Las pérdidas poscosecha de frutas y verduras se producen en todos los puntos de la cadena de valor , desde la producción en el campo hasta que el alimento llega al plato para su consumo. Las actividades poscosecha incluyen la recolección , la manipulación, el almacenamiento , el procesamiento , el envasado , el transporte y la comercialización . [1]
Las pérdidas de productos hortícolas son un problema importante en la cadena de poscosecha. Pueden ser causadas por una amplia variedad de factores, que van desde las condiciones de cultivo hasta la manipulación a nivel minorista. Las pérdidas no sólo son claramente un desperdicio de alimentos, sino que también representan un desperdicio similar de esfuerzo humano, insumos agrícolas, medios de vida, inversiones y recursos escasos como el agua. [2] Sin embargo, las pérdidas poscosecha de productos hortícolas son difíciles de medir. En algunos casos, todo lo que cosecha un agricultor puede terminar vendiéndose a los consumidores. En otros, las pérdidas o el desperdicio pueden ser considerables. Ocasionalmente, las pérdidas pueden ser del 100%, por ejemplo, cuando hay un colapso de precios y al agricultor le costaría más cosechar y comercializar el producto que ararlo nuevamente a la tierra. Por lo tanto, el uso de cifras de pérdidas promedio es a menudo engañoso. Puede haber pérdidas de calidad, medida tanto por el precio obtenido y el valor nutricional, como de cantidad. [3]
Existen numerosos factores que afectan las pérdidas poscosecha, desde el suelo en el que se cultiva el cultivo hasta el manejo del producto cuando llega a la tienda. Las prácticas de producción previas a la cosecha pueden afectar seriamente los rendimientos poscosecha. Las plantas necesitan un suministro continuo de agua para la fotosíntesis y la transpiración . El daño puede ser causado por demasiada lluvia o riego , que puede provocar la descomposición; por muy poca agua; y por un suministro irregular de agua, que puede, por ejemplo, provocar grietas en el crecimiento. La falta de alimento para las plantas puede afectar la calidad de los productos frescos, causando un crecimiento atrofiado o decoloración de las hojas, maduración anormal y una variedad de otros factores. Demasiado fertilizante puede dañar el desarrollo y la condición poscosecha de los productos. Una buena gestión de los cultivos es importante para reducir las pérdidas. Las malezas compiten con los cultivos por los nutrientes y la humedad del suelo. Los residuos vegetales en descomposición en el campo también son un factor de pérdida importante. [4] [5] [6]
Las frutas y verduras son partes vivas de las plantas y contienen entre un 65 y un 95 por ciento de agua. Cuando se agotan las reservas de agua y alimentos, los productos mueren y se descomponen. Todo lo que aumente la velocidad a la que se agotan las reservas de agua y alimentos de un producto aumenta la probabilidad de pérdidas. El aumento de los cambios fisiológicos normales puede ser causado por altas temperaturas, baja humedad atmosférica y lesiones físicas. [7] Estas lesiones suelen ser consecuencia de una manipulación descuidada, que provoca magulladuras internas, rajaduras y roturas de la piel, lo que aumenta rápidamente la pérdida de agua. [8]
La respiración es un proceso continuo en una planta y no se puede detener sin dañar la planta en crecimiento o el producto cosechado. Utiliza almidón o azúcar almacenados y se detiene cuando se agotan las reservas de estos, lo que conduce al envejecimiento. La respiración depende de un buen suministro de aire. Cuando el suministro de aire es limitado, puede producirse fermentación en lugar de respiración. La mala ventilación de los productos también conduce a la acumulación de dióxido de carbono . Cuando la concentración de dióxido de carbono aumenta, arruina rápidamente los productos. [8]
Los productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha. La pérdida de agua provoca encogimiento y pérdida de peso. La velocidad a la que se pierde agua varía según el producto. Las verduras de hoja pierden agua rápidamente porque tienen una piel fina con muchos poros. Las patatas , por otro lado, tienen una piel gruesa con pocos poros. Pero sea cual sea el producto, para prolongar la vida útil o de almacenamiento, la velocidad de pérdida de agua debe ser mínima. El factor más importante es la relación entre la superficie de la fruta o verdura y su volumen. Cuanto mayor sea la relación, más rápida será la pérdida de agua. La velocidad de pérdida está relacionada con la diferencia entre la presión de vapor de agua en el interior del producto y en el aire. Por lo tanto, el producto debe mantenerse en una atmósfera húmeda. [8]
