La floración del chocolate es uno de los dos tipos de capa blanquecina que puede aparecer en la superficie del chocolate : la floración grasa, causada por cambios en los cristales de grasa del chocolate; y floración del azúcar, debido a los cristales que se forman por la acción de la humedad sobre el azúcar. La grasa y el azúcar dañan la apariencia del chocolate pero no limitan su vida útil. El chocolate que ha "florecido" sigue siendo seguro para comer (ya que es un alimento no perecedero debido a su contenido de azúcar), pero puede tener una apariencia y una textura superficial poco apetecibles. [1] La floración del chocolate se puede reparar derritiendo el chocolate, revolviéndolo, luego vertiéndolo en un molde y dejándolo enfriar, devolviendo el azúcar o la grasa a la solución.
La floración grasa es la separación de la manteca de cacao de los demás componentes. [2] [3] Generalmente la floración surge del almacenamiento o de la edad. Una formulación inadecuada agrava el problema. Los triglicéridos de punto de fusión más bajo en la manteca de cacao son más móviles que otros componentes y migran a la superficie del chocolate. [4] [5]
La manteca de cacao se puede clasificar en formas polimórficas . Los chocolates florecidos contienen el polimorfo VI de manteca de cacao más estable. La floración se produce mediante la transformación polimórfica incontrolada de la manteca de cacao desde una forma menos estable (forma IV o V) a la forma más estable (forma VI). La tecnología de una buena producción de chocolate depende de garantizar que en el producto final sólo exista la forma estable del ingrediente manteca de cacao. En el chocolate mal templado , la forma IV se transformará en V y eventualmente en la forma VI, lo que resultará en floración, mientras que en el chocolate bien templado, la forma V se transformará en la forma VI y también puede ocurrir floración. Las temperaturas elevadas y/o fluctuantes promueven la tasa de transformación y por lo tanto también promueven la tasa de formación de flores. Sin embargo, se ha descubierto que la producción de la forma VI a partir de la forma V no siempre conduce a la floración; No se puede establecer una relación directa entre la floración grasa y la evolución de las formas cristalinas. El inicio de la transformación de cristales de forma V a forma VI no es la causa del florecimiento visual; más bien, esta transición debe considerarse como un aspecto de la recristalización de la manteca de cacao que puede resultar en floración. [4]
Si bien la más común es la floración de grasa, la floración de azúcar también ocurre y no necesariamente se distingue de la floración de grasa por su apariencia. En muestras recién florecidas, a menudo es fácil sentir la diferencia superficial; La flor de azúcar se siente seca y no se derrite al tacto, mientras que la flor de grasa se siente resbaladiza y se derrite. A menudo se puede ver la diferencia tocando la superficie con una pequeña gota de agua. En caso de floración grasa, la gota simplemente forma gotas. Con la floración del azúcar, la gota se aplana y se extiende rápidamente, a medida que el agua disuelve las partículas microscópicas de azúcar en la superficie. Alternativamente, un calentamiento suave de la superficie (con un secador de pelo, por ejemplo) hará que los cristales de grasa se derritan, eliminando la apariencia de la floración, sin modificar la floración del azúcar. [6]
La floración del azúcar es causada por la humedad. La condensación en la superficie del chocolate o la humedad en la cobertura de chocolate hace que el azúcar absorba la humedad y se disuelva. Cuando la humedad se evapora, el azúcar forma cristales más grandes, dejando una capa de polvo. Es causada por:
La floración de azúcar se puede reducir manteniendo una temperatura de almacenamiento adecuada para los productos de chocolate. Se puede utilizar una tabla psicrométrica para determinar la temperatura por encima de la cual se deben mantener los alimentos para evitar la condensación. [8]
