El Instituto de Investigación de Cerveza y Maltería (RIBM) ( en checo : Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, as ) [1] en checo - fue fundado en 1887 y desde 1994 es una sociedad anónima . Es uno de los institutos de investigación científica más antiguos de la región de Europa Central.
El 19 de diciembre de 1886, en la asamblea general celebrada en la sala de la Escuela de Maltería de Praga, se fundó la Unión para la creación y el mantenimiento del Instituto de Investigación de la Industria Cervecera de Praga . [2] A principios de diciembre, el Instituto ya tenía su sede en la plaza Senovážné 871/26 de Praga. El Instituto inició oficialmente su actividad a principios de 1888. En julio de 1888, el Instituto organizó el primer curso de microscopía. [3]
En 1891 el Instituto participó en la Exposición del Jubileo en Praga. Allí se expusieron el laboratorio de referencia para cerveceros, el método del yodo (para el ahorro de malta), certificados, levadura pura y placas de yeso. En 1893 el Instituto se trasladó a las nuevas oficinas en la calle Pštrossova 1762/5 en Praga, Ciudad Nueva.
En 1896, el director del Instituto de Copenhague, Alfred Jørgensen, donó una colección de microorganismos al instituto de investigación. En abril de 1897, el instituto se trasladó a unas nuevas oficinas en la cervecería White Swan en Praga, en Na Poříčí 1068/21, donde permaneció durante los siguientes 40 años. En el año lectivo 1910/1911, se inauguró una escuela superior de elaboración de cerveza en el Instituto de Investigación. En 1912, el Ministerio de Obras Públicas concedió al Instituto de Investigación el derecho a expedir certificados de malteado y elaboración de cerveza.
En el verano de 1914, el Instituto fue reestructurado y se suspendieron las actividades de las dos escuelas, la Unión y el Instituto de Investigación. La Asamblea General celebrada el 13 de septiembre de 1914 fundó una nueva organización llamada Sociedad para el Mantenimiento de Institutos Científicos de la Industria Cervecera de Praga. A partir del 1 de octubre de 1914, el Instituto de Investigación, las escuelas y el laboratorio pasaron a denominarse Institutos Científicos de la Cervecería de Praga, con sede en Na Poříčí 1068/21. El Ministerio de Obras Públicas confirmó la transferencia de la autorización al Instituto recién rebautizado.
En agosto de 1920, por iniciativa del catedrático František Ducháček (1875-1931) y de Vladimír Vavřín Žila (1889-1953), se fundó en Brno el Instituto Estatal de Investigación de la Industria de la Fermentación en la Universidad Técnica Checa. El 4 de agosto de 1920 empezó a funcionar el Departamento de Maltería (Instituto de Maltería).
En la reunión de la Dirección de los Institutos Científicos de la Cervecería celebrada el 17 de mayo de 1936 se propuso comprar junto con la Unión para la Protección de las Cervecerías de Bohemia (el edificio en Praga 2, en la esquina de las calles Ječná y Lipová nº 611/15 (U Pokorných). El antiguo edificio fue demolido y en el mismo año se empezó a construir la Sala de la Cervecería para las necesidades de ambas organizaciones y para el alquiler. El proyecto fue diseñado por el arquitecto Gustav Paul. La Sala de la Cervecería es un edificio funcional de seis plantas en esquina con una pequeña arcada. La construcción de hormigón armado fue realizada por K. Skorkovsky, los trabajos de construcción y artesanía fueron realizados por V. Nekvasil. La entrada al edificio estaba situada en la calle Lipová, la puerta de entrada en la calle Ječná. En abril de 1937, el edificio fue terminado y entregado para su uso. Los Institutos Científicos se mudaron al edificio durante junio y julio del mismo año. El edificio fue la sede del RIBM hasta hoy.
En 1951, en el marco de la reorganización del sistema educativo posterior a la guerra, se interrumpieron las actividades educativas del Instituto. El 1 de enero de 1962, el Instituto de la Industria Cervecera y Malteada de Praga, la estación microbiológica de la cervecería experimental de Braník y el Instituto de Investigación de la Industria de la Fermentación de Brno se fusionaron en el Instituto de Investigación de la Industria Cervecera y Malteada.
En 1962, el Instituto se amplió con el Centro de Experimentación y Desarrollo. En 1965, el Instituto pasó a formar parte del recién creado Trust de Cervecerías y Malterías de Praga (más tarde, el Consorcio). Después de 1989, el Consorcio en su totalidad se transformó en la empresa estatal Cervecerías y Malterías, Investigación y Servicios.