Las enfermedades causadas por hongos y bacterias causan pérdidas, pero las enfermedades virales , comunes en los cultivos en crecimiento, no son un problema importante después de la cosecha. La penetración profunda de la descomposición hace que los productos infectados sean inutilizables. Esto suele ser el resultado de la infección del producto en el campo antes de la cosecha. La pérdida de calidad ocurre cuando la enfermedad afecta solo la superficie. Las imperfecciones de la piel pueden reducir el precio de venta, pero no hacen que una fruta o verdura sea incomestible. Las enfermedades fúngicas y bacterianas se propagan por esporas microscópicas , que se distribuyen en el aire y el suelo y a través del material vegetal en descomposición. La infección después de la cosecha puede ocurrir en cualquier momento. Por lo general, es el resultado de lesiones durante la cosecha o la manipulación. [8]
La maduración se produce cuando una fruta está madura. A la madurez le sigue la senescencia y la descomposición de la fruta. La categoría "fruta" se refiere también a productos como la berenjena, el pimiento dulce y el tomate. La fruta no climatérica solo madura mientras aún está unida a la planta madre. Su calidad comestible se ve afectada si se cosecha antes de que esté completamente madura, ya que su contenido de azúcar y ácido no aumenta más. Algunos ejemplos son los cítricos , las uvas y la piña . La cosecha temprana se realiza a menudo para los envíos de exportación para minimizar las pérdidas durante el transporte, pero una consecuencia de esto es que el sabor se resiente. La fruta climatérica es aquella que se puede cosechar cuando está madura pero antes de que comience la maduración. Entre ellas se incluyen los plátanos , los melones, las papayas y los tomates. En la comercialización de frutas comerciales , la velocidad de maduración se controla artificialmente, lo que permite planificar cuidadosamente el transporte y la distribución. El gas etileno se produce en la mayoría de los tejidos vegetales y es importante para iniciar el proceso de maduración. Se puede utilizar comercialmente para la maduración de frutas climatéricas. Sin embargo, el etileno natural producido por las frutas puede provocar pérdidas durante el almacenamiento. Por ejemplo, el etileno destruye el color verde de las plantas. Las verduras de hoja se dañarán si se almacenan con frutas maduras. La producción de etileno aumenta cuando las frutas se dañan o se pudren, lo que puede provocar una maduración temprana de las frutas climatéricas durante el transporte. [4] [5] [6]
Las frutas y hortalizas son muy susceptibles a sufrir daños mecánicos. Esto puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de comercialización y puede ser resultado de malas prácticas de cosecha, como el uso de cuchillos de corte sucios; el uso de contenedores inadecuados en el momento de la cosecha o durante el proceso de comercialización, por ejemplo, contenedores que se pueden aplastar fácilmente o que tienen madera astillada, bordes afilados o clavos deficientes; el embalaje excesivo o insuficiente de los contenedores; y la manipulación descuidada de los contenedores. Los daños resultantes pueden incluir la rotura de las frutas, magulladuras internas, raspaduras superficiales y aplastamiento de productos blandos. Por lo tanto, la manipulación deficiente puede dar lugar al desarrollo de puntos de entrada de mohos y bacterias , un aumento de la pérdida de agua y un aumento de la tasa respiratoria. [9] [10]
Los productos pueden sufrir daños si se exponen a temperaturas extremas. Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son importantes cuando se prevé el almacenamiento en frío. Todos los productos se congelan a temperaturas entre 0 y -2 grados Celsius. Aunque algunos productos toleran una ligera congelación, un control deficiente de la temperatura durante el almacenamiento puede provocar pérdidas significativas. Algunas frutas y verduras también son susceptibles a los contaminantes introducidos después de la cosecha por el uso de cajas de campo contaminadas; agua sucia utilizada para lavar los productos antes del envasado; productos en descomposición y rechazados que se encuentran en las plantas de envasado; y productos no saludables que contaminan productos saludables en los mismos paquetes. [8] [10]
