El queso Casín ( en español : queso Casin ) es un queso español elaborado en el Principado de Asturias . Su nombre está amparado por una denominación de origen protegida (DOP). Se elabora a partir de leche de vaca entera, no pasteurizada, de razas específicas, a saber, Asturiana de la Montaña ( también conocida como Casina), Asturiana del Valle (Asturiana de la Valles ), Frisona y cualquier cruce entre estas razas. [1] En concreto, el área geográfica de fabricación es la parte sur de Asturias, que incluye el Parque Natural de Redes ( Parque Natural de Redes ) y las tierras asociadas, esto se encuentra dentro de los municipios de Caso , Sobrescobio y Piloña . [2] El queso se clasifica como duro y semiduro, y puede ser semicurado o curado. Toma su nombre de una de las razas de ganado cuya leche se utiliza, a su vez llamada así por la ciudad de Caso. La forma del queso es de un disco grueso, a veces más cónico, de 10 a 20 cm de diámetro y 4 a 7 cm de altura. El peso oscila entre 250 y 1000 g (8,8 y 35,3 oz). [3]
La leche utilizada debe proceder de proveedores registrados en el consejo regulador. Las vacas deben haber sido alimentadas con alimentos locales y naturales. La leche se coagula con productos animales, también se utilizan productos de fermentación junto con cloruro de calcio . La leche se calienta a una temperatura de 30-35 °C (86-95 °F) para la coagulación, que dura aproximadamente 45 minutos. A continuación, la cuajada se corta con liras y la temperatura se eleva 2 °C y, al mismo tiempo, se remueve durante un mínimo de 10 minutos, hasta que se vuelve gruesa, los granos son del tamaño de una avellana . Luego se deja reposar durante unos 10 minutos. A continuación, la cuajada rota se coloca en bolsas de arpillera o recipientes de plástico con agujeros finos para permitir que se escurra el suero. Luego, el queso se coloca en habitaciones ventiladas a 15-20 °C (59-68 °F) durante 3 o más días durante los cuales se da la vuelta a diario. A continuación, se moldea el queso hasta conseguir su forma característica, ya sea de forma manual o mecánica. En este momento se añade un poco de sal. A continuación, se almacena en cámaras ventiladas durante un periodo de entre 5 días y 2 semanas, volteando cada pieza diariamente. Por último, se vuelve a prensar el queso para darle un aspecto estético y se añade la decoración y la marca del fabricante en la corteza. Se deja otros 2 días más en la cámara ventilada. La maduración final se realiza en una cámara a una temperatura de entre 8 y 10 °C (46 y 50 °F) y una humedad del 80%. Entre la coagulación de la leche y la maduración final es necesario un periodo de 2 meses.
El queso se envuelve antes de su venta para proteger su superficie, ya que se pretende que se consuma en su totalidad. Se puede envolver en papel, cartón, madera o plástico de uso culinario. [3]
El queso Casín tiene un fuerte sabor lácteo. Es ligeramente ácido y picante en los quesos bien curados, y menos en los menos curados. El sabor es duradero en boca.
Su textura es firme y friable, pero ligeramente gomosa y homogénea . No debe tener cavidades en el interior del queso, pero puede tener pequeñas grietas que recorren el cuerpo del queso.
El queso Casín tiene una corteza lisa y fina. Es de color crema amarillento, a veces con manchas blanquecinas. Debe estar limpio y seco pero ligeramente graso. En la superficie se presentarán decoraciones en forma de flores, plantas o figuras geométricas y el símbolo o nombre del fabricante. [3]