La sinéresis (también escrita 'synæresis' o 'synaeresis'), en química, es la extracción o expulsión de un líquido de un gel , como cuando el suero se drena de un coágulo de sangre en contracción . Otro ejemplo de sinéresis es la acumulación de suero en la superficie del yogur . La sinéresis también se puede observar cuando la cantidad de diluyente en un polímero hinchado excede el límite de solubilidad a medida que cambia la temperatura. Un ejemplo doméstico de esto es la expulsión contraintuitiva de agua de la gelatina seca cuando aumenta la temperatura. La sinéresis también se ha propuesto como el mecanismo de formación de la sílice amorfa que compone la frústula de las diatomeas . [1]
En el procesamiento de la leche de vaca , por ejemplo durante la fabricación del queso , la sinéresis es la formación de la cuajada debido a la eliminación repentina de los macropéptidos hidrófilos , lo que provoca un desequilibrio en las fuerzas intermoleculares. Los enlaces entre los sitios hidrófobos comienzan a desarrollarse y son reforzados por enlaces de calcio , que se forman a medida que las moléculas de agua en las micelas comienzan a abandonar la estructura. Este proceso generalmente se conoce como la fase de coagulación y sinéresis. La división del enlace entre los residuos 105 y 106 en la molécula de κ-caseína a menudo se denomina la fase primaria de la acción del cuajo , mientras que la fase de coagulación y sinéresis se conoce como la fase secundaria.
En la cocina, la sinéresis es la liberación repentina de la humedad contenida en las moléculas de proteínas, generalmente causada por un calor excesivo, que endurece en exceso la capa protectora. La humedad del interior se expande al calentarse. La capa de proteína dura estalla y expulsa la humedad.
Este proceso es responsable de transformar un filete jugoso y poco hecho en un filete seco cuando se cocina por completo. Crea una secreción en los huevos revueltos, con cuajada de proteína seca nadando en la humedad liberada. También hace que las salsas emulsionadas, como la salsa holandesa, se "rompan" ("se partan"). Además, crea bolsas de humedad antiestéticas dentro de los platos de natillas horneadas , como el flan o la crème brûlée .
En odontología, la sinéresis es la expulsión de agua u otras moléculas líquidas de los materiales de impresión dental (por ejemplo, el alginato ) después de que se haya tomado una impresión. Debido a este proceso, la impresión se encoge un poco y, por lo tanto, su tamaño ya no es exacto. Por este motivo, muchas empresas de impresión dental recomiendan encarecidamente verter el modelo dental lo antes posible para evitar la distorsión de la dimensión de los dientes y los objetos en la impresión.
Los geles formados a partir de agarosa son propensos a la sinéresis, y el grado de sinéresis es inversamente proporcional a la concentración de agarosa en los geles. [2]
El proceso opuesto a la sinéresis es la imbibición , que es el proceso por el cual un material absorbe moléculas de agua de su entorno. El alginato también es un ejemplo de imbibición porque absorberá agua si se sumerge en él.