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Spaghetti alla chitarra ( italiano: [spaˈɡetti ˌalla kiˈtarra] ), también conocido como maccheroni alla chitarra , es una variedad de pasta al huevo típica de laregión de Abruzzo en Italia , con una sección transversal cuadrada de unos 2 a 3 mm de espesor. Los tonnarelli son una pasta similar procedente del Lacio , [1] utilizada especialmente en el cacio e pepe romano. El ciriole , tradicionalmente de Molise , es la versión más espesa de la chitarra , aproximadamente el doble del grosor de los espaguetis. Debido a que la pasta se corta de una hoja en lugar de extruirse a través de un troquel, los espaguetis alla chitarra tienen una sección transversal cuadrada en lugar de redonda.
El nombre de estos espaguetis proviene de la herramienta (la llamada chitarra , literalmente ' guitarra ') con la que se elabora esta pasta. Esta herramienta le da a los espaguetis su nombre, forma y una textura porosa que permite que la salsa para pasta se adhiera bien a la pasta misma. La chitarra es un marco con una serie de cables paralelos que lo cruzan. [2]
El origen de la chitarra aún no está muy claro, aunque una receta tradicional de la provincia de Teramo se originó a principios del siglo XIX o incluso antes. [3] También se afirma que la chitarra se originó en la provincia de Chieti . [4] Antes, la pasta se cortaba con un rodillo especial con muescas para obtener su forma particular. [5] Aunque su origen es de Abruzzo, se pueden encontrar diferentes versiones y nombres en la zona sur de Italia. Recibe el nombre de tonnarelli en Lacio , torchioli , troccoli o truoccoli en Basílicata y Apulia , o cirioli Molisani en Molise . [3] [6]
La masa se compone de sémola de trigo duro y huevos, sin sal añadida. A continuación se trabaja y, tras un reposo de unos 30 minutos tapado, se aplana con un rodillo. Luego se coloca la masa sobre la chitarra y se empuja con el rodillo, para que las cuerdas de la "guitarra" la corten en tiras. [7] Los fabricantes de pasta de Abruzzo bajan la masa cortada pasando los dedos sobre ella, como si "tocaran una guitarra ". [ cita necesaria ]
En Abruzzo, los maccheroni alla chitarra se preparan normalmente con un ragú de cerdo, ternera y cordero. En determinadas zonas de los Abruzos (por ejemplo, Teramo), el condimento tradicional es la salsa de tomate con albóndigas de ternera , la llamada palotina . [8] En Abruzzo, la chitarra alla teramana, que es una receta tradicional de Abruzzo, es una pasta de espagueti cuadrada, larga y delgada, servida con pequeñas albóndigas ( polpettine ). [3] [9] Generalmente es un primer plato ( primo piatto ).
Una variación seca, sin huevo, suele comercializarse como espaguetis o maccheroni alla chitarra tanto dentro como fuera de Italia. [10] [11]
