Las pulquerías (o pulcherías ) son un tipo de taberna en México que se especializan en servir una bebida alcohólica conocida como pulque . Establecidas durante el dominio colonial temprano , las pulquerías siguieron siendo lugares populares para la socialización mexicana hasta mediados del siglo XX. Se les asociaba con decoraciones y nombres extravagantes, bebida social , música, baile, juegos de azar, peleas, crimen y promiscuidad sexual. Centrales para la vida cotidiana y la cultura en México, las autoridades gubernamentales a lo largo de la historia generalmente las vieron como amenazas al orden social y al progreso de la nación. Posteriormente se impusieron numerosas restricciones a las pulquerías y la venta de pulque. Hoy en día quedan muy pocas pulquerías operativas en México.
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El pulque es una bebida alcohólica lechosa y espumosa originaria del centro de México y elaborada a partir de savia de maguey fermentada , [1] similar al tequila y al mezcal pero con un contenido de alcohol mucho menor, entre 3 y 4%. [2] La planta de maguey prospera en climas cálidos con poca o ninguna agua, ya que la planta almacena muy bien agua, como un cactus. [3] El maguey crece lentamente y la savia debe eliminarse poco antes de que la planta florezca. [4] Una vez que comienza la extracción, la planta produce "aproximadamente medio galón [de savia] al día durante tres meses". [4] Con una herramienta que parece una cuchara y se llama tlaquiche , un trabajador conocido como tlachiquero "raspa el centro de la planta para extraer el líquido antes mencionado. Luego lo recoge en un recipiente hueco llamado acocote, para luego ser colocado en un recipiente llamado odre." [5] Los recipientes utilizados para el proceso de fermentación suelen estar hechos de pieles de animales, a menudo cuero de vaca . El cuero es popular por su capacidad de termorregulación ; El cuero también proporciona a la savia los cultivos de bacterias beneficiosas necesarias que mejoran el sabor y la consistencia. [4] El pulque fermenta naturalmente en menos de veinticuatro horas. [4] Debido a que se echará a perder rápidamente después de este período, cada paso del proceso debe realizarse en estrecha secuencia y proximidad física. [4] Las plantas de maguey, las instalaciones de producción y distribución, y los lugares donde se distribuye el pulque deben estar todos relativamente cerca unos de otros geográficamente. El sabor se ha descrito como ligeramente amargo. [1] El pulque puro a menudo se mezcla con jugos de frutas y otros alimentos para crear diferentes sabores. [4]
El pulque se bebe en tierras del centro de México y otras partes de Mesoamérica desde antes de la época de los aztecas , quienes consideraban la planta de maguey como un regalo divino. [4] Aunque los nativos originalmente tenían muchos usos para la planta de maguey, la savia se convirtió en la parte más sagrada e importante de la planta debido a sus cualidades embriagadoras. [4] Los aztecas controlaban estrictamente el consumo de la bebida, regulando quién podía beber, cuándo podía beber la gente, cuánto podía beber la gente e incluso cómo podía beber la gente. [4] Los sacerdotes y guerreros de estatus eran los únicos a los que se les permitía beber la "bebida de los dioses" en cualquier día que no fuera en ocasiones muy especiales. [4] Muchas veces, a los prisioneros a punto de ser sacrificados se les daba pulque para complacer aún más a los dioses. [4] Otras personas más "comunes" que bebían pulque con mayor frecuencia eran los ancianos, los enfermos y las mujeres embarazadas, por la creencia de que la bebida tenía poderes curativos. [4] A la gente no se le permitía beber en exceso, ya que la embriaguez era muy despreciada y solo se permitía a los sacerdotes durante rituales específicos. [4] Debido a esto, "los aztecas permitían cuatro tazas como máximo y controlaban el tamaño según la edad y el sexo". [4] Cuando se bebía pulque durante la época azteca, también era necesario verter parte de la bebida en el suelo, generalmente en los cuatro lados de la habitación en la que se encontraba una persona. [4]
El pulque tiene un lugar en algunas leyendas aztecas. Según cuenta un mito, el dios Quetzalcóatl fue engañado para que se emborrachara bebiendo pulque y tuviera relaciones sexuales con una sacerdotisa célibe (en otros relatos, era su hermana, la diosa Quetzalpetlatl). Avergonzado, Quetzalcóatl se desterró al mar, diciendo que algún día regresaría para vengarse. El año en que se decía que regresó coincidió con el año en que Hernán Cortés desembarcó en las costas de México en 1519. El Mural de los Bebedores encontrado en la Gran Pirámide de Cholula también representa el consumo de pulque durante la época de los aztecas. [6] El mural "retrata una escena de banquete con figuras que llevan elaborados turbantes y máscaras, beben pulque y realizan otras actividades rituales. Se ha sugerido que la escena representa deidades del pulque". [6]
La conquista española de México y el pueblo azteca cambió todos los aspectos de la vida de la población nativa. Los españoles intentaron modernizar y desarrollar México, centrando gran parte de su atención en lo que se convertiría en la Ciudad de México . Esta conquista y la tecnología que la acompañó proporcionaron a muchos de los habitantes locales nuevos tipos de trabajo y actividades de ocio. [4] Los edificios construidos con métodos de construcción hispanos y otra infraestructura trajeron inmigrantes a la ciudad. [4] Junto con el desarrollo industrial y la modernización, los españoles también trajeron el catolicismo . Con el catolicismo surgieron muchas fiestas y celebraciones en las que el pulque era la bebida del día . [4] A diferencia de la reverencia azteca por la bebida sagrada, los conquistadores españoles no prohibieron el consumo excesivo. [4] A la gente común se le permitió beber todo el pulque que deseara, y con el aumento de los empleos urbanos, así como del dinero y el tiempo libre, el consumo y la venta de pulque comenzaron a aumentar. Para la década de 1530, los plebeyos vendían pulque en las calles y al menos doce puestos de pulque operaban regularmente en la ciudad. [4]
En la década de 1550, el número de puestos se había más que duplicado. [4] Las peticiones finalmente permitieron stands permanentes así como carros móviles. [4] Con un acceso más fácil a puestos fijos y móviles, el consumo de pulque se disparó, especialmente en la Ciudad de México. A mediados del siglo siguiente, más de 100 puestos, tanto con licencia como sin licencia, operaban en toda la Ciudad de México. [4] El pulque y estas primeras pulquerías primitivas se estaban estableciendo firmemente como un pilar de la cultura popular urbana. A medida que los stands al aire libre evolucionaron para atender a más clientes, construyeron paredes y techos para protegerlos de los elementos y, más tarde, para ayudar a ocultarlos de la vista del público. [7] "Algunas ya tenían la forma de tabernas donde los clientes podían tomar asiento e interactuar entre sí". [4] La bebida también se estaba extendiendo entre la variedad de clases y etnias que habían surgido durante este tiempo. Todos, desde españoles de clase baja, criollos , negros y castas, podían beber su ración de pulque. [4] Las tabernas de Pulque finalmente comenzaron a servir comida y a emplear mujeres atractivas para servirla. [8] La adición de asientos y música en vivo se convirtió en un elemento permanente.
Sin embargo, para las clases altas de élite, el gobierno y la Iglesia, la popularidad de la pulquería era vista como una "amenaza al orden social y al status quo" de las ciudades. [9] Para estos grupos de mayor estatus social, las pulquerías representaban la pereza, la sexualidad animal y un comportamiento degenerativo general que impedía el progreso social. Las autoridades españolas promulgaron nuevas reglas y regulaciones a fines del siglo XVII para limitar el número de pulquerías, permitir menos salas de almacenamiento y más pequeñas para el pulque adicional y eliminar por completo los asientos. [10] Pero estas restricciones no hicieron mucho para reducir su popularidad, y sus clientes continuaron frecuentandolos. Las pulquerías y lo que representaban continuaron siendo una fuente importante de discordia entre la clase dominante española y las masas urbanas durante todo el período borbónico hasta que México obtuvo su independencia en 1821.
Los inicios del México moderno vieron una disminución en las regulaciones impuestas a las pulquerías. Esto se debió a la falta de un gobierno central fuerte en el nuevo estado independiente, así como a las ventajas políticas y económicas que los gobernadores locales veían en esta institución bien establecida. [11] La segunda mitad del siglo XIX vio otro salto en el número de pulquerías, especialmente en la Ciudad de México, debido a esta falta de regulación y un mayor crecimiento urbano. Anteriormente, las pulquerías establecidas estaban ubicadas en las afueras de la ciudad, pero durante este tiempo se abrieron paso hacia el corazón de la ciudad. [11] Para 1900, el número de pulquerías en la Ciudad de México se había disparado a casi mil, casi una en cada esquina. [12] Este fue el momento en que las pulquerías también adquirieron el carácter por el que son conocidas hoy: decoración elaborada y nombres únicos. [13] Tanto el interior como el exterior de las pulquerías estaban decorados con murales vibrantes y llamativos (comúnmente de la Virgen de Guadalupe ) y los nombres extravagantes de las pulquerías competían para atraer clientes.
Los nombres de las pulquerías se consideran importantes por su identidad y, a menudo, son representativos de la cultura popular contemporánea en México. No sólo decían a los clientes qué esperar de ese establecimiento en particular, sino que también hacían referencias a la literatura popular, el teatro, así como a figuras o acontecimientos internacionales. Se utilizaban títulos de ópera como Norma , Semiramide y La Traviata , al igual que figuras literarias como Don Quijote y El jorobado de Notre-Dame , entre otros. [14] También eran comunes nombres más románticos y militantes como El gran Napoleón y Las antiguas glorias de México . [15] Nombres más extraños incluyen Sal si Puedes ("Sal si puedes") y El Asalto ("El asalto"). [16] Los barriles de pulque también recibían diferentes nombres según su sabor o grado alcohólico, como el "pulque de los duros" o el de "hembra llorona". [17] Muchos de los nombres escritos en las paredes exteriores de las pulquerías estaban mal escritos, [17] lo que se cree que es un testimonio de las bajas tasas de alfabetización en México en ese momento.
