La infusión de vapor es un proceso de calentamiento por contacto directo en el que el vapor se condensa en la superficie de un producto alimenticio bombeable . [1] Su uso principal es el calentamiento suave y rápido de una variedad de ingredientes y productos alimenticios, incluyendo leche , crema , leche de soja , ketchup , sopas y salsas . [2]
A diferencia de la inyección de vapor y el calentamiento con vapor tradicional mediante recipientes; el proceso de infusión de vapor rodea el producto alimenticio líquido con vapor en lugar de hacer pasar vapor a través del líquido.
Steam Infusion permite cocinar, mezclar y bombear productos alimenticios dentro de una sola unidad, lo que a menudo elimina la necesidad de múltiples etapas de procesamiento.
La infusión de vapor se utilizó por primera vez en la pasteurización y desde entonces se ha desarrollado para otras aplicaciones de calentamiento de líquidos.
En la década de 1960, APV PLC lanzó el primer sistema de infusión de vapor bajo la marca Palarisator. [3] Esto implica un proceso de 2 etapas para la infusión de vapor mediante el cual el líquido se vierte en cascada en una gran cámara de vapor presurizada y se esteriliza cuando cae como una película o gotas a través de la cámara. [4] Luego, el líquido se condensa en el fondo enfriado de la cámara. Ilustrado en la imagen del lado derecho de la página.
El proceso Steam Infusion fue desarrollado por primera vez en el año 2000 por Pursuit Dynamics PLC como método para la propulsión marina . [5] Desde entonces, el proceso se ha desarrollado para su uso en aplicaciones en elaboración de cerveza, alimentos y bebidas, salud y seguridad públicas, bioenergía, licencias industriales y tratamiento de residuos en todo el mundo. A la derecha, un diagrama muestra cómo el proceso crea un entorno de producto vaporizado rodeado de vapor de alta energía. El flujo de vapor supersónico arrastra y vaporiza el flujo del proceso para formar un flujo multifásico , que calienta las partículas suspendidas por conducción superficial y condensación. La condensación del vapor hace que el flujo del proceso vuelva a un estado líquido. Esto provoca un calentamiento rápido y uniforme sobre la unidad, lo que la hace aplicable a procesos de cocción industriales. Este proceso se ha utilizado en la industria, predominantemente en aplicaciones de sopas y salsas . Sus posibles beneficios incluyen tiempos de cocción reducidos, limpieza más fácil sin quemaduras, reducción de ingredientes y ahorro de energía.
El negocio de alimentos y bebidas de Pursuit Dynamics PLC se vendió a Olympus Automation Ltd. en abril de 2013. [6]
En 2013, Pursuit Dynamics PLC, tras importantes pérdidas financieras, fue adquirida por Gaming Realms plc, en una transacción de fusión inversa. [7]
La infusión de vapor se puede utilizar para pasteurizar una variedad de productos lácteos . Para la ultrapasteurización, también conocida como pasteurización a temperatura ultraalta ( UHT ), la leche se calienta a temperaturas del orden de 140 °C. Durante la infusión con vapor, la leche se pone en contacto con vapor a 140 °C durante uno o dos segundos. El calentamiento es instantáneo y la leche se enfría rápidamente mediante enfriamiento evaporativo exponiéndose a un ligero vacío , eliminando el agua añadida a la leche por condensación del vapor. [8]
La infusión de vapor se utiliza en aplicaciones de cocción de productos a base de fluidos. La adición de calor a nivel de partículas en un ambiente de baja presión hace que la cocción por infusión al vapor sea especialmente aplicable a sopas y salsas donde la integridad de las partículas es importante. Steam Infusion ha demostrado su potencial para mejorar el contenido nutricional de los alimentos y está siendo investigado por la Universidad de Lincoln [9]