El jarabe de agave , también conocido como jarabe de maguey o néctar de agave , es un edulcorante producido comercialmente a partir de varias especies de agave , entre ellas Agave tequilana (agave azul) y Agave salmiana . El jarabe de agave azul contiene un 56 % de fructosa como azúcar que le proporciona propiedades edulcorantes. [1]
Para producir jarabe de agave a partir de las plantas Agave americana y A. tequilana , se cortan las hojas de la planta después de que ha estado creciendo durante siete a catorce años. Luego se extrae el jugo del corazón del agave, llamado piña . [2] El jugo se filtra y luego se calienta para romper los componentes complejos (los polisacáridos ) en azúcares simples . [2] El polisacárido principal se llama fructano , un polímero de moléculas de fructosa. [1] Luego, este jugo filtrado se concentra hasta obtener un líquido almibarado, ligeramente más fino que la miel. Su color varía de ámbar claro a ámbar oscuro, según el grado de procesamiento. [1]
El agave salmiana se procesa de manera diferente al agave tequiliana . A medida que la planta se desarrolla, comienza a crecer un tallo llamado quiote . [3] El tallo se corta antes de que crezca por completo, lo que crea un agujero en el centro de la planta que se llena con un líquido llamado aguamiel . El líquido se recolecta a diario. Luego, el líquido se calienta, descomponiendo sus componentes complejos en fructosa, glucosa y sacarosa , [1] y evitando que fermente en pulque .
Un método alternativo utilizado para procesar el jugo de agave sin calor se describe en una patente de los Estados Unidos para un proceso que utiliza enzimas derivadas del moho Aspergillus niger para convertir el extracto rico en inulina en fructosa. Con un poco más de detalle, el extracto de polifructosa obtenido de la pulpa de agave machacada se hidroliza mediante un proceso químico patentado en 1998, con enzimas de inulina (obtenidas de Aspergillus niger ), para producir un extracto de fructosa hidrolizada. Al concentrar la fructosa se obtiene el conocido jarabe. [4] El jarabe de agave (néctar) está incluido en el inventario de alimentos generalmente reconocidos como seguros (GRAS) de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos . [5]
La composición de carbohidratos en el jarabe de agave depende de la especie de la que se hizo el jarabe. [1] En A. tequilana (agave azul), el jarabe contiene entre un 56% y un 60% de fructosa, un 20% de glucosa y trazas de sacarosa , [1] [6] mientras que en A. salmiana , la sacarosa es el azúcar principal. [1] Las moléculas de fructosa en el jarabe de A. tequilana se encadenan para crear fructanos y fructooligosacáridos , que tienen efectos edulcorantes. [1]
El jarabe de agave azul es entre 1,4 y 1,6 veces más dulce que el azúcar [7] y puede sustituir al azúcar en las recetas. Como proviene de una planta, se utiliza ampliamente como alternativa a la miel para quienes siguen un estilo de vida vegano [8] y, a menudo, se añade a algunos cereales para el desayuno como agente aglutinante [9] . La cepa específica conocida como jarabe de agave azul no se recomienda para personas con intolerancia a la fructosa [10] .
Los jarabes de agave se venden en variedades claras, ámbar, oscuras y crudas. El jarabe de agave claro tiene un sabor suave y casi neutro, por lo que a veces se usa en platos y bebidas de sabor delicado. El jarabe de agave ámbar tiene un sabor a caramelo de intensidad media y se usa en platos y bebidas con sabores más fuertes. El jarabe de agave oscuro tiene notas de caramelo aún más fuertes e imparte un sabor distintivo a los platos, y se usa en algunos postres, platos de aves, carnes y mariscos. Tanto los jarabes de agave ámbar como los oscuros a veces se usan "directamente de la botella" como aderezo para panqueques, waffles y tostadas francesas . La versión oscura no está filtrada y, por lo tanto, contiene una mayor concentración de minerales de la planta de agave. [11]
En una cantidad de referencia de 100 gramos, el jarabe de agave azul aporta 1.297 kilojulios (310 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente moderada de vitamina C y varias vitaminas del grupo B (tabla). Está compuesto por un 76% de carbohidratos , un 23% de agua, un 0,4% de grasas y una cantidad insignificante de proteínas .
El jarabe de agave azul (56% de fructosa), que tiene como azúcar principal la fructosa, [6] es similar en contenido de fructosa al jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (55% de contenido de fructosa), el edulcorante más común usado en bebidas fabricadas en EE. UU. [14] En una cucharada (aproximadamente 25 ml o 25 gramos), el jarabe de agave azul proporciona 330 kJ (78 kcal), [15] una cantidad similar al valor por cucharada del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (290 kJ o 70 kcal).
El jarabe de agave azul tiene un factor de dulzura relativamente alto porque está compuesto de 56% de fructosa, [15] teniendo un efecto sobre el azúcar en sangre comparable al de la fructosa misma, medido por su bajo índice glucémico (IG) de entre 11 y 19. [16]