El pan lento se elabora con muy poca levadura . Se necesita un tiempo prolongado para fermentar la masa antes de hornearla. Una ventaja de esta receta es que el almidón de la harina absorbe el agua de forma mucho más eficaz. Durante el período de reposo, la levadura se multiplica y desarrolla subproductos como el alcohol y los ácidos acético y láctico . [ cita requerida ] [1]
La estructura de la miga también es mucho más abierta. [ cita requerida ]
Debido a que el almidón y el gluten de la masa se "abren" durante el proceso de producción, el pan es más fácil de digerir en comparación con el pan elaborado con la tecnología más nueva. [ cita requerida ]