El libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie es un libro de recetas recopiladas a lo largo de su vida por Charlotte, Lady Clark de Tillypronie (de soltera Coltman, 1851-1897) y publicada póstumamente en 1909. La receta más antigua se recopiló en 1841; el último en 1897. El libro fue editado por la artista Catherine Frances Frere , que había supervisado la publicación de otros dos libros de cocina, a petición del marido de Clark.
El libro se considera una valiosa recopilación de recetas de la época victoriana . Lady Clark obtuvo las recetas preguntando a azafatas o cocineras y luego probando cada una en Tillypronie. Ella documentó la fuente de cada receta con el nombre de su fuente y, a menudo, también con la fecha. Hay una cobertura completa de la cocina británica sencilla, especialmente de carnes y caza, pero el libro tiene secciones sobre todos los aspectos de la cocina contemporánea, incluidos pan, pasteles, huevos, cocina para inválidos, mermeladas, pasteles, salsas, dulces (pudines) y verduras. Había vivido en Italia y Francia, y las cocinas de estos países están representadas en muchos platos, al igual que la cocina angloindia con una sección llamada "Curries".
Virginia Woolf disfrutó del libro y sirvió como fuente de inspiración para la escritora de cocina Elizabeth David .
Tillypronie es una casa de la época victoriana entre Ballater y Strathdon en Escocia, justo al este del Parque Nacional Cairngorms , con vistas al valle del río Dee ; Los jardines están abiertos al público. [1] Lady Clark recopiló miles de recetas para su propio uso entre 1841 y 1897; [2] entre los huéspedes de su casa en la década de 1870 estaba Henry James , quien comentó en una carta: "Bendigo la antigua casa en la montaña y a sus amables y generosos inquilinos". [3] Lady Clark estaba casada con el diplomático Sir John Forbes Clark, segundo baronet. [4] [5] Sir John trabajó en París (viendo allí la revolución de 1848), trasladándose a Bruselas en 1852 y a Turín de 1852 a 1855; se casó con Charlotte en 1851. [4] Vivir en Europa le dio a Lady Clark una visión detallada de la cocina italiana y francesa: hay cinco recetas de salsa tártara ; y estaba bien informada sobre la cocina angloindia, con platos como el "Rabbit Pish-pash". [6] Su enfoque fue preguntarle a su anfitriona o al cocinero cómo se hacía cualquier plato interesante o inusual, y luego probar la receta en Tillypronie para asegurarse de que funcionaba. [7]
Después de la muerte de Lady Clark en 1897, su viudo invitó a Catherine Frances Frere (1848-1921), hija de Sir Henry Bartle Frere , a reunirlos en un libro, preguntando: [2]
Le he pedido que patrocine la publicación de una selección de recetas caseras y de cocina recopiladas por mi difunta esposa. Esto por dos razones: en primer lugar, porque sé que usted está bastante interesado y versado en la ciencia. de Brillat Savarin ; y en segundo lugar, y principalmente, porque, por su íntima relación con ella desde hace muchos años, puede dar testimonio de que no fue una mera "ama de casa" dedicada a cuestiones culinarias, sino una mujer excepcionalmente culta y dotada de un fino gusto literario. y juicio. ... Con esta confianza, y con la esperanza y la creencia de que puedan resultar de utilidad para muchas jóvenes matronas con ideas similares a las de quien la hizo, le confío la colección para su supervisión y publicación. Atentamente, John F. Clark. [8]
Frere nació en Malcolm Peth, Bombay el 25 de septiembre de 1848. [9] Más tarde vivió en Westbourne Terrace, Londres. [10] The Cookery Book no fue la primera publicación de Frere; a la edad de 20 años había ilustrado el libro de su hermana Mary , Old Deccan Days, Or, Hindoo Fairy Tales Current in Southern India , una recopilación de cuentos populares; su padre era en ese momento gobernador de Bombay. El libro fue popular y tuvo cuatro ediciones entre su primera publicación en 1868 y 1889. [11] En el prefacio del Cookery Book, ella niega "el conocimiento especial de la cocina que Sir John tan amablemente me atribuye", pero admite que siempre ha estado interesada en el "estudio" y que había visto "otros dos libros de cocina en la imprenta para mi amiga la fallecida señorita Hilda Duckett": eran los de Hilda ¿Dónde está? of Recipes (1899) y Hilda's Diary of a Cape Housekeeper (1902), ambos publicados por Chapman y Hall; pero el nombre de Frere no había aparecido en sus portadas. [12]
La primera edición es de xviii + 584 páginas. Está dividido en secciones de la siguiente manera, comenzando inmediatamente después del índice sin preámbulo:
No hay ilustraciones.
