Lengua estofada (lit. "estofado de lengua" en español ), a veces conocida como lengua estofada o simplemente lengua , es un plato filipino que consiste en lengua de res estofada en una salsa dulce con plátanos saba , papas o champiñones . Tiene su origen en el plato español y latinoamericano similar estofado de lengua, pero difiere significativamente en los ingredientes. El plato es prominente en las cocinas regionales de los pueblos Kapampangan , Ilonggo y Negrense . Por lo general, se prepara para la cena de Navidad y otras ocasiones especiales. [1]
Las recetas de lengua estofada son extremadamente variables, y van desde preparaciones muy similares al estofado de lengua original hasta versiones que utilizan ingredientes exclusivos de Filipinas. Una similitud unificadora entre las diferentes recetas de lengua estofada en Filipinas es que utilizan salsa de soja , vinagre y azúcar para la salsa, que están ausentes en las versiones españolas. [2] [3]
La variante más distintiva de lengua estofada se encuentra en la cocina ilonggo en las islas Visayas occidentales . Por lo general, utiliza una salsa hecha con azúcar moscovado o moreno , vinagre de coco (o vino de palma, tubâ ), pimienta negra, salsa de soja, hojas de laurel , vino anisado , cebolla y ajo. Sus ingredientes, además de la lengua de res, suelen incluir patatas, rodajas de piña y, de forma única, plátanos saba . [4] Otras recetas de lengua estofada se acercan más a la versión española. En lugar de plátanos, suelen añadir champiñones , así como zanahorias, aceitunas, pimentón y, opcionalmente, vino blanco . La salsa puede ser opcionalmente a base de tomate, en cuyo caso su preparación se vuelve muy similar a otros platos filipinos como el estofado y la caldereta . El componente de lengua de res se puede cambiar por carne, incluida la de ternera, cabra, cerdo o incluso pollo. [2] [5] [6] [7] [8]
La lengua pastel de Pampanga es una variante que se cocina en una salsa blanca cremosa con champiñones y granos de maíz tiernos. [9] [10] En Bulacan , la lengua sevillana o lengua a la sevillana es una variante que agrega jerez o vino tinto a la salsa y se come típicamente con bringhe . [9] [11]