La sinalbina es un glucosinolato que se encuentra en las semillas de mostaza blanca, Sinapis alba , y en muchas especies de plantas silvestres. A diferencia de la mostaza de semillas de mostaza negra ( Brassica nigra ), que contiene sinigrina , la mostaza de semillas de mostaza blanca tiene un sabor ligeramente picante . [1]
La sinalbina se metaboliza para formar el aceite de mostaza 4-hidroxibencil isotiocianato por la enzima mirosinasa . El sabor menos fuerte de la mostaza blanca se debe a que el 4-hidroxibencil isotiocianato es inestable y se degrada a alcohol 4-hidroxibencílico y un ion tiocianato , que no son picantes. La vida media del isotiocianato depende del pH de la solución: el tiempo más largo es de 321 minutos a pH 3, y el más corto es de 6 minutos a pH 6,5. [2] La glucobrasicina es un glucosinolato estructuralmente relacionado que también produce un isotiocianato no picante debido a la reacción con el agua.