En la primera mitad de los años 90, toda la empresa de servicios fue privatizada y se convirtió en una sociedad anónima que en 1994 pasó a llamarse Instituto de Investigación de Cerveza y Maltería (RIBM). En aquel momento, el instituto tenía dos directores: el director general de la sociedad anónima, Jan Veselý, y el director del RIBM, Tomáš Lejsek, que era responsable de la investigación.
El RIBM es miembro de la Asociación Checa de Cerveza y Malta. [4]
En la primavera de 1996, Karel Kosař fue nombrado director de la empresa, aunque posteriormente renunció al cargo de director general. En 2019, Karel Kosař se jubiló.
El nuevo director es el Prof. Ing. Tomáš Brányik, doctor en Filosofía, un conocido experto y docente que trabajó en el Instituto de Biotecnología de la Universidad de Química y Tecnología de Praga. Es licenciado en Química de Fermentación y Bioingeniería y fue nombrado catedrático de Biotecnología en 2016.
El RIBM es una sociedad anónima cuyo objeto principal de negocio es la investigación y el desarrollo en el campo de las ciencias naturales y técnicas.
El centro consta de dos plantas de producción. En la planta de Brno (Mostecká 7) se encuentra el laboratorio de análisis del Instituto de maltería de Brno , mientras que en la planta de Praga (Lípová 15) se encuentra el laboratorio de análisis del Instituto de cerveza de Praga. Ambos laboratorios de análisis están acreditados por el Instituto de acreditación checo, de acuerdo con la norma ČSN EN ISO/IEC 17025: 2005.
Prioridades de investigación
Características, desarrollo y selección de variedades de cebada y lúpulo en base a los últimos conocimientos sobre las características de estas materias primas para la producción de cerveza checa
Debido a la necesidad de un intercambio sucesivo de variedades de cebada cervecera y de la adquisición de clones específicos de lúpulo, es necesario controlarlos desde las primeras etapas de la crianza hasta su aplicación en la práctica y su evaluación mediante métodos analíticos estándar y nuevos. El objetivo es ampliar los conocimientos existentes sobre las características analíticas y bioquímicas de las variedades de cebada y de lúpulo y aportar más información que profundice la evaluación de las variedades para la producción y la calidad específica de la cerveza con indicación geográfica protegida “České pivo” (cerveza checa). El RIBM es la única organización que recomienda las materias primas para la České pivo. En este ámbito de investigación, el Instituto coopera estrechamente con el Instituto Central de Supervisión y Ensayos en Agricultura de Brno.
Evaluación de la idoneidad de las cepas de levadura originales utilizadas para variantes de la tecnología de producción de cerveza checa en cervecerías checas
El objetivo es caracterizar las cepas de la colección RIBM (más de 100; 5 de ellas utilizadas en la práctica), reproducir gradualmente las cepas originales seleccionadas archivadas y evaluar su idoneidad para las variantes actuales y desarrolladas de la tecnología de producción de cerveza checa. Especificación de la influencia de las propiedades genéticas y tecnológicas de estas cepas en las características sensoriales y analíticas de la cerveza checa.
Ampliar el conocimiento sobre las características específicas de la cerveza checa
La caracterización básica de las diferencias analíticas y sensoriales entre las cervezas checas y extranjeras fue realizada por el RIBM en el período de 1999 a 2008. Gracias a ello, fue posible documentar las características específicas básicas de la cerveza checa (productos térmicos, aceites, polifenoles sensorialmente activos y otras sustancias). La presencia y el contenido de estas sustancias también pueden servir como un marcador que distingue claramente la cerveza checa de las extranjeras.
Investigación sobre las características de la cerveza checa y sus efectos positivos y negativos para la salud
Los conocimientos actuales confirman las características favorables de la cerveza checa . Los métodos modernos permiten determinar con mayor precisión el contenido y los efectos de las sustancias con características positivas para la salud, como las propiedades antioxidantes de los compuestos polifenólicos y también algunos productos de la acción térmica de los procesos tecnológicos o, en las cervezas checas debido a una mayor cantidad de lúpulo, mayores niveles de compuestos específicos que se originan del lúpulo y de ciertos productos del lúpulo. Sin embargo, además de controlar gradualmente la aparición de sustancias beneficiosas, también es necesario controlar la aparición de compuestos de riesgo o sustancias problemáticas como metales pesados, residuos de pulverización, etc., para determinar su concentración durante las variantes tecnológicas de producción de malta y cerveza y para garantizar la realización de pruebas clínicas.
Desarrollo de tecnologías y recetas para el procesamiento de cereales malteados tradicionales y no tradicionales, nuevos usos de lúpulo, levaduras y otros microorganismos para la producción de alimentos y bebidas funcionales con beneficios para la salud.