Hay un Apéndice, bajo el nombre de Frere, con secciones resumidas de la RSPCA sobre cómo "Ahorrar a los animales dolores innecesarios" y "Carne mala" (que brinda consejos sobre las mejores formas de matar conejos y pájaros). El índice tiene 31 páginas en dos columnas de letra pequeña.
Cada receta se presenta de forma bastante sencilla, con un título que se numera si hay más de una receta para un plato determinado. No hay una lista de ingredientes: cada receta comienza a la vez, como por ejemplo "Machacar el pescado ligeramente escaldado, machacar también 1/2 libra de sebo rallado muy fino, 2 onzas de pan rallado duro y 1 huevo bien". vencido." [13] Muchas recetas tienen una fuente con nombre, a veces con una fecha, como en " Rhubarb Jam. (Mrs. Davidson, Coldstone Manse . 1886.) " [14]
Algunas de las recetas de Lady Clark son muy breves y forman poco más que notas para ella misma, como en su
Médula vegetal. No 3. Rellenos—Turín. 'Cousses' .
Los calabacines de Turín son pequeños y cortos, quizás de 2 pulgadas de largo; [a] se rellenan con carne picada y se sirven en una salsa espesa.
Vienen como una 'frittura' después de la sopa y, a veces, se les llama 'Zucchetti à la Piedmontaise'". [15]
Se puede observar que se entremezclan instrucciones, ingredientes y comentarios.
Las recetas de cada sección están enumeradas en orden alfabético. Algunas entradas son referencias cruzadas, por ejemplo "'Zucchetti à la Milanaise' y 'à la Piedmontaise'. Véase Médula vegetal." [15]
Durante la mayor parte del siglo XX solo hubo una edición, la de 1909, publicada por Constable:
Esto cambió en la década de 1990:
La autora feminista Virginia Woolf revisó el libro en el Times Literary Suplement en 1909, y escribió que "los libros de cocina son deliciosos de leer... Una encantadora franqueza los imprime, con su imperativo 'Toma un ave cruda y ábrele la piel de punta a punta'. ' [b] y su enorme sentido común que mira la frivolidad fuera de su semblante". [16] [17]
La reseña de Spectator de 1909 especula que Lady Clark heredó el "estudio práctico de la cocina" de su padre, el "Sr. Justice Coltman", quien, aunque "abstemio", tuvo "cuidado de proporcionar una mesa bien amueblada para sus invitados". [18] La revisión comenta sobre
el distinguido origen de muchas de las recetas. El señor Ford , del famoso " Manual de España ", aporta algunos platos españoles; hay una receta de levadura de jengibre que la señorita Nightingale debe haber probado a menudo; [c] el poeta Rogers nos dice cómo hacer un "pudín del poeta" y Lord Houghton da instrucciones para un pudín de cordero y ostras. [18]
La escritora de cocina Elizabeth David describe una de las recetas de Lady Clark en su libro de 1970 Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen de la siguiente manera:
Galletas Gruesas De Parmesano. Una receta poco conocida del libro de cocina de Lady Clark de Tillypronie ...es por las ideas, el aspecto histórico y el sentimiento de autenticidad, la certeza de que estas recetas fueron realmente utilizadas y los platos exitosos...que este libro es tan valioso. Esta receta es excepcionalmente buena...:
- Para una docena de galletas: 1 ⁄ 4 libra de harina común, 2 oz. cada uno de mantequilla y parmesano rallado, la yema de un huevo, sal, pimienta de cayena. Frote la mantequilla con la harina, agregue el queso, el huevo y los condimentos. Humedecer con un poco de agua si es necesario. Estire la masa hasta que tenga un grosor de media pulgada. Cortar en rodajas de 1 pulgada de diámetro. Organizar en una bandeja para hornear. Hornee en el centro o centro inferior de un horno a temperatura muy baja, gas No. 2, o 310–330 ° F, durante solo 20 minutos. Servir caliente. [d]
Lady Clark señala que es el grosor de estas galletas lo que les da su carácter... las galletas se pueden guardar en una lata y calentar cuando se desee. [19]
Sue Dyson y Roger McShane, al revisar el libro en foodtourist.com, lo llaman "una valiosa colección de recetas británicas" [2] y
