Brunost (literalmente 'queso marrón') es unnoruegopara mysost (literalmente 'queso de suero';danés:myseost;sueco:mesost;finlandés:mesjuusto;islandés:mysuostur/mysingur), una familia dealimentos relacionados conel quesoelaborado consuero,lechey/onata. El término se utiliza a menudo para referirse al fløtemysost o al Gudbrandsdalsost ('Gudbrandsdal'), que son las variedades más populares. Brunostse produce principalmente enNoruegay es popular allí, y se ha extendido aCorea del Sur. [1]Se considera uno de los productos alimenticios más emblemáticos del país y se considera una parte importante de la identidad y el patrimonio gastronómico y cultural de Noruega. [2]
Reducir el suero en una proporción de 10:1 para crear una pasta marrón con queso (como el prim noruego y el messmör sueco ) ha sido común en los países escandinavos durante al menos 2500 años. Un hallazgo arqueológico de septiembre de 2016 en el centro de Jutlandia determinó que un residuo de queso en cerámica de alrededor del 650 a. C. es un tipo de queso potencialmente similar al brunost . [3]
Sin embargo, la creación del moderno, firme y graso brunost se atribuye comúnmente a la lechera Anne Hov del valle rural de Gudbrandsdalen . En la segunda mitad del siglo XIX, Gudbrandsdalen sufrió económicamente debido a la caída de los beneficios de la venta de cereales y mantequilla . Mientras trabajaba en la granja de montaña de Valseter cerca de Gålå en 1863, a Anne Hov (a veces escrita Anne Haav) se le ocurrió la idea de añadir crema al suero al hervirlo y hervirlo en una olla de hierro hasta que el contenido líquido se redujera a menos del 80 por ciento, creando un producto más firme, más graso y más parecido al queso. Al principio lo llamó feitost (queso graso). Más tarde, el nombre cambió a fløtemysost (queso crema de suero). El producto se hizo popular de inmediato y pronto se produjo y consumió comúnmente en la zona. Esta variedad es actualmente el segundo tipo más popular en Noruega. En 1805, Ole Olsen Evenstad de Stor-Elvdal escribió su manuscrito sobre queso, Om Brug af Myse og dens Indkogning til Myssmør , pero Evenstad no menciona la leche ni la nata de cabra como aditivos. [4]
Cuando Hov se casó y se mudó a la granja Rusthågå en Nord-Fron , comenzó una producción a mayor escala e inventó una variedad en la que añadía leche de cabra a la mezcla para conseguir un sabor más pronunciado. Al comerciante local Ole Kongsli le gustó tanto que pensó que podría haber un mercado para el producto en la capital, Oslo . Empezó a exportarlo a sus contactos comerciales en Oslo bajo el nombre de Gudbrandsdalsost ('Queso del Valle de Gudbrand'), y tuvo tanto éxito que contribuyó significativamente a la economía de la región, ayudando así a Gudbrandsdalen a salir de la recesión. En 1933, a la edad de 87 años, Hov recibió la Medalla al Mérito del Rey ( Kongens fortjenstmedalje ) por sus contribuciones a la cocina y la economía noruegas. [5]
Actualmente, el mayor productor mundial de brunost es la cooperativa láctea noruega Tine , que comercializa un total de 13 variedades, además de tres tipos de prim y tres tipos de pultost . [6] La segunda más grande es la empresa láctea noruega Synnøve Finden , que comercializa dos variedades de brunost , así como dos variedades de prim . También hay varios productores artesanales más pequeños , principalmente en Noruega y Estados Unidos. [7]
Mysost es una familia de alimentos relacionados con el queso elaborados con suero y leche y/o nata . El ingrediente principal, el suero, es un subproducto del proceso de elaboración del queso, es lo que queda cuando se retira el queso de la leche. Por lo tanto, técnicamente el brunost no es queso. Sin embargo, es elaborado por queseros y se vende, manipula y consume del mismo modo que el queso. Por lo tanto, generalmente se considera un queso. La textura es firme, pero ligeramente más suave que la del queso Gouda , por ejemplo, y se presta bien para cortar y darle forma. No se desmorona como los quesos duros. El sabor es dulce y se describe mejor como caramelo, pero con un sabor que es más notable en las variantes que contienen leche de cabra. La variante ekte geitost ('verdadero queso de cabra') contiene sólo suero y leche de cabra, y tiene un sabor intenso parecido al de chèvre que corta el dulzor. [8]
Brunost se elabora hirviendo una mezcla de leche , nata y suero con cuidado durante varias horas para que el agua se evapore. El calor convierte los azúcares de la leche en caramelo , lo que le da al queso su característico color marrón y dulzor. Está listo para el consumo tan pronto como se envasa y refrigera. Las variedades bajas en grasa se elaboran aumentando la proporción de suero con respecto a la leche y la nata.
En Noruega, el brunost se divide comúnmente en dos tipos: los que contienen sólo crema y/o leche de vaca, y los que contienen alguna proporción de leche de cabra. Este último tipo se llama comúnmente geitost o gjetost ('queso de cabra'). Las variedades que no contienen leche de vaca se llaman ekte geitost ('verdadero queso de cabra'). Técnicamente, el nombre 'verdadero queso de cabra ' es engañoso, ya que el queso de cabra (como el chèvre francés ) es relativamente poco común en Noruega y comúnmente se llama hvit geitost ('queso de cabra blanco') para evitar confusiones.
