Calocybe gambosa , comúnmente conocida como seta de San Jorge , es un hongo comestible que crece principalmente en campos, bordes de pasto y bordes de caminos. Deriva su nombre común de cuando apareció por primera vez en el Reino Unido , concretamente el día de San Jorge (23 de abril). Aparece en marzo en Italia, un país más cálido donde también es un hongo popular para comer, [1] y se conoce allí como prugnolo . También es popular en el norte de España y el sur de Francia, en la región del País Vasco y sus alrededores, donde aparece en abril. En estas regiones se suele comer salteado con huevo o con tocino.
Se considera un manjar, especialmente cuando se fríe en mantequilla. Anteriormente se consideraba parte del gran género Tricholoma y todavía se lo ve como T. gambosum en textos más antiguos.
Inicialmente descrito como Agaricus gambosus por Elias Magnus Fries en su obra Systema Mycologicum de 1821 , [2] con su epíteto específico derivado de un término latino para "pata deforme" en relación con su estípite voluminoso . [1] Más tarde fue nombrado Tricholoma gambosum por Paul Kummer en 1871, [3] antes de ser reclasificado como Calocybe gambosa por Marinus Anton Donk en 1962. [4] En Alemania se lo conoce como Maipilz , donde fructifica en mayo. [5] El nombre del género se deriva de los términos griegos antiguos kalos "bonito" y cubos "cabeza". [6] En Dinamarca se lo llama Vårmousseron , y aparece en primavera, a principios de mayo . [7]
El sombrero mide de 5 a 15 cm (2 a 6 pulgadas) de diámetro y tiene una textura suave y tiene crestas. El color del sombrero, el estípite y la pulpa puede variar de blanco cremoso a amarillo brillante. Las láminas sinuosas son blancas y están apiñadas. La pulpa es gruesa y suave y tiene un olor a harina o pepino . La huella de esporas es de color blanco a blanco rosado. El estípite rechoncho es voluminoso en la base. [1]
Hay que tener cuidado de no confundirla con la Inosperma erubescens , una planta altamente venenosa que crece en los mismos hábitats. Esta última tiene un olor afrutado más penetrante y los hematomas son rojos. La Entoloma sinuatum , también venenosa, tiene un olor rancio. [5]
Calocybe gambosa es común en pastizales de Europa , a menudo en áreas ricas en piedra caliza. Es común en las islas suecas de Öland y Gotland , ambas situadas en el mar Báltico . En South Downs , en el sur de Inglaterra, ha formado enormes anillos de hadas que parecen tener varios cientos de años. [8] Se encuentra a partir de abril en el Reino Unido, y antes en países más cálidos. [1]
El mejor momento para recolectar este hongo es en clima seco. Se puede comer seco, encurtido o incluso crudo. Se importa en cantidades comerciales a Europa occidental desde Rumania . [1] Fue muy apreciado en la Italia medieval, según informó Costanzo Felici en 1569 como el hongo más caro y apreciado en Umbría y Marcas en el centro de Italia, y Giovanni Targioni Tozzetti lo tuvo en alta estima en la región montañosa de los Apeninos (Liguria, Toscana y Emilia-Romaña) en 1777. Todavía se come localmente en Emilia-Romaña y Toscana. [9]
La seta de San Jorge es muy apreciada en el País Vasco , donde alcanza precios muy altos. [ 10] En Álava , se come tradicionalmente en la festividad de Santa Prudencia (28 de abril), junto con los caracoles . [11] La seta también es una piedra angular de la gastronomía de Bilbao , donde se suele comer en tortilla. [12] La demanda en el País Vasco es tan alta que la seta tiene que ser importada de Europa del Este. [ cita requerida ]
Calocybe gambosa crece en la misma época del año y en las mismas ubicaciones que Inocybe erubescens (venenosa), Melanoleuca strictipes (no comestible) y Entoloma sinuatum (venenosa) jóvenes, y puede confundirse con ellas . [13]
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