Las kokotxas son un guiso de pescado tradicional vasco . El plato se elabora a partir de cuellos de pescado guisados / papada (normalmente de un pescado graso como el bacalao o la merluza ) servidos con una salsa hecha a base de vino blanco, ajo, harina y aceite de oliva. [1] En el País Vasco, el plato se sirve con una salsa verde (salsa verde / saltsa berde) hecha a base de aceite de oliva, harina, ajo y perejil. [2]
La receta de la salsa verde se suele preparar con unos dientes de ajo picados con perejil y aceite de oliva en una cazuela de barro, todo rehogado pero sin dorarse, añadiéndole sal. Se retira del fuego y se remueve para que se suelte la gelatina. Esta operación se debe hacer al menos dos veces para que salga toda la gelatina y la salsa espese. Se suele servir caliente en la misma cazuela de barro.
A continuación se cuece el bacalao en aceite de oliva hasta que suelte la gelatina o pil pil y con la salsa de la cazuela se hace una emulsión. No se debe freír. La emulsión se hace con la salsa verde templada.