Giacomo "Jack" Ubaldi (16 de septiembre de 1910 - 14 de julio de 2001) fue un carnicero y chef italoestadounidense . A Ubaldi se le atribuye la selección, comercialización y venta de cortes de solomillo de ternera en la ciudad de Nueva York, conocidos como "filete Newport". [1] [2] [3] [4] [5]
Ubaldi nació en Perugia, Italia el 16 de septiembre de 1910. [6] En febrero de 1918, viajó con su familia a bordo del Dante Alighieri y fue procesado en Ellis Island , [7] recibiendo la ciudadanía estadounidense en 1932. [6] Ubaldi dejó la educación formal después del octavo grado para capacitarse como carnicero y chef, [8] trabajando de diversas formas para empresas independientes y familiares [9] antes de abrir la carnicería Florence Prime Meat Market en Greenwich Village en 1936. [1] [2] Mantuvo el negocio cerrado temporalmente [1] [8] mientras servía en la Marina de los Estados Unidos de 1943 a 1946, [10] y lo vendió en 1976. [2] [8] De 1976 a 1995, Ubaldi impartió cursos de demostración sobre selección, preparación y corte de carne en The New School for Social Research [11] [12] y el Institute of Culinary Education . [13]
Ubaldi describió su introducción y uso del solomillo: [8]
Cuando me dieron de baja de la Marina de los Estados Unidos y regresé a Nueva York para reabrir mi tienda, descubrí que los mayoristas de carne habían adoptado el sistema de venta de carne que prevalece ahora, el de "fabricar" carne, es decir, cortar secciones de la carne en lugar de cuartos delanteros y traseros. Muchos de estos cortes eran nuevos para mí. La parte inferior del lomo me llamó la atención y, como el precio era razonable, compré tres piezas, cada una de las cuales pesaba entre 8 y 10 libras. Cuando las llevé de vuelta a la tienda y las desarmé, me gustó la alta calidad de la carne y su contenido de grasa. Corté la pieza que tiene forma de triángulo en pequeños filetes de aproximadamente 1 a 1¼ pulgadas de grosor.
En aquella época, muchos de mis clientes eran solteros o parejas jóvenes, y les encantaron estos filetes y su precio razonable, pero querían saber qué pedir la próxima vez que vinieran. Una noche [después de 1957] vi un anuncio de cigarrillos Newport en la televisión y me llamó la atención la similitud de la luna en cuarto blanco que abría el anuncio con la forma de mis pequeños filetes. Así que los bautizamos como filetes Newport.
Ubaldi fue uno de los varios carniceros y chefs estadounidenses de las décadas de 1940 y 1950 que utilizaron de forma independiente el solomillo de res procesado. La preparación de la parte inferior de la carne por parte de Ubaldi implicaba una técnica de corte y plegado única y no revelada, [1] [5] que es reproducida por los actuales propietarios de Florence Prime Meat Market en su oferta del bistec Newport. [3] [4] [5]