Prosper Montagné ( pronunciado [pʁɔspɛʁ mɔ̃taɲe] ; 14 de noviembre de 1865 - 22 de abril de 1948) fue uno de los chefs franceses más reconocidos de la Belle Époque [1] y autor de numerosos libros y artículos sobre comida, cocina y gastronomía , en particular Larousse Gastronomique (1938), un diccionario enciclopédico de las artes culinarias francesas. [2] Si bien Montagné alguna vez fue tan famoso como su amigo Auguste Escoffier , y fue uno de los chefs franceses más influyentes de principios del siglo XX, su fama se ha desvanecido un poco. En la década de 1920, Montagné, Escoffier y Philéas Gilbert (su amigo cercano y colaborador, y un aclamado chef y escritor por derecho propio) fueron los chefs y escritores culinarios franceses estimados por encima de otros por muchos periodistas y escritores franceses. Tras la muerte de Montagné, la descripción que hizo el chef y autor Alfred Guérot de la troika como la "célebre trinidad culinaria contemporánea: Auguste Escoffier, el padre; Philéas Gilbert, el hijo; Prosper Montagné, el espíritu" refleja la reverencia que la comunidad culinaria francesa tenía en los tres. [3]
Montagné nació como Paul Marius Octave Prosper el 14 de noviembre de 1865 en Carcassonne (Aude), en el sur de Francia, a unos 80 kilómetros (50 millas) al este de Toulouse. Fue el segundo hijo de Victor Germain Montagné, que administraba unos grandes almacenes, y Clary Jeanne Roument. [4] Al salir del liceo (escuela secundaria) en Carcassonne, esperaba seguir una carrera en las artes, tal vez la arquitectura. Sin embargo, sus padres tenían otras ideas. Adquirieron un antiguo hotel, L'Hôtel des Quatre-Saisons , en Toulouse , y el joven Prosper se puso a trabajar en la cocina, aunque siguió más interesado en la pintura que en la cocina. Con la esperanza de orientar a su hijo en una dirección diferente, el padre de Montagné lo colocó como aprendiz en el Hôtel d'Angleterre en Cauterets (Altos Pirineos), en el suroeste de Francia, con uno de los mejores chefs de la época, Alphonse Meillon. [3]
Al finalizar su aprendizaje, Montagné ya había encontrado su vocación en la cocina. Se trasladó a París para trabajar en las cocinas del restaurante Ambassadeurs y, más tarde, del Grand Hôtel . Después trabajó en el Hôtel de Paris en Montecarlo, donde conoció a su amigo y colaborador Prosper Salles, hasta que tuvo que presentarse a realizar el servicio militar obligatorio. [3] En 1900, regresó a París y dirigió las cocinas del Pavillon d'Armenonville , del restaurante Ledoyen y, finalmente, del Grand Hôtel una vez más. Dejó ese puesto en 1907 para dedicarse a sus intereses en la literatura culinaria y gastronómica y al periodismo.
En 1920, decidió abrir su propio restaurante, Montagné Traiteur , rue de l'Echelle, París, que era frecuentado por le Tout-Paris , o los artistas, escritores, gastrónomos y políticos más famosos de la época. [3] Pero, tuvo que cerrar el restaurante en 1930 por razones financieras. [5] Poco después de su cierre, Leigh Hoffman escribió sobre el restaurante en The Chicago Tribune y el Daily News , describiéndolo como un "restaurante pequeño, tranquilo y digno" muy conocido por los estadounidenses. Hoffman continuó: "Nunca presentando un gran menú para elegir, M. Montagné dirigió su restaurante con la idea de que era mejor especializarse en unos pocos platos selectos cocinados a la perfección, que inventar una veintena de platos mediocres y arruinarlos todos... Su único objetivo era mantener las tradiciones culinarias que habían hecho a Francia tan justamente famosa, y el resultado se obtuvo por el hecho de que él mismo, con su reputación universal, siempre se encontraba... supervisando personalmente cada plato que se servía". [6] Trabajó como consultor culinario de La Rôtisserie de la Reine Pédauque , rue de la Pépinière, París, de 1939 a 1945. [7]
Montagné fue un prolífico escritor culinario. Entre sus libros se incluyen (con el año de la primera edición):
Montagné también contribuyó a muchos periódicos y revistas, entre ellos: Le Petit Parisien ; L'Art Culinaire ; Boletín de Armas de la República (1916-1917); L'Eventail (Bruselas); La obra ; Touche-à-Tout ; Excelsior ; La vida parisina ; Fémina ; Gil-Blas ; La Revista de la Mujer ; Nos Loisirs . También fue el editor en jefe de La Revue Culinaire , una publicación mensual iniciada por la Société des cuisiniers de Paris, que comenzó a publicarse en 1920. [1]
La Enciclopedia Británica escribe sobre él: [8]
Después de Carême , los dos hombres que probablemente tuvieron el mayor impacto en la gastronomía francesa y mundial fueron Prosper Montagné y Georges-Auguste Escoffier . Montagné fue uno de los grandes chefs franceses de todos los tiempos y logró un lugar seguro en la historia gastronómica al crear Larousse Gastronomique (1938), la enciclopedia básica de la gastronomía francesa. Cuando era joven..., llegó a la conclusión de que todas las piezas montadas , así como las guarniciones y decoraciones superfluas, debían descartarse.
Montagné fue galardonado con el título de Caballero de la Legión de Honor , la más alta orden de mérito francesa, en 1922. [4]
Presta su nombre al Club Prosper Montagné, [9] una asociación profesional de profesionales de la alimentación francesa.