Con diferencia, la variedad más popular es Gudbrandsdalsost , que contiene una mezcla de leche de vaca y de cabra, nata y suero. El queso Heidal es un tipo de Gudbrandsdalsost . En Noruega es tan común que simplemente se le conoce como brunost o geitost , suponiendo que, a menos que se especifique lo contrario, se proporcionará Gudbrandsdalsost . Esta variedad también es la más popular a nivel internacional y en los EE. UU. se la conoce comúnmente simplemente como gjetost . La segunda variedad más popular es el fløtemysost , que tiene un sabor más suave debido a la falta de leche de cabra. El tercer tipo más popular es el ekte geitost .
Relacionados con brunost están prim (en noruego) o messmör (en sueco), que es una pasta suave y dulce que se vende comúnmente en tubos en todos los países nórdicos. Este es el producto antiguo y original que se elabora hirviendo el suero durante un período de tiempo más corto que el brunost , sin añadir leche ni nata. Además, en Noruega, el pultost se elabora tradicionalmente a partir de subproductos del proceso de elaboración del brunost y tiene un sabor muy característico.
Muy similar al brunost de leche entera de vaca , pero sin relación con él (probablemente desarrollado de forma independiente) es el requeijão moreno , del estado de Minas Gerais en Brasil. Se produce de forma similar, hirviendo leche de vaca hasta que se carameliza y se oscurece hasta adquirir un color marrón, de ahí el nombre de moreno 'bronceado, marrón'. El requeijão tiene tres variedades: branco 'blanco', de raspa 'con raspaduras' (por las vetas de leche caramelizada raspadas de la sartén) y moreno . El sabor y la textura de este último tienen un notable parecido con el brunost. [ cita necesaria ]
Brunost se utiliza sobre todo como aderezo para sándwiches , pan crujiente y galletas . Es muy común en el matpakke tradicional noruego ( literalmente, 'paquete de comida'), que es un almuerzo noruego común: los sándwiches se empacan en una lonchera por la mañana y se llevan al trabajo para consumirlos durante la pausa del almuerzo de 30 minutos. concedido a los trabajadores noruegos. Una ventaja del brunost para este fin es que aunque su textura cambia si no se refrigera, su sabor no. Brunost también es popular en los gofres noruegos, [9] y como ingrediente en la cocina, particularmente en salsa para carne de caza. [10]
Hasta qué punto Brunost está sano ha sido objeto de cierta controversia en Noruega. [11] Brunost contiene altas cantidades de calcio , proteínas y vitamina B , así como yodo , lo cual es beneficioso. Tampoco contiene sal, como otros quesos. Solía contener cantidades importantes de hierro porque tradicionalmente se elaboraba en ollas de hierro. De hecho, cuando la cooperativa láctea noruega introdujo métodos de producción modernos con recipientes de aluminio, al gobierno le preocupaba que se redujera significativamente la ingesta de hierro en la población general y ordenó que se añadiera hierro al queso. Sin embargo, el 1 de septiembre de 2001 se prohibió añadir hierro al brunost . [12] Unos años más tarde, se introdujeron excepciones a la prohibición después de que las autoridades sanitarias identificaran una incidencia cada vez mayor de deficiencia de hierro en los grupos de edad más jóvenes. [13] El brunost moderno no contiene cantidades significativas de hierro. [14]
Sin embargo, el contenido de azúcar (natural) del brunost es bastante alto, y también el contenido de grasa es importante, lo que hace que algunos adviertan contra su uso, e incluso lo comparen con el chocolate con leche . [15] Algunas pruebas han demostrado importantes diferencias nutricionales entre diferentes variedades de brunost . [16] Además, los expertos en nutrición han señalado que el contenido de grasa de la mayoría de los brunost es significativamente menor que el de muchos otros quesos, como los quesos blandos. [11]
En enero de 2013, un camión se incendió en el túnel Brattli de 3,5 km (2,2 millas) de largo en Tysfjord . La temperatura del camión en llamas aumentó tanto que las 27 toneladas de brunost que transportaba también se incendiaron; sus grasas y azúcares alimentaron el incendio e impidieron que los bomberos se acercaran hasta cuatro días después, cuando la mayor parte se había consumido. El túnel sufrió graves daños y estuvo cerrado por reparaciones durante varios meses después. El accidente fue ampliamente publicitado en los medios internacionales y fue denominado "el incendio del queso de cabra". Se comparó con el incendio del túnel del Mont Blanc en 1999 , cuando se incendió un camión que transportaba margarina y harina . [17] [18]
En 2001, sluttet man å berike brunost med jern fordi en del av befolkningen tar opp for mye jern i kroppen (hemocromatosis).
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Para noen år siden fikk produsentene lov tilsette jern til prim beregnet for barn, y nå nylig kom det en brunost for barn y ungdom (Junior) som også er beriket med jern.[En 2001, Brunost dejó de ser fortificado con hierro porque un porcentaje de la población absorbe demasiado hierro (hemocromatosis). Hace unos años, a los fabricantes se les permitió agregar hierro al queso prim destinado a niños, y recientemente se introdujo un queso marrón para niños y adolescentes (Junior) que también está fortificado con hierro.]
