en alcaparras y anchoas , [12] hoy en día son más comunes una rodaja de limón, mermelada de arándanos rojos , [1] y perejil. [13] [11]
Una variación popular se hace con carne de cerdo en lugar de ternera, porque la carne de cerdo es más barata que la ternera (normalmente alrededor de la mitad del precio). Para evitar confusiones, la ley austriaca exige que el Wiener Schnitzel esté hecho de ternera. [14] Un escalope hecho con carne de cerdo puede llamarse Wiener Schnitzel vom Schwein [14] [15] ('Wiener schnitzel de cerdo') o Schnitzel Wiener Art ('escalope estilo vienés').
Platos similares al Wiener schnitzel incluyen Surschnitzel (de carne curada ) y filetes de pavo o pollo empanizados. Platos preparados de manera similar incluyen cotoletta alla milanese , schnitzel cordon bleu relleno de jamón y queso [16] y Pariser Schnitzel . A menudo se dice que el filete de pollo frito americano está estrechamente relacionado con el Wiener schnitzel, el resultado de la adaptación de la receta por parte de inmigrantes alemanes o austriacos a Texas Hill Country a ingredientes disponibles localmente. [17]
Tonkatsu es una chuleta de cerdo frita similar de la cocina japonesa , más espesa que sus homólogas europeas.
En el Cono Sur , particularmente en Argentina y Uruguay , un plato similar es la milanesa . A menudo se sirve con patatas fritas o puré de patatas.
En Israel , el schnitzel es popular, introducido por primera vez por judíos europeos que emigraron a Israel durante las décadas centrales del siglo XX. Debido a la escasez de alimentos en ese momento y al alto costo de la carne y la ternera, y debido a las leyes kashrut que prohibían comer carne de cerdo, la versión local se hacía con pechuga de pollo, que era menos costosa. Hasta el día de hoy, el schnitzel israelí se hace con pollo. [18] Las leyes de Kashrut también prohíben el uso de leche, mantequilla o productos lácteos similares con carne , por lo que el schnitzel kosher se prepara con aceite de cocina . El Schnitzel se ha vuelto tan popular que regularmente se lo describe como uno de los "platos nacionales" de Israel. [19] [20]
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