La sinéresis (también escrita 'synæresis' o 'sinéresis'), en química, es la extracción o expulsión de un líquido de un gel , como cuando se drena suero de un coágulo de sangre que se contrae . Otro ejemplo de sinéresis es la acumulación de suero en la superficie del yogur . La sinéresis también se puede observar cuando la cantidad de diluyente en un polímero hinchado excede el límite de solubilidad a medida que cambia la temperatura. Un ejemplo común de esto es la expulsión contraintuitiva de agua de la gelatina seca cuando aumenta la temperatura. También se ha propuesto la sinéresis como mecanismo de formación de la sílice amorfa que compone la frústula de las diatomeas . [1]
En el procesamiento de la leche de vaca , por ejemplo durante la elaboración del queso , la sinéresis es la formación de la cuajada debido a la eliminación repentina de los macropéptidos hidrófilos , lo que provoca un desequilibrio en las fuerzas intermoleculares. Los enlaces entre sitios hidrofóbicos comienzan a desarrollarse y son reforzados por enlaces de calcio , que se forman cuando las moléculas de agua en las micelas comienzan a abandonar la estructura. Este proceso suele denominarse fase de coagulación y sinéresis. La división del enlace entre los residuos 105 y 106 en la molécula de κ-caseína a menudo se denomina fase primaria de la acción del cuajo , mientras que la fase de coagulación y sinéresis se denomina fase secundaria.
En la cocina, la sinéresis es la liberación repentina de la humedad contenida en las moléculas de proteínas, generalmente causada por un calor excesivo, que endurece demasiado la capa protectora. La humedad del interior se expande al calentarse. La cáscara de proteína dura explota, expulsando la humedad.
Este proceso es responsable de transformar un bistec jugoso y poco cocido en un bistec seco cuando se cocina bien. Crea llanto en huevos revueltos, con cuajada de proteína seca nadando en la humedad liberada. También hace que las salsas emulsionadas, como la holandesa, se "rompan" ("se partan"). Además, crea bolsas de humedad antiestéticas en los platos de natillas horneadas , como el flan o la crème brûlée .
En odontología, la sinéresis es la expulsión de agua u otras moléculas líquidas de los materiales de impresión dental (por ejemplo, alginato ) después de tomar una impresión. Debido a este proceso, la impresión se encoge un poco y por tanto su tamaño ya no es exacto. Por esta razón, muchas empresas de impresión dental recomiendan encarecidamente vaciar el modelo dental lo antes posible para evitar la distorsión de las dimensiones de los dientes y objetos en la impresión.
Los geles formados a partir de agarosa son propensos a la sinéresis y el grado de sinéresis es inversamente proporcional a la concentración de agarosa en los geles. [2]
El proceso opuesto a la sinéresis es la imbibición , que es el proceso en el que un material absorbe moléculas de agua del entorno. El alginato también es un ejemplo de imbibición porque absorberá agua si se sumerge en él.