Un garde manger ( pronunciado [gaʁd mɑ̃ʒe] ; francés ) es un área fresca y bien ventilada donde se preparan platos fríos salados (como ensaladas , entremeses , aperitivos, canapés , patés y terrinas ) y se almacenan otros alimentos bajo refrigeración. [1] : 3
La persona a cargo de esta área, y de todos los sabrosos alimentos fríos que se sirven en el restaurante, se conoce como chef garde manger o chef de despensa. [1] : 3 Los hoteles y restaurantes más grandes pueden tener personal de garde manger para realizar tareas adicionales, como crear elementos decorativos de presentación de buffet como tallado de hielo y centros de mesa comestibles .
El término garde manger (del francés despensa [1] : 4 ) se originó en la Francia prerrevolucionaria , donde las familias grandes y ricas designaban a un gerente de cocina para supervisar el uso y almacenamiento de grandes cantidades de alimentos . El término garde manger significa literalmente 'guardar para comer'. [1] : 3 El enfoque principal del trabajo era la conservación de alimentos . [1] : 4 El trabajo incluía secar , salar y ahumar alimentos, así como hacer queso . [1] : 4
El término garde manger también está relacionado con las cámaras frigoríficas que se encontraban dentro de los castillos y las casas señoriales donde se almacenaban los alimentos. Estas áreas de almacenamiento de alimentos generalmente se ubicaban en los niveles inferiores, ya que el ambiente fresco similar a un sótano era ideal para almacenar alimentos. Estas áreas de almacenamiento en frío se convirtieron con el tiempo en las modernas cocinas frías. [2]
Con el desarrollo de la cocina clásica francesa bajo la influencia de François Pierre La Varenne y su libro de 1651, Le cuisinier françois , el garde manger también se hizo cargo de frutas y verduras frescas. [1] : 4
La mayoría de los comerciantes que trabajaban fuera de las mansiones nobles en esta época estaban asociados a un gremio , una asociación de personas del mismo oficio formada para su ayuda y protección mutuas. Los gremios desarrollarían programas de capacitación para sus miembros, preservando así sus conocimientos y habilidades. Charcuterie era el nombre de un gremio que preparaba y vendía artículos cocinados hechos a partir de cerdos. A través de esta organización, se conservaron los métodos de preparación de jamones, tocino, salchichas, patés y terrinas. Cuando el sistema de gremios se abolió en 1791 después de la Revolución Francesa de 1789, los garde mangers asumieron la responsabilidad de las tareas que anteriormente habían sido realizadas por charcutiers , quienes tenían dificultades para competir con los versátiles garde mangers debido a la gama limitada de habilidades involucradas.
El puesto de " carnicero " se desarrolló inicialmente como una especialidad dentro de la cocina del garde manger. A medida que aumentaba el costo y la demanda de carnes animales, se necesitaba más espacio para la tarea de fabricar y dividir las carnes crudas. Esta mayor necesidad de espacio se debió no solo a un aumento en el volumen de ventas de carne, sino también a la necesidad de separar las carnes crudas de los alimentos procesados para evitar la contaminación cruzada y la posibilidad resultante de enfermedades transmitidas por los alimentos .
A finales del siglo XIX, la cocina continental había ampliado el trabajo del garde manger para incluir la preparación de elaborados bufés de comida fría. [1] : 5
El garde manger moderno puede referirse a diferentes cosas en la cocina profesional. En muchos restaurantes, es una estación que generalmente es un puesto de cocina de nivel inicial dentro de un restaurante, ya que a menudo implica preparar ensaladas u otros platos más pequeños que se pueden calentar y emplatar rápidamente sin una experiencia significativa. [3] Sin embargo, como puesto especializado, el chef garde manger tiene un estatus más alto en el siglo XXI, especialmente a medida que las ensaladas y los embutidos se volvieron más populares entre los comensales. [1] : 5–6
En otros restaurantes y hoteles de alto perfil con influencia clásica, el puesto se ocupa de las preparaciones clásicas, que a menudo incluyen patés , terrinas y gelatinas elaboradas . En la nouvelle Cuisine , que cambió el enfoque estándar de presentación de alimentos de platos más grandes a platos pre-porcionados individualmente, el garde manger a menudo es responsable de disponer la comida de manera decorativa en los platos. [1] : 5
Como la carne suele cortarse en otro lugar y entregarse en el restaurante preenvasada, los chefs de la guardia ya no preparan carne cruda para cocinar. [1] : 5–6 Como resultado, el chef de la guardia se centra más en los elementos creativos. [1] : 5–6
Además de trabajar en restaurantes, los chefs de guardia también trabajan en cruceros , en el servicio de habitaciones y banquetes en hoteles, en clubes privados , en cafeterías escolares , en supermercados , delicatessen y otras tiendas de alimentos, en empresas de catering , en revistas y otras publicaciones que necesitan servicios de estilismo de alimentos , y en el desarrollo y prueba de productos. [1] : 8–11 Otros trabajan por cuenta propia en un negocio de alimentos artesanales . [1] : 10
En la jerga de la cocina, el puesto de garde manger suele denominarse "garmo". [ cita requerida ]
Al igual que en la mayoría de los puestos de cocina prácticos, un chef de guardia necesita habilidades motoras finas y resistencia física, así como habilidades culinarias y conocimiento de la seguridad alimentaria . [1] : 6–7 Como las cualidades artísticas de la presentación de los alimentos se han vuelto importantes, el chef debe poder producir alimentos que tengan buen sabor y buen aspecto. [1] : 6–7
Debido a que el garde manger suele trabajar con un equipo más grande, se necesitan habilidades interpersonales . [1] : 6–7 Las habilidades matemáticas son necesarias para escalar recetas, realizar pedidos y administrar el presupuesto. [1] : 6–7 Las habilidades de organización y planificación se utilizan tanto en la cocina (por ejemplo, tener la cantidad correcta de cada ingrediente a las temperaturas correctas cuando se prepara la comida) como en las fases de preparación (por ejemplo, saber cuánto tiempo tomará emplatar 200 ensaladas individuales y cuánto espacio en el refrigerador se necesita para mantenerlas frías hasta que se sirvan). [1] : 6–7