importante por varias razones. La primera es que representa una amplia gama de recetas que eran de uso común en los hogares de Gran Bretaña en el siglo XIX y, por lo tanto, sirve para codificar la preparación de alimentos en ese momento. La segunda es que no es obra de una sola persona. Lady Clark era una ávida coleccionista de recetas y su trabajo es una recopilación de cientos de cocineros caseros. La tercera razón por la que creemos que es importante es que este trabajo de Lady Clark tuvo un profundo efecto y fue una inspiración para la gran Elizabeth David. [2]
Dyson y McShane afirman (después de discutir el contenido) que "las recetas no son difíciles ya que Lady Clark prefería la simplicidad y le molestaban las artimañas". Escriben que "las recetas de carnes y aves son muy fuertes y abarcan desde carnes normales como carne de res y cerdo hasta muchos platos de caza, como se esperaría de alguien que vive en las tierras altas de Escocia". Concluyen con la recomendación "¡Una excelente adición a tu biblioteca de alimentos!" [2]
Vanessa Kimbell, de Sourdough School, escribe que Frere catalogó cuidadosamente todas las recetas, eliminando aquellas que pudo rastrear hasta una fuente publicada, y comenta que "todas son deliciosamente sencillas". [20] Ella explica:
Hay pocos cocineros entusiastas que no recopilen recetas a medida que avanzan en la vida. El pastel de un amigo garabateado en un trozo de papel, una página arrancada y atesorada de un periódico. Para Lady Clark de Tillypronie, esposa de un diplomático que había viajado mucho y amiga del autor estadounidense Henry James , coleccionar recetas era algo más que un gran interés; era una forma de vida. Inspirada por el amor de su padre por la cocina francesa, Lady Clark recopiló y anotó más de tres mil páginas de manuscritos y recetas entre 1841 y 1897, incluidas muchas de su época de vida en Francia e Italia. [20]
Kimbell concluye que "Es un placer cocinar con este libro extraordinario. La diligencia [de Frere] al reunir esta vasta colección de recetas dio como resultado uno de los libros de recetas más encantadores, sencillos y completos de finales del siglo XIX, con recetas que aún son notablemente muy útil hoy en día." [20]
En su introducción a la edición de 1994, Geraldene Holt escribe que si bien la mayoría de los cocineros recopilan recetas, [6]
Pocos, sin embargo, igualan la asombrosa hazaña de Lady Clark de Tillypronie, que llenó más de tres mil páginas de manuscritos, como dice Catherine Frere, "no sólo escritos en todos los márgenes disponibles, sino a menudo cruzados como un cuadros de pastor", con detalles culinarios y recetas cuidadosamente grabadas de comidas y platos que le gustaban. [6]
Holt observa del libro que
Lo que me llama la atención es la modernidad de la comida de Lady Clark. Su preferencia por una cocina sencilla con sabores inmaculados y distintivos (su peor crítica a un plato es que tiene un sabor aburrido) hace que su comida sea atractiva incluso un siglo después. Y su eclecticismo, nacido de su infancia y de su vida como esposa de un diplomático, produjo platos que aún atraen los gustos actuales. [6]
En su libro A Caledonian Feast , Annette Hope llama a Lady Clark "admirable" [21] y escribe que su
El libro de cocina (una pieza de colección) resume la vida gastronómica de la aristocracia victoriana tardía. Incluso antes de casarse, Lady Clark había viajado mucho con su familia, por Francia e Italia; allí desarrolló un interés por la buena comida que, a diferencia del de muchos de sus contemporáneos, se basaba mucho menos en la codicia y la predilección por la ostentación que en una delicada apreciación de la calidad. [21]
Hope añade que Lady Clark's
Las anotaciones personales –a veces no más que aides-mémoire– transmiten inconscientemente el mundo de la difunta anfitriona victoriana en Londres, en el extranjero y en su casa, en Tillypronie. Debido a que se anota la procedencia de la mayoría de las recetas, sus páginas están pobladas de figuras sombrías, algunos de cuyos nombres reconocemos, otros bastante desconocidos, pero todos unidos en la cofradía de lo que James Boswell llamó el "Animal de la Cocina". [21]