El oloroso es una variedad de vino generoso elaborado en Jerez y Montilla-Moriles y producido mediante crianza oxidativa . Normalmente es más oscuro que el amontillado . El oloroso suele ser oscuro y con sabor a frutos secos .
A diferencia de los jerez fino y amontillado , en el oloroso la levadura de flor se suprime mediante la fortificación en una etapa anterior. Esto hace que el vino terminado carezca del sabor fresco a levadura de los jerez fino. Sin la capa de flor, el jerez queda expuesto al aire a través de las paredes ligeramente porosas de las barricas de roble americano o canadiense y sufre un envejecimiento oxidativo. A medida que el vino envejece, se vuelve más oscuro y fuerte y, a menudo, se deja reposar durante muchas décadas.
El jerez oloroso también es la base de muchos de los jerez dulces desarrollados para el mercado internacional, como el Bristol Cream, en el que el oloroso se endulza y a veces se le elimina el color mediante filtrado con carbón para lograr el efecto deseado.
Los olorosos son secos, no dulces. El 12 de abril de 2012, el gobierno regional de Andalucía prohibió los vinos etiquetados como "Oloroso Rico", "Oloroso Dulce" u "Oloroso Dulce" . [1] Deberán volver a etiquetarse como "Sherry Crema: Mezcla de Oloroso". Las normas aplicables a las denominaciones de origen dulces y fortificadas Montilla-Moriles y Jerez-Xérès- Sherry [1] [2] son:
Para conocer las reglas completas sobre la dulzura del Jerez, consulte Dulzura del vino .
El oloroso debe servirse a una temperatura de entre 12 y 14 °C y se puede servir como aperitivo con nueces, aceitunas o higos, con caza y carnes rojas o después de una comida con quesos ricos. El oloroso endulzado también se puede tomar como trago largo con hielo. Los jerez cremosos, que se endulzan con oloroso mezclándolos con vino Pedro Ximénez , también deben servirse a una temperatura de entre 12 y 14 °C y se suelen servir después de una comida como vino de postre. También se pueden servir con ciertos platos, como el foie gras .
Debido a que los jerez olorosos ya han pasado por años de envejecimiento oxidativo, se pueden almacenar de manera segura durante años antes de abrirlos. Una vez abierto, el oloroso irá perdiendo poco a poco parte de su aroma y sabor, pero se puede conservar tapado con corcho y refrigerado hasta dos meses después de abrirlo. Cuanto más viejo sea el oloroso, más tiempo conservará su sabor y se podrá beber: hasta 12 meses.
Históricamente, las barricas utilizadas para enviar jerez oloroso al Reino Unido, a menudo permanecían en el Reino Unido, donde se usaban en Escocia e Irlanda para envejecer whisky . [3] Desde que el gobierno español cambió las leyes de exportación en 1981, estipulando que el jerez debe embotellarse en España, las barricas de jerez ahora se fabrican exclusivamente para la industria del whisky, sazonando las barricas con oloroso u otro jerez antes de que las destilerías las usen para envejecer su whisky. [4] Es extremadamente raro que una barrica utilizada por una bodega de jerez para envejecer jerez se use en la producción de whisky. El whisky de pura malta envejecido en barricas de jerez es considerado por algunos como una categoría especial con sus propios aficionados. Esta categoría generalmente se refiere a si el whisky fue terminado (envejecido primero en otra barrica y luego transferido a una barrica o tonel de oloroso para su acabado) o completamente madurado (retirado directamente del alambique y madurado completamente en una barrica que alguna vez contuvo oloroso). El vino Oloroso infusionado en la madera de las barricas transmite parte del sabor y aroma del vino al whisky durante el proceso de envejecimiento. Las barricas de Oloroso también se utilizan para envejecer brandy por las mismas razones. Un whisky que se maduró solo en barricas de Oloroso suele ser más afrutado, con notas más fuertes de tabaco, pimienta y frutas cocidas. [5]
Julian Jeffs (1 de septiembre de 2004). Sherry (quinta edición revisada). Londres: Mitchell Beazley. ISBN 978-1-84000-923-1. Recuperado el 25 de agosto de 2011 .