El suero de leche es una bebida láctea fermentada . Tradicionalmente, era el líquido que quedaba después de batir la mantequilla a partir de una nata cultivada . Como la mayor parte de la mantequilla moderna en los países occidentales no se elabora con crema cultivada sino con crema dulce no cultivada, la mayor parte del suero de leche moderno en los países occidentales se cultiva por separado. Es común en climas cálidos donde la leche no refrigerada se agria rápidamente. [1]
El suero de leche se puede beber solo y también se puede utilizar para cocinar. Al hacer pan de soda , el ácido del suero de leche reacciona con el gasificante, el bicarbonato de sodio , para producir dióxido de carbono que actúa como agente leudante . El suero de leche también se utiliza para marinar , especialmente pollo y cerdo .
Originalmente, el suero de leche se refería al líquido que sobraba al batir la mantequilla de la nata cultivada o fermentada . Tradicionalmente, antes de la llegada de la homogeneización, la leche se dejaba reposar durante un tiempo para permitir que la nata y la leche se separaran. Durante este tiempo, las bacterias productoras de ácido láctico que se encuentran naturalmente en la leche la fermentaron. Esto facilita el proceso de batido de la mantequilla, ya que la grasa de la nata con un pH más bajo se fusiona más fácilmente que la de la nata fresca. El ambiente ácido también ayuda a prevenir el crecimiento de microorganismos potencialmente dañinos, lo que aumenta la vida útil. [2]
El suero de leche tradicional todavía es común en muchos hogares bereberes , árabes , indios , nepaleses , paquistaníes , finlandeses , polacos , holandeses y alemanes , pero rara vez se encuentra en otros países occidentales. Es una bebida común en muchos hogares indios y nepaleses y, a menudo, se sirve con maíz tostado. [3] En el mundo árabe y bereber, el suero de leche es una bebida común que se vende helada con otros productos lácteos. Es popular durante el Ramadán , cuando se consume durante el iftar y el suhur .
El suero de leche cultivado se introdujo comercialmente por primera vez en los Estados Unidos en la década de 1920. El suero de leche cultivado disponible comercialmente es leche que ha sido pasteurizada y homogeneizada y luego inoculada con un cultivo de Lactococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus más Leuconostoc citrovorum para simular las bacterias naturales en el producto antiguo. [3] La acidez del suero de leche cultivado se debe principalmente al ácido láctico producido por las bacterias del ácido láctico mientras fermentan la lactosa , el azúcar principal de la leche. A medida que las bacterias producen ácido láctico, el pH de la leche disminuye y la caseína , la proteína primaria de la leche, precipita , provocando que la leche se cuaje o se estruje . Este proceso hace que el suero de leche sea más espeso que la leche normal. Si bien tanto el suero de leche tradicional como el cultivado contienen ácido láctico, el suero de leche tradicional tiende a ser menos viscoso que el suero de leche cultivado. [3]
Cuando se introdujo en Estados Unidos, el suero de leche cultivado era popular entre los inmigrantes y se consideraba un alimento que podía retardar el envejecimiento. Alcanzó un pico de ventas anuales de 517.000.000 kg (1,14 mil millones de libras) en 1960. La popularidad del suero de leche ha disminuido desde entonces, a pesar del aumento de la población, y las ventas anuales en 2012 alcanzaron menos de la mitad de esa cifra. [4]
Sin embargo, el suero de leche condensado y el suero de leche seco siguen siendo importantes en la industria alimentaria . [5] El suero de leche líquido se utiliza principalmente en la preparación comercial de productos horneados y queso . [6] Los sólidos de suero de leche se utilizan en la fabricación de helados , [7] además de agregarse a las mezclas para panqueques para hacer panqueques de suero de leche .
El suero de leche acidificado es un sustituto que se elabora agregando a la leche un ácido de calidad alimentaria, como vinagre blanco o jugo de limón. [8] Se puede producir mezclando 1 cucharada (0,5 onzas líquidas estadounidenses, 15 ml) de ácido con 1 taza (8 onzas líquidas estadounidenses, 240 ml) de leche y dejándolo reposar hasta que cuaje después de aproximadamente 10 minutos. Se puede usar cualquier nivel de contenido de grasa para el ingrediente lácteo, pero generalmente se usa leche entera para hornear.
El suero de leche producido comercialmente es comparable a la leche normal en términos de energía y grasa alimentaria . Una taza (237 ml) de leche entera contiene 660 kilojulios (157 kilocalorías) y 8,9 gramos de grasa. Una taza de suero de leche entero contiene 640 kJ (152 kcal) y 8,1 gramos de grasa total. También está disponible suero de leche bajo en grasa. [9] El suero de leche contiene vitaminas, potasio, calcio y trazas de fósforo. [10]