Las pérdidas atribuibles directamente al transporte pueden ser elevadas, en particular en los países en desarrollo. Los daños se producen como resultado de un manejo descuidado de los productos envasados durante la carga y descarga; de la vibración (sacudida) del vehículo, especialmente en carreteras en mal estado; y de una estiba deficiente , con paquetes que a menudo se amontonan en el vehículo para maximizar los ingresos de los transportistas. El sobrecalentamiento conduce a la descomposición y aumenta la tasa de pérdida de agua. En el transporte, puede ser resultado del uso de vehículos cerrados sin ventilación; de patrones de apilamiento que bloquean el movimiento del aire; y del uso de vehículos que no brindan protección contra el sol. Las averías de los vehículos pueden ser una causa importante de pérdidas en algunos países, ya que los productos perecederos pueden quedar expuestos al sol durante un día o más mientras se realizan las reparaciones. [10]
En la etapa de comercialización al por menor, las pérdidas pueden ser significativas, en particular en los países más pobres. Los mercados de mala calidad a menudo brindan poca protección a los productos contra los elementos, lo que lleva a un rápido deterioro de los mismos. La clasificación de los productos para separar los que se pueden vender de los que no se pueden vender puede dar como resultado que se descarten grandes porcentajes de ellos, y puede haber una gran pérdida de peso debido al recorte de las hortalizas de hoja. La llegada de suministros frescos a un mercado puede dar lugar a que se descarten algunas existencias más antiguas o a que se vendan a precios muy bajos. [10]
Las pérdidas se pueden evitar siguiendo las buenas prácticas indicadas anteriormente. También existe una amplia gama de tecnologías poscosecha que se pueden adoptar para mejorar las pérdidas a lo largo del proceso de precosecha, cosecha, enfriamiento, almacenamiento temporal, transporte, manipulación y distribución al mercado. Las tecnologías recomendadas varían según el tipo de pérdida experimentada. [10] [11] En los últimos años, los investigadores han desarrollado medios digitales para monitorear, optimizar y realizar cambios en los procesos de gestión, logística y cadena de suministro poscosecha para mejorar la calidad y reducir las pérdidas de alimentos. [7] [12] [13] Esta tecnología digital, conocida como " gemelo digital ", implica el desarrollo de un prototipo virtual de productos frescos con sus características naturales. Al acoplar los datos detectados de entrada con modelos mecanísticos ya existentes, se puede identificar el resultado procesable de un envío completo de productos frescos, incluida la vida útil, el daño térmico, el deterioro microbiano, la pérdida de peso y la calidad general del producto. Aunque todavía está en sus primeras etapas de aplicación en la tecnología poscosecha, el gemelo digital también ayuda a identificar cuándo y dónde ocurren estos cambios en toda la cadena de suministro de alimentos. Sin embargo, todas las intervenciones deben cumplir el principio de rentabilidad. En teoría, debería ser posible reducir las pérdidas de forma sustancial, pero en la práctica esto puede resultar prohibitivamente costoso. Especialmente para las pequeñas explotaciones, para las que es esencial reducir las pérdidas, es difícil permitirse tecnologías costosas y que exigen mucho trabajo. [3] [14]
No existen métodos fiables para evaluar las pérdidas poscosecha de productos frescos, aunque las técnicas para ello han ido mejorando en los últimos años. Cualquier evaluación sólo puede referirse a una cadena de valor particular en una ocasión particular e, incluso en ese caso, es difícil tener en cuenta la pérdida de calidad o diferenciar entre la pérdida inevitable de humedad y las pérdidas debidas a una mala manipulación poscosecha y otros factores descritos anteriormente. Rara vez se llevan registros precisos de las pérdidas en las distintas etapas de la cadena de comercialización, en particular en los países tropicales donde las pérdidas pueden ser mayores, lo que hace que sea prácticamente imposible realizar una evaluación fiable de la posible relación coste-eficacia de las intervenciones en las distintas etapas de la cadena. La falta de esa información puede dar lugar a intervenciones inadecuadas por parte de los gobiernos y los donantes. [3]