La banitsa ( en búlgaro : баница), también transcrita como banica y banitza , es un dulce tradicional elaborado en Bulgaria. También se elabora en Budjak , donde los búlgaros ucranianos la conocen como milina ; [1] Macedonia del Norte; y el sureste de Serbia. En el sureste de Serbia, también se la conoce como gibanica . La banitsa se prepara colocando capas de una mezcla de huevos batidos, yogur natural y trozos de queso blanco en salmuera entre masa filo y luego horneándola en un horno.
Tradicionalmente, en Bulgaria, se colocan amuletos de la suerte en los pasteles en ciertas ocasiones, especialmente en la víspera de Año Nuevo . Estos amuletos pueden ser monedas o pequeños objetos simbólicos (por ejemplo, un pequeño trozo de una rama de cornejo con un brote, que simboliza la salud o la longevidad). Más recientemente, la gente ha comenzado a escribir buenos deseos en pequeños trozos de papel y a envolverlos en papel de aluminio. Los deseos pueden incluir felicidad, salud o éxito durante todo el año nuevo (similar a las galletas de la suerte ).
Banitsa se sirve para el desayuno con yogur natural, ayran o boza ; se puede comer frío o caliente. Algunas variedades incluyen espinacas ("спаначник" ( spanachnik ), o una versión dulce, con leche: "млечна баница" ( mlechna banitsa ), o calabaza: "тиквеник" ( tikvenik ).
La palabra "баница" deriva del eslavo del sur "гъбнѫти", que significa "doblar". Se desarrolló a partir de la forma protoeslava *гыбаница > *гъбаница > *гбаница > баница. [2]
Tradicionalmente, la banitsa se prepara con hojas de hojaldre caseras o comerciales que se preparan a partir de una masa dura de panadero hecha de harina, agua y sal. En casa, las hojas se pueden extender estirando continuamente la masa con los dedos hasta que tenga menos de un milímetro de grosor, o utilizando un rodillo en varias etapas, con aceite de girasol espolvoreado entre las hojas parcialmente extendidas, o mediante una técnica difícil que consiste en movimientos ondulantes de toda la hoja sobre la cabeza, que se asemeja a las técnicas de elaboración de pizzas. Las hojas disponibles comercialmente se extienden mecánicamente y se secan un poco antes de envasarlas.
Otro tipo de banitsa se llama tutmanik (тутманик) o poparnik (попарник) y se prepara con hojas de levadura. El relleno habitual es queso.
El relleno tradicional de banitsa se elabora con queso blanco triturado ( sirene , queso feta ), yogur y huevos. A veces, se añade bicarbonato de sodio al yogur, [3] lo que hace que suba (ya que el bicarbonato de sodio reacciona con el ácido del yogur). La adición de bicarbonato de sodio da como resultado un relleno más esponjoso.
Los rellenos vegetales incluyen espinacas, acedera, acelga, acelga forrajera, hojas de remolacha, ortigas , hojas de rábano, puerros , cebollas y cebolletas, perejil , repollo o chucrut . Todas estas variantes, incluida la col, se llaman zelnik (зелник), de la palabra зелен ( zelen ) 'verde'. La variante de puerro se llama praznik (празник), y la variante de cebolla se llama luchnik (лучник).
En algunas regiones de Bulgaria, el relleno se hace con arroz. También hay rellenos con carne picada, cebollas y champiñones. También existen rellenos dulces con manzanas (similares a la tarta de manzana o al strudel ) o calabaza con azúcar, nueces y canela. En algunas regiones, solo se utilizan nueces, azúcar y canela. La variante de manzana se llama shtrudel (щрудел), y la de calabaza, tikvenik (тиквеник).
La versión moderna de banitsa con leche se prepara horneando las hojas remojadas en leche con azúcar, huevos y vainilla.
En una fuente grande engrasada para horno, se colocan capas de hojas individuales una a una con pequeñas cantidades de relleno y aceite de girasol y/o mantequilla derretida entre ellas. Después de colocar la mitad de las hojas en la fuente, se coloca una gran porción del relleno sobre las hojas y luego se cubre con las hojas restantes y el relleno de la misma manera. Luego, la masa se hornea a 200–250 °C. En algunas recetas, justo antes de que la banitsa esté lista, se vierte un vaso de limonada o agua con gas en la fuente y se continúa horneando durante varios minutos más.
Un método alternativo de preparación consiste en tomar cada hoja de masa, extenderla plana y espolvorear un poco del relleno sobre ella. Luego, la hoja se enrolla formando un rollo apretado, con el relleno en el interior. Luego, se toma el rollo largo y se enrolla en un círculo. Esta primera hoja de masa se coloca luego en la bandeja para hornear. El proceso se repite con las hojas de masa restantes y cada rollo consecutivo se coloca alrededor del primero en la bandeja. La forma resultante se asemeja a una espiral (ver foto). Luego, la banitsa se espolvorea con aceite de girasol o mantequilla derretida y se hornea.
La banitsa se considera un símbolo de la cocina y las tradiciones búlgaras. Tradicionalmente, los búlgaros preparan y sirven banitsa en dos días festivos: Navidad y Nochevieja. [4] En estos días, la gente añade kusmeti ("amuletos de la suerte") a la banitsa. Estos suelen ser pequeños trozos de ramas de cornejo, que simbolizan la salud y la longevidad. Las ramas se esconden dentro de la banitsa y luego se hornea. Cuando está lista, se corta en tantos trozos como miembros de una familia, asegurándose de que cada trozo contenga un trozo de cornejo. Se cortan dos trozos más: uno para la casa y otro para la Virgen María, que es la protectora de la familia. A cada rama se asocia un deseo y el diferente número de brotes en la rama ayuda a reconocer el deseo correspondiente. Los deseos incluyen felicidad, salud, amor, matrimonio, bebé, riqueza, éxito, viajes, etc. Luego se hace girar la banitsa sobre la mesa y cada uno toma el trozo que está frente a él cuando el giro se detiene. Los amuletos que hay en el interior predicen lo que uno puede esperar del nuevo año.
Alternativamente, o además del kusmeti , algunos añaden una moneda o pequeños trozos de papel envueltos en papel de aluminio, con la suerte escrita en ellos.
La palabra "banitsa" se utiliza como símil para algo (principalmente documentos y papeles) arrugado o mal conservado. Por ejemplo, un policía puede hacerle un comentario a alguien sobre dejar que su pasaporte "se convierta en una banitsa" (станал е на баница); un profesor podría decir lo mismo sobre el cuaderno de un alumno.
