La manteca de cacao , también llamada aceite de teobroma , es una grasa comestible de color amarillo pálido extraída del grano de cacao ( Theobroma cacao ). Se utiliza para elaborar chocolate , así como algunos ungüentos , artículos de tocador y productos farmacéuticos . [2] La manteca de cacao tiene sabor y aroma a cacao . Su punto de fusión está ligeramente por debajo de la temperatura del cuerpo humano. Es un ingrediente esencial del chocolate y productos de confitería relacionados. La manteca de cacao no contiene manteca ni otros productos animales; es vegano . [3]
Para su uso en la fabricación de chocolate, los granos de cacao primero se fermentan y luego se secan. Luego, los granos se tuestan y se separan de la cáscara para producir semillas de cacao. [4] Aproximadamente entre el 54% y el 58% de los granos de cacao son manteca de cacao. Los nibs de cacao se muelen para formar la masa de cacao , también conocida como licor de cacao o licor de chocolate. Se prensa licor de chocolate para separar la manteca de cacao de los sólidos desgrasados del cacao. [5] La manteca de cacao a veces se desodoriza para eliminar sabores fuertes o indeseables. [6]
La manteca de cacao contiene una alta proporción de grasas saturadas además del ácido oleico monoinsaturado en cada triglicérido. Los triglicéridos predominantes son POS, SOS y POP, donde P = residuos de ácido palmítico, O = oleico y S = ácido esteárico. [7] [8] [9] [10] La manteca de cacao, a diferencia de los sólidos de cacao sin grasa , contiene sólo trazas de cafeína y teobromina . [11]
Algunos fabricantes de alimentos sustituyen la manteca de cacao por materiales menos costosos. Existen varios métodos analíticos para realizar pruebas de manteca de cacao diluida. La manteca de cacao adulterada se indica por su color más claro y su disminución de la fluorescencia tras la iluminación ultravioleta . A diferencia de la manteca de cacao, la grasa adulterada tiende a embadurnarse y tiene un mayor contenido no saponificable. [13]
Debido al alto costo de la manteca de cacao, [14] [15] se han diseñado sustitutos para utilizarlos como alternativas. En Estados Unidos se debe utilizar 100% manteca de cacao para que el producto se llame chocolate. La UE exige que las grasas alternativas no superen el 5% del contenido total de grasa. [12]
Los sustitutos incluyen: aceites de coco , palma , [12] soja , colza , algodón e illipe ; y manteca de karité , grasa de semilla de mango [16] y una mezcla de grasa de semilla de mango y aceite de palma, [17] y PGPR .
La manteca de cacao es un ingrediente importante en prácticamente todos los tipos de chocolates ( chocolate blanco , chocolate con leche y chocolate negro ). Esta aplicación sigue dominando el consumo de manteca de cacao.
Las empresas farmacéuticas utilizan ampliamente la manteca de cacao. Como sólido no tóxico a temperatura ambiente que se derrite a temperatura corporal, se considera una base ideal para supositorios medicinales. [18]
Para una grasa que se derrite alrededor de la temperatura corporal, el cacao tiene buena estabilidad. Esta cualidad, junto con los antioxidantes naturales , previene el enranciamiento , lo que le otorga una vida útil de dos a cinco años. [19] La textura aterciopelada, la agradable fragancia y las propiedades emolientes de la manteca de cacao la han convertido en un ingrediente popular en productos para la piel, como jabones y lociones .
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La manteca de cacao normalmente tiene un punto de fusión de alrededor de 34 a 38 °C (93 a 100 °F), por lo que el chocolate es sólido a temperatura ambiente pero se derrite fácilmente una vez dentro de la boca . La manteca de cacao muestra polimorfismo , teniendo diferentes formas cristalinas con diferentes puntos de fusión. Convencionalmente, la asignación de formas cristalinas de manteca de cacao utiliza la nomenclatura de Wille y Lutton [20] con las formas I, II, III, IV, V y VI con puntos de fusión de 17,3, 23,3, 25,5, 27,5, 33,8 y 36,3 °C ( 63,1, 73,9, 77,9, 81,5, 92,8 y 97,3 °F), respectivamente. La producción de chocolate tiene como objetivo cristalizar el chocolate de modo que la manteca de cacao esté predominantemente en la forma V, que es la forma más estable que se puede obtener a partir de la manteca de cacao derretida. (La forma VI se desarrolla en manteca de cacao sólida después de un almacenamiento prolongado o se obtiene por cristalización en disolventes). Una estructura cristalina uniforme en forma de V dará como resultado una textura suave, brillo y rotura. Esta estructura se obtiene templando el chocolate . Derretir la manteca de cacao en chocolate y luego dejar que se solidifique sin atemperar conduce a la formación de formas polimórficas inestables de manteca de cacao. Esto puede suceder fácilmente cuando se permite que las barras de chocolate se derritan en una habitación caliente y conduce a la formación de manchas blancas en la superficie del chocolate llamadas floración de grasa o floración de chocolate . [4]
