El regaliz salado , regaliz salmiak o regaliz salmiac , es una variedad de regaliz aromatizado con sal de salmiak ( sal ammoniac ; cloruro de amonio ), y es un dulce común que se encuentra en los países nórdicos , Benelux y el norte de Alemania . [1] La sal de salmiak le da al regaliz salado un sabor astringente y salado, [2] similar al de los taninos , una característica de los vinos tintos , que agrega amargura y astringencia al sabor. El consumo de regaliz salmiak puede estimular un paladar y una respuesta tanto salados como no salados. [1] El aceite de anís también puede ser un ingrediente principal adicional en el regaliz salado. El regaliz extra salado se recubre adicionalmente con sal de salmiak o polvo de salmiak, o algunas veces con sal de mesa .
Los caramelos y pastillas de regaliz salado son casi siempre de color negro o marrón muy oscuro y pueden ser de caramelo blando o pastilla dura, y a veces dura y quebradiza. Los otros colores utilizados son el blanco y variantes de gris. El regaliz salado o salmiak también se utiliza como aromatizante en otros productos, como helados , jarabes , chicles , snus y bebidas alcohólicas .
El cloruro de amonio ( sal ammoniac ) tiene una historia de ser utilizado como un medicamento para la tos , ya que funciona como expectorante . [3] El autor finlandés Jukka Annala especula que el regaliz salado tiene sus orígenes en las farmacias que fabricaban su propio medicamento para la tos. [4] No está claro dónde y cuándo se combinaron por primera vez el cloruro de amonio y el regaliz para producir regaliz salado, [5] pero en la década de 1930 se producía en Finlandia, Noruega, Dinamarca, Suecia y los Países Bajos como pastilla . [4]
En diferentes idiomas, el regaliz salado se suele denominar "regaliz salmiak" ( en sueco : Salmiaklakrits ; en danés : Salmiaklakrids ) o simplemente "regaliz salado" (en sueco: Saltlakrits ; en danés: Saltlakrids ). Los holandeses lo llaman "gota zoute" o "gota dubbelzoute" (regaliz doblemente salado). En Alemania , se conocen comúnmente como caramelos de regaliz salado ( Salzlakritz ) y pastillas de salmiak ( Salmiakpastillen ) o simplemente Salmiak, en contraste con los caramelos de regaliz dulce ( Süßlakritz ). Una forma tradicional de las pastillas de regaliz salado es una pastilla negra en forma de diamante . En finlandés , se conoce como salmiakki .
La potencia del dulce depende de la cantidad de cloruro de amonio de grado alimenticio (sal de salmiak) utilizada, que varía según el país y lo que se considera una cantidad segura. En Suecia, por ejemplo, los tipos más populares de regaliz salado contienen un promedio de 7% de cloruro de amonio. En 2012, hubo una propuesta de la Unión Europea para limitar la cantidad a 0,3%, que se encontró con una amplia oposición. [6] Aunque la Unión Europea ahora regula el uso de cloruro de amonio al 0,3% en la mayoría de los productos alimenticios, no hay una restricción específica para él en el regaliz o el helado. [7] Con un nivel de hasta 7,99% de cloruro de amonio, las pastillas de salmiak se consideran un "medicamento aplicado tradicionalmente para ayudar a la expectoración en las vías respiratorias ".
Un efecto antibacteriano se puede atribuir a la neutralización del cloruro de amonio ligeramente ácido (pH aproximadamente 5,5) por la saliva relativamente alcalina (pH aproximadamente 7), [8] por lo que se libera amoníaco , que tiene un efecto desinfectante:
Antes de la implementación de la actual lista comunitaria de sustancias aromatizantes permitidas en los alimentos de la Unión Europea , la legislación alimentaria nacional en Alemania requería que un contenido de cloruro de amonio (sal de salmiak) superior al 2% en el regaliz salado, fuera requerido para llevar la etiqueta "Regaliz para adultos - No regaliz para niños" ( Erwachsenenlakritz - Kein Kinderlakritz ) en los envases en Alemania. [9] [8] Cuando el contenido de ingrediente de cloruro de amonio (sal de salmiak) estaba entre el 4,49% y el 7,99%, también se requería la declaración "extra fuerte" ( extra stark ) en el envase. Más del 7,99% de cloruro de amonio (sal de salmiak) no estaba permitido en Alemania en ese momento. Desde entonces, el límite superior de cloruro de amonio ha sido levantado. [8]
Además de usarse en dulces, el salmiak también se emplea para dar sabor al vodka , al chocolate , al brandy de centeno destilado , al helado, a las bebidas de cola, al snus y a la carne .
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