Modernist Bread es un libro de cocina de 2017 de Nathan Myhrvold y Francisco Migoya. El libro se centra en el pan , su historia y técnicas de horneado, y es una guía sobre la ciencia detrás de la panadería.
El conjunto Pan Modernista consta de 5 volúmenes más manual: [1]
El libro recibió críticas positivas. Tejal Rao, del New York Times , elogió el libro y dijo que:
El libro narra en profundidad la historia y la ciencia de la elaboración del pan ("Hornear es microbiología aplicada", comienza un capítulo), con frecuentes interrupciones para meticulosas digresiones, al estilo de los libros de texto, sobre la harina y la fermentación. Sus recetas exigen un compromiso de lectura atenta y de volver a hojear los libros para obtener explicaciones más profundas. Pero cada una tiene variaciones útiles que funcionan con muchos tipos de métodos de mezcla y cocción, tanto para cocinas profesionales como para cocinas domésticas. Por encima de todo, el libro es un llamado a los cocineros para que reconsideren uno de los alimentos más antiguos del mundo, para que comprendan cómo se hace el pan, utilizando algo más que su instinto e intuición, para que puedan hacer avanzar la artesanía. [2]
El crítico también quedó impresionado por el compromiso que asumió el equipo: "Para reproducir los panes achaparrados, consiguieron un sello de bronce romano para el pan ( signum pistoris ) de un comerciante de antigüedades de Nueva York (sí, se horrorizó cuando descubrió que lo utilizarían en un horno en funcionamiento) y llamaron a un diseñador de vestuario para que vistiera a algunos de sus colegas barbudos. Lo que podría sonar como un lindo cosplay para fanáticos del pan también resume el espíritu de Modernist Bread , un libro que exige que los panaderos miren hacia el pasado sin romantizarlo". [2]
Joe Ray, de Wired, también elogió el libro, diciendo: "Hay fotos impresionantes, imágenes de gluten hechas con microscopios electrónicos de barrido, historia, descubrimientos, ciencia, y en este punto o estás asombrado por toda la idea o te quedas con los ojos vidriosos en ese último párrafo, preguntándote vagamente "¿Cinco libros sobre pan?" antes de encontrar un lugar adecuado en el suelo para tomar una siesta". y "No hay forma de mirar Modernist Bread y no quedar atónito. Es hermoso, y Myhrvold va por ahí hablando de cuántos kilos de tinta se necesitaron para imprimir cada juego de cinco volúmenes. Además, el equipo ha ideado nuevas técnicas y ha refinado decenas de las antiguas". [3]
The Cooking World destaca la amplitud del libro: "Otro trabajo que encuentra inspiración en una variedad de fuentes, tanto industriales como artesanales, que ofrece una defensa del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa junto con una guía para el cuidado de las masas madre silvestres y desacredita la idea de que la pureza del agua afecta el crecimiento y el sabor del pan". [4]
El libro ha ganado varios premios: [5]