Sisig ( pronunciación tagalo : ['sisig] ) es un plato filipino elaborado con papada y orejas de cerdo ( mascara ) , panceta de cerdo e hígado de pollo , que generalmente se condimenta con calamansi , cebollas y chiles . Tiene su origen en la región de Pampanga en Luzón .
Sisig es un alimento básico de la cocina de Kapampangan . El gobierno de la ciudad de Ángeles, Pampanga , a través de la Ordenanza municipal n.º 405, serie de 2017, declaró el sizzling sisig babi ("cerdo sisig ") como patrimonio tangible de la ciudad de Ángeles. [3]
El registro más antiguo conocido de la palabra sisig se remonta a 1732, y fue registrado por el fraile agustino Diego Bergaño en su Vocabulario de la lengua kapampangan en español y Diccionario de la lengua española en kapampangan . [4] [5] Bergaño define sisig como una "ensalada, que incluye papaya verde o guayaba verde que se come con un aderezo de sal, pimienta, ajo y vinagre". El término manisig como en manisig manga , una frase que todavía se usa hoy en día, se refiere a comer mangos verdes sumergidos en vinagre.
El término también llegó a usarse para un método de preparación de pescado y carne, especialmente cerdo , que se marina en un líquido agrio como jugo de limón o vinagre, y luego se condimenta con sal, pimienta y otras especias. [6]
El uso de la cabeza de cerdo en el plato se atribuye comúnmente al uso del exceso de carne de los comisariatos de la Base Aérea Clark en Angeles City . [7] Las cabezas de cerdo se compraban baratas (o gratis), ya que no se usaban para preparar comidas para el personal de la Fuerza Aérea de los EE. UU. estacionado allí durante la ocupación estadounidense de Luzón y Visayas. [8] Aling Lucing se hizo popular cuando asó las orejas de cerdo y agregó las mejillas para satisfacer la mayor demanda, una receta que aprendió del dueño del puesto de al lado en Crossing, Ricardo "Bapang Kadok" Dinio. La evolución del sisig avanzó cuando Benedict Pamintuan de Sugay's, un restaurante también en Ángeles, pensó en usar un plato chisporroteante como recipiente para servir para que la grasa de cerdo no se enfriara y se convirtiera en manteca cuando se sirviera. [9] El sisig todavía tiene muchas variaciones con recetas que varían de ciudad en ciudad, y a veces de familia en familia, en la provincia de Kapampangan.
A Lucia Cunanan de Angeles, también conocida como "Aling Lucing", se le atribuye la reinvención del sisig asando a la parrilla las orejas de cerdo y utilizando también las mejillas. [10] El Departamento de Turismo de Filipinas ha reconocido que su restaurante "Aling Lucing's" había establecido a Angeles como la "capital del sisig de Filipinas" en 1974. [11] El sisig característico de Cunanan se desarrolló a mediados de 1974 cuando sirvió una mezcla de orejas y mejillas de cerdo asadas y picadas condimentadas con vinagre, jugo de calamansi, cebollas picadas e hígado de pollo y servidas en platos calientes. Hoy en día, las variedades incluyen sisig ala pizzailo , combinación de cerdo, mejillones verdes o tahong , mariscos mixtos, sisig de avestruz , sisig de cocodrilo, pitón picante, sisig de rana y tokwa't baboy , entre otros. [10]
Según la receta de Cunanan, la preparación del sisig consta de tres fases: hervir, asar y, por último, asar a la parrilla. [12] Primero se hierve la cabeza de cerdo para quitarle los pelos y ablandarla. Luego se cortan porciones y se asan a la parrilla o a la parrilla. Por último, se añaden cebollas picadas en trozos grandes y se sirven en un plato caliente.
Las variaciones del sisig pueden incluir hígado de cerdo o pollo y/o cualquiera de: huevos, sesos de buey, chicharrón ( chicharrones de cerdo ) y mayonesa ; aunque estos añadidos son comunes hoy en día, los chefs tradicionalistas de Pampanga los desaprueban porque se desvían mucho de la identidad del sisig original . [13] Recientemente, los chefs locales han experimentado con ingredientes distintos del cerdo, como pollo , calamar , atún y tofu . [13]
El festival anual "Sisig" ( Sadsaran Qng Angeles ) se celebra cada año durante diciembre en Angeles, Pampanga , celebrando el plato Kapampangan . Comenzó en 2003 y el alcalde Carmelo Lazatin lo convirtió en un festival anual en diciembre de 2004 para promover la destreza culinaria de la ciudad. [14] El festival también incluye un concurso donde los chefs compiten en la elaboración de platos, principalmente sisig . Congo Grille , una cadena de restaurantes del país, fue el ganador en 2006. [15] [16] [17]
En 2008, el festival se suspendió tras la muerte de Aling Lucing. En 2014, el centro comercial Marquee Mall de Ayala Mall incorporó el festival al incluirlo en su festival anual de comida del norte Big Bite!, que se celebra cada octubre o noviembre. [ cita requerida ]
La Oficina de Turismo de la Ciudad de Ángeles organizó un festival el 29 de abril de 2017. La reactivación del festival se realizó en línea con la campaña Sabores de Filipinas del Departamento de Turismo de Filipinas. Ahora llamado "Fiesta del Sisig", las festividades se llevaron a cabo en la calle Valdes, Ángeles (también conocida como "Crossing" ya que era una antigua vía del tren), donde Aling Lucing reinventó el plato. La recién revivida Fiesta del Sisig fue un evento de un día que incluyó un banquete de degustación de sisig , puestos de sisig y barbacoa, demostraciones de cocina con chefs famosos y una exhibición del talento culinario angelino a través de concursos. [ cita requerida ]
Medios relacionados con Sisig en Wikimedia Commons