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Col lombarda

Repollo morado en una panorámica entre Finningen y Mörslingen, Alemania
Col lombarda
Disposición en espiral de tallos de hojas de col, sección horizontal por la mitad

La col lombarda (variedad de hojas moradas del grupo Brassica oleracea Capitata ) es una especie de col , también conocida como Blaukraut después de su preparación. Sus hojas son de color rojo oscuro/morado. Sin embargo, la planta cambia su color según el valor de pH del suelo debido a un pigmento perteneciente a las antocianinas . [3] En suelos ácidos, las hojas crecen más rojizas; en suelos neutros, crecerán más moradas, mientras que un suelo alcalino producirá coles de color más bien amarillo verdoso. Esto explica el hecho de que la misma planta se conozca por diferentes colores en varias regiones. Se puede encontrar en toda Europa, en todo el continente americano, en China y especialmente en África.

El jugo de repollo morado se puede utilizar como indicador de pH casero , tornándose rojo en soluciones ácidas y verde/amarillo en soluciones básicas. Al cocinarlo, el repollo morado normalmente se vuelve azul; es necesario agregar vinagre o frutas ácidas a la olla para conservar el color rojo del repollo. [4]

La col lombarda necesita un suelo bien fertilizado y suficiente humedad para crecer. Es una planta de temporada que se siembra en primavera y se cosecha a finales de otoño. [5] La col lombarda se conserva mejor que sus parientes "blancos" y no necesita convertirse en chucrut para que dure el invierno.

Composición

Nutrición

La col lombarda cocida contiene un 91% de agua, un 7% de carbohidratos , un 1% de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). Tiene un alto contenido de vitamina C y vitamina K , que contienen un 44% y un 72%, respectivamente, del valor diario (VD) por cada 100 gramos, y es una fuente moderada de vitamina B6 (17% VD) (tabla).

Fitoquímicos

Los fitoquímicos de la col lombarda incluyen sulforafano y otros glucosinolatos . [6]

Usos

Culinario

La col lombarda se suele utilizar cruda para ensaladas y coleslaw . Esta verdura se puede comer cocida. Es el acompañamiento tradicional que acompaña a muchas comidas alemanas, en particular platos de carne como Sauerbraten o Döner . En Navidad, se puede condimentar, estofar y servir como acompañamiento de ganso o pavo asados ​​de temporada. A menudo se le añaden manzanas y un poco de vinagre para darle un sabor agridulce.

Indicador de pH

Un gradiente del indicador de pH del extracto de col lombarda desde una solución ácida a la izquierda a una básica a la derecha.

La col lombarda contiene un colorante a base de antocianina que se puede utilizar como indicador de pH . Es de color rojo, rosa o magenta en soluciones ácidas ( pH < 7), violeta en soluciones neutras (pH ≈7) y varía de azul a verde y amarillo en soluciones alcalinas (pH > 7). [7]

Cultivo

Plantación de col lombarda en una granja
Una col lombarda cortada

Se recomienda empezar a sembrar las semillas de col lombarda en el interior cuatro semanas antes de la última helada. Sembrar en recipientes que permitan el movimiento del agua a través del fondo de una celda. Los recipientes más populares para empezar a sembrar son las macetas de turba, los cartones de huevos, las bandejas para semilleros o los cartones de leche. Una vez que las plántulas crezcan hasta unos 5 centímetros (2 pulgadas) de alto y hayan desarrollado sus primeras hojas, se pueden endurecer y trasladar al exterior para trasplantarlas. La col lombarda prefiere los climas que se mantienen húmedos y frescos durante la mayor parte de su etapa de crecimiento vegetativo, por lo que se puede colocar en el suelo poco después de la última helada mientras la primavera todavía es fresca. Las plantas de col se pueden espaciar entre 30 y 65 cm (12 y 26 pulgadas) unas de otras. Necesitarán riego a menudo, pero por lo demás son plantas de bajo mantenimiento. [8]

Referencias

  1. ^ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). «Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos». FDA . Archivado desde el original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  2. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentos y Nutrición; Comité para la Revisión de las Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio (2019). Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas Dietéticas de Referencia de Sodio y Potasio. Colección de las Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington, DC: National Academies Press (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Archivado desde el original el 9 de mayo de 2024 . Consultado el 21 de junio de 2024 .
  3. ^ "¿De dónde viene el color del repollo morado?". HowStuffWorks . 7 de agosto de 2000. Consultado el 14 de marzo de 2019 .
  4. ^ "Cómo mantener el repollo morado rojo al cocinarlo". LIVESTRONG.COM . Consultado el 14 de marzo de 2019 .
  5. ^ "Cómo cultivar repollos rojos - Huerto de hortalizas" www.quickcrop.ie . Consultado el 14 de marzo de 2019 .
  6. ^ Dinkova-Kostova AT, Kostov RV (2012). "Glucosinolatos e isotiocianatos en la salud y la enfermedad". Trends Mol Med . 18 (6): 337–47. doi :10.1016/j.molmed.2012.04.003. PMID  22578879.
  7. ^ "Laboratorio de col lombarda: ácidos y bases" (pdf)
  8. ^ Alex (5 de diciembre de 2017). «Cómo cultivar repollo morado». Instrucciones para la planta . Consultado el 14 de marzo de 2019 .

Enlaces externos