Imtiaz Qureshi [a] (2 de febrero de 1931 - 16 de febrero de 2024) fue un chef indio conocido por revivir la tradición culinaria de Dum Pukht y crear marcas de restaurantes como Bukhara y Dum Pukht. Fue maestro de cocina en ITC Hotels , una cadena de hoteles de lujo india. A Qureshi se le atribuye la popularización de la cocina Awadhi con algunos de sus platos populares, entre ellos Dal Bukhara, Dum Pukht Biryani , Kakori Kebab , Warqi Paratha y Garlic Kheer .
En 2016, Qureshi recibió el Padma Shri , el cuarto honor civil más importante de la India, por sus contribuciones culinarias. Fue el primer chef en ganar este premio en esta categoría. [b]
Qureshi nació el 2 de febrero de 1931 en una familia de cocineros en Lucknow , Provincias Unidas de Agra y Oudh (en el actual estado indio de Uttar Pradesh ) de la entonces India británica. [1] La familia trazó su linaje a más de 200 años cuando eran los cocineros de los gobernantes de Awadh . [2] [3]
Qureshi comenzó su viaje culinario con su tío a la edad de nueve años, cuando a su tío se le asignó la tarea de cocinar para un regimiento británico con más de 10,000 soldados en la India. [4] Más tarde se unió a Krishna Caterers, una empresa de catering que sirvió al ejército indio durante la guerra chino-india de 1962. [5] Durante este tiempo se observa que cocinó para el entonces primer ministro indio Jawaharlal Nehru para un banquete de estado organizado por Chandra Bhanu Gupta , el entonces ministro principal de Uