El Sura Kees ( en alemán : "queso agrio"), también conocido como Vorarlberger Sauerkäse o Montafoner Sauerkäse, es un queso de leche agria bajo en grasa originario del valle de Montafon en Vorarlberg ( Austria ). Se elabora tradicionalmente con leche desnatada y es un subproducto de la producción de mantequilla. El Sura Kees se parece al queso gris tirolés .
El registro de la DOP indica que su producción ha sido un elemento importante de la gastronomía campesina de Vorarlberg durante siglos.
El sura kees suele servirse con vinagre, aceite y cebollas, puro sobre pan negro o con patatas. [1]
Para la producción del tradicional Sura Kees de Montafon se envasa leche filtrada en "Brenten" (vasijas de madera típicas) para separar la leche en nata y leche desnatada y dejarla madurar durante uno o dos días. La nata se utiliza para la producción de mantequilla y la leche desnatada es la materia prima para la producción de queso agrio.
La leche desnatada se acidifica en el "Zuber" (cuba de madera), se introduce en el "Kessi" (caldera de cobre) y se calienta a un máximo de 40 °C. La "Bolma" (cuajada) se gira y se introduce con el "Bolmakelle" (dispositivo de cuchara) en el "Käsker" (forma especial), prensada por su propio peso. Allí permanece hasta que se forma una masa sólida (aproximadamente 24 horas). Luego, se suele girar dos veces para que pueda escurrir el exceso de suero. La masa se saca del molde, se frota con sal (a veces con pimentón) y se madura en la bodega. Después de aproximadamente 3 semanas, se lava la corteza del queso, las barras de queso se colocan en rejillas de madera para queso y se maduran durante otras 4 a 6 semanas en la sala de maduración a 18 a 20 °C. Durante este tiempo, la "Muffna", la corteza vítrea y grasosa del queso agrio, se vuelve más gruesa con el tiempo y le da al queso su aroma típico. Las barras de queso agrio maduran de afuera hacia adentro. [2]
La producción de queso de leche agria se conoce desde hace unos 7.000 años. Por casualidad, los sumerios descubrieron que la leche sobrante se espesa y forma una masa sólida con el tiempo. Así nació el primer queso de leche agria. Los romanos difundieron el conocimiento de la producción de queso de leche agria por toda Europa.
El queso fue elaborado hace miles de años por los celtas que vivían en Vorarlberg, los pioneros de la producción de queso en la región alpina. Los celtas trajeron al "fabricante de queso" a Vorarlberg. "Käsker" es el nombre que recibe la forma en que se exprime la masa del queso en los pastos alpinos.
En el siglo XVII, en muchas regiones, el queso de leche agria fue sustituido por la producción de queso de cuajo . El queso de cuajo se conservaba mejor y era más fácil de transportar, lo que permitía el transporte transregional a las nuevas ciudades. Sin embargo, en el valle de Montafon se conservó la quesería de leche agria.
En los años 60, cada vez más queserías tuvieron que cerrar en la región de Montafon. En aquel momento, la producción de queso se concentraba en unas pocas queserías del valle. Debido a la falta de conocimiento de la tradición y a la escasa comercialización regional, se produjo un declive constante de las especialidades de queso locales, entre ellas el Sura Kees.
No fue hasta principios de los años 90 cuando se produjo un retorno y un resurgimiento de los valores históricos. El Sura Kees se hizo cada vez más popular, sobre todo entre las generaciones más jóvenes, surgieron tiendas de productos agrícolas y el sector turístico y gastronómico descubrió el queso agrio como medio publicitario. La receta del Sura Kees es una de las más antiguas de la región de habla alemana. En 1997 se fundó la asociación "Montafon bewusst-er-leben" para comercializar productos agrícolas regionales. En 2007, la asociación se ocupó de la recomercialización del Sura Kees. [3]