La entrega diaria de sacos de pulque de piel de cerdo en carros tirados por burros o mulas llega a las pulquerías a las ocho o nueve de la mañana. [18] Los trabajadores limpiaban la pulquería y luego colocaban la bebida recién comprada en sus respectivos barriles. Luego los cocineros comenzaban a preparar los diferentes platos que los clientes pedirían más tarde ese día, incluyendo enchiladas, quesadillas, tacos, tostadas, sopes, mole poblano, chalupas y otros. [19] A partir de las diez, los clientes comenzaron a llegar. Los primeros, que llegaban entre las diez y las once, eran normalmente nativos que llegaban de fuera de la ciudad. Después de vender sus frutas y verduras por la mañana, entraban a disfrutar de algo de comida y pulque. [20] “Después del mediodía, invadieron chinas [niñas vestidas con el traje tradicional], charros, artesanos y muchos otros”. [21] Durante todo el día y hasta la noche las pulquerías servían a todos los miembros de la sociedad: "Multitudes de criadas, sirvientes, carniceros, artesanos, vendedores, niños, ladrones, guardias, prostitutas y honorables miembros de la 'gente decente' aparecían en colores de piel moteados y estilos de ropa." [21] Los clientes comían, bebían, bailaban, cantaban, jugaban, peleaban, tal vez participaban en algún pequeño crimen y hacían todo lo imaginable. Se podía ver gente de todos los ámbitos de la vida al entrar a una pulquería. El día generalmente terminaba en la pulquería poco después del atardecer. [22] Los clientes se fueron filtrando gradualmente para irse a casa o a otros trabajos. Algunos estaban tan borrachos que dormían en la entrada o en una calle cercana.
El régimen de Porfirio Díaz como líder de México fue de 1876 a 1911 y su principal objetivo fue traer orden y progreso al país. [23] En particular, Díaz quería llevar a México al mundo industrial y a su gente para que fueran miembros productivos y honrados de la sociedad. Se consideraba que vicios como la embriaguez, la pereza y la promiscuidad retardaban el progreso beneficioso de la ciudad y la nación. Al igual que la autoridad española, el gobierno y las élites porfiristas vieron en las pulquerías una fuente principal de tales vicios. Así, a principios del siglo XX hubo un aumento en el número de reformas y regulaciones centradas en limitar la distribución del pulque y supervisar el uso y función de las pulquerías. Estos debían tener licencia y estar ubicados al menos a 60 m (200 pies) de distancia. El horario de apertura se limitó a entre las 6:00 am y las 6:30 pm, lo que obligó a cerrar antes de que la mayoría de los trabajadores hubieran dejado sus puestos de trabajo. [24] También hubo muchas otras restricciones sobre la ubicación de las pulquerías. Ciertas áreas de la ciudad, en particular las que rodean el parque central de la Alameda , estaban prohibidas para las pulquerías porque las autoridades mexicanas no querían que la belleza de esta zona se estropeara por lo que consideraban características indeseables asociadas con las pulquerías. En general, las reformas porfirianas promulgadas para limitar directamente la influencia de las pulquerías durante el Porfiriato no hicieron mucho para reducir su popularidad en la Ciudad de México y el resto del país. [25] Sin embargo, el Porfiriato fomentó actitudes más modernas en México que indirectamente y con el tiempo condujeron a la disminución de la popularidad de las pulquerías.
A mediados del siglo XX, después de que México comenzara a industrializarse y modernizarse, el consumo de pulque y la popularidad de las pulquerías habían disminuido considerablemente. Esto está directamente relacionado con el aumento de la producción y popularidad de la cerveza en México. [25] A medida que las fábricas se establecieron y los trabajadores inmigrantes comenzaron a llegar a México, la industria cervecera se expandió enormemente y la cerveza pronto reemplazó al pulque como bebida alcohólica preferida. La popularidad de las pulquerías decayó al ser vistas como una cosa del pasado. En la década de 1930, hubo una fuerte reducción en el número de pulquerías en la Ciudad de México, y hoy quedan muy pocas. [25]
Las pocas pulquerías que se encuentran ahora en la Ciudad de México [25] están allí más por razones nostálgicas que cualquier otra cosa, un recordatorio del pasado mexicano para el pequeño grupo de personas que disfrutan de la antigua taberna mexicana. Hoy en día, es más probable que las pulquerías sean descritas como lugares donde a los jóvenes hipsters les gusta ser vistos. [26] "Los propietarios de pulquerías estiman que sólo quedan 100 lugares de este tipo en México". [26]