La investigación en este campo conduce a la ampliación del portafolio de productos de la industria malteada y cervecera, producción de bebidas, alimentos y suplementos alimenticios a base de materias primas y extractos enriquecidos con sustancias de malta y lúpulo con beneficios para la salud y fermentación de bebidas por microorganismos productores de sustancias con beneficios para la salud.
Desarrollo de procedimientos para el procesamiento y aprovechamiento de residuos de la maltería, la elaboración de cerveza y otras producciones de la industria alimentaria.
Se exploran nuevas posibilidades de reprocesamiento biotecnológico de subproductos (residuos) de la producción de malteado y de cerveza para convertirlos en componentes de alimentos, piensos, sustancias farmacológicamente activas y fuentes de energía. El objetivo es reducir el uso ineficiente actual y desarrollar prácticas de recuperación de residuos en el marco del desarrollo sostenible del sector.
Desarrollo de nuevos productos e innovación de procesos productivos de pequeñas y medianas cervecerías y malterías.
El objetivo de la investigación es mejorar las prácticas de producción, los procesos tecnológicos, los sistemas de garantía de calidad y la seguridad de los productos para la salud, así como desarrollar nuevas marcas de cerveza para usuarios industriales específicos. Colaboración con otras instituciones en el ámbito de la investigación. El Instituto mantiene una cooperación a largo plazo con el ámbito académico.
Universidad de Química y Tecnología de Praga (Departamento de Biotecnología, Departamento de Análisis de Alimentos y Nutrición) ,
Universidad Mendel de Brno (Facultad de Agronomía),
Universidad Masaryk de Brno (Facultad de Ciencias),
Universidad Tecnológica de Brno ,
Facultad de Matemáticas y Física, Departamento de Física Química y Óptica de la Universidad Carolina ,
el Instituto de Microbiología de la Academia de Ciencias de la República Checa y
el Instituto de Química Analítica de la Academia de Ciencias de la República Checa c.
Entre las organizaciones de investigación privadas se encuentran el Instituto de Investigación del Lúpulo Co., Ltd., de Žatec y el Instituto de Investigación Agrícola Kromeriz, Ltd. Además de los institutos de investigación asociados en materia de cervecería y maltería en Europa occidental, el Instituto colabora con
El proyecto se ha llevado a cabo en colaboración con la Facultad de Tecnología Química y Alimentaria de la Universidad Técnica Eslovaca de Bratislava, el Instituto de Criobiología y Tecnología Alimentaria de la Academia de Agricultura de Bulgaria y el centro de investigación del grupo cervecero japonés Suntory . En el marco del programa de mejora de la cebada cervecera, el RIBM también colabora con la empresa francesa de mejora Limagrain.
Publicación
El Instituto publica la revista profesional Kvasný průmysl y la revista Kvasný. Además, ha publicado más de 70 publicaciones no periódicas (libros), incluidas tres series de anuarios: Pivovarský kalendář (“Calendario de la Cervecería”, desde 1998, una edición renovada de estos anuarios después de más de 50 años) , Ječmenářská ročenka (“Anuario de la cebada”, desde 1998) y Chmelařská ročenka (“Anuario del lúpulo”, desde 1999). Otros libros son Technologie výroby sladu a piva (“Tecnología de producción de malta y cerveza”, S. Procházka, K. Kosař, 2000, 2012), Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí (“La calidad de los productos vegetales en el umbral de la ¡3er milenio!, J. Prugar, 2008), Senzorická analýza piva (“Análisis sensorial de la cerveza”, Olšovská at.al., 2017). Históricamente interesante es la serie de libros Pivovary Moravy a rakouského Slezska 1869–1900 (“Cervecería de Moravia y Silesia austríaca 1869–1900!, Z. Likovský, 2000), České pivovary 1869–1900 (“Cervecerías checas 1869–1900”, Z. Likovský, 2005), Pivovary československého území 1900–1948 (“Cervecerías del territorio checoslovaco 1900–1948”, Z. Likovský, 2006), Pivovary českých zemí 1948–1989 (“Cervecerías de las tierras checas 1948–1989!, Z. Likovský, 2008), Držitelé, provozovatelé a vedoucí pivovarů Českých zemí 1869–1989 (“Propietarios, operadores y administradores de cervecerías en las tierras checas 1869–1989”, Z. Likovský, 2010), Brewing and Malting Dictionary (2019).
Recolección de levadura de cerveza
La colección de levaduras cerveceras está a cargo del personal del departamento de microbiología. Fue creada en 1946 como parte de la colección de levaduras y microorganismos de levaduras bajo la dirección de la Dra. Kocková-Kratochvílová y desde 1953 es una sección independiente. Desde 1964, la colección es miembro de la Federación de Colecciones Checas y Eslovacas de Microorganismos y está registrada internacionalmente con el nombre RIBM número 655. La colección RIBM, centrada en las cepas de producción de levaduras cerveceras, es única en Europa Central y Oriental.
En 1996, la Colección de Levaduras de Cerveza (como una de las colecciones altamente especializadas y de aplicación industrial) pasó a formar parte del "Programa nacional de protección de los recursos genéticos de microorganismos económicamente significativos y animales diminutos" y su uso en diagnósticos de referencia. Este proyecto también cuenta con el apoyo del Gobierno checo en forma de subvenciones del Ministerio de Agricultura de la República Checa. El programa lo lleva a cabo el Consejo de Recursos Genéticos de Microorganismos, que supervisa la conservación vinculante de la existencia funcional de las colecciones de microorganismos de la característica correspondiente.
La colección está formada por dos tipos de cepas de levadura cervecera que, según la clasificación de Kurtzmann y Fell, 1998, pertenecen a las especies Saccharomyces pastorianus y Saccharomyces cerevisiae. La parte esencial de la colección está formada por la cepa de fermentación baja Saccharomyces pastorianus (S. carlsbergensis). La levadura de fermentación alta S. cerevisiae está menos representada. La colección se renueva continuamente y actualmente contiene más de 100 cepas. Las cepas de levadura individuales provienen de cervecerías europeas existentes y ya no existentes. La colección paralela incluye microorganismos "silvestres" que contiene varias decenas de cepas de levadura de los géneros Saccharomyces, Torulaspora, Zygosaccharomyces, Dekker, Williopsis, Pichia, Schizosaccharomyces, Saccharomycodes, Candida, Kloecker y Rhodotorula . bacterias de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Tetragenococcus, Lactococcus, Pectinatus y Megasphaera .
Las colecciones de levaduras cerveceras y salvajes se conservan en agar mosto bajo un tapón de algodón encerado y simultáneamente en agar mosto recubierto con aceite de parafina estéril por separado en una caja de refrigeración. Estos métodos probados de conservación de cultivos permiten entregar la cepa rápidamente y en un estado activo en un agar blando, posiblemente fermentado a 1,5 L de mosto, esto permite la transferencia de la cepa de producción a la producción. Desde 2006, las cepas de levadura cervecera se han almacenado en tubos criogénicos con un medio protector en nitrógeno líquido a -196 °C. El almacenamiento en nitrógeno líquido (criopreservación) se considera una forma óptima de almacenamiento a largo plazo de la levadura en un estado viable.
Centro de investigación sensorial
El Centro de Investigación Sensorial de Praga se inauguró en octubre de 2014 y se creó como proyecto n.º CZ.2.16/3.1.00/28030 del Programa Operativo Praga - Competitividad.
El Centro de Investigación Sensorial consta de dos laboratorios: el sensorial y el analítico. Al conectar estos laboratorios con el equipamiento analítico y tecnológico ya existente en el Instituto, se creó una unidad única, adecuada para la investigación y el desarrollo industrial integral en el área de los alimentos, con especial atención a la cerveza y otras bebidas. Además de las actividades de investigación, en el centro también se celebran periódicamente eventos para el público profesional.
El seminario sensorial I se ha elaborado de acuerdo con la norma ČSN ISO 8586 "Análisis sensorial - Directrices generales para la selección, formación y control de la actividad de los evaluadores" y el capítulo "Análisis sensorial - Selección y formación de los evaluadores" del EBC Analysis. El objetivo del seminario es enseñar a los participantes a degustar la cerveza correctamente. El seminario incluye conferencias teóricas y degustación práctica y se completa con un examen práctico.
El Seminario Sensorial II sirve para repetir, profundizar, ampliar y, lo más importante, practicar regularmente la evaluación sensorial de la cerveza. Este seminario contiene una conferencia adicional centrada en la descripción general y las características sensoriales básicas de una serie de cervezas extranjeras (Lagers, Ale, Stout, Porter, etc.), que son cada vez más populares en nuestro mercado. Sin embargo, la mayor parte del tiempo del seminario está dedicado a la formación práctica.
Las pruebas sensoriales se realizan de acuerdo con la norma ČSN ISO 8586 "Análisis sensorial - Directrices generales para la selección, formación y control de la actividad de los evaluadores" y el capítulo "Análisis sensorial - Selección y formación de los evaluadores" del análisis de la EBC. El objetivo es verificar la capacidad de los participantes para realizar evaluaciones sensoriales de cerveza a nivel profesional; los candidatos aprobados reciben un certificado válido por 5 años.
Se realizan cursos de formación sensorial para los grupos de elaboración de cerveza cerrados. El alcance y la selección de los sabores y aromas se basan en los deseos del cliente.
Actividad comercial
El RIBM realiza una serie de actividades comerciales, concretamente en el ámbito de la elaboración de cerveza y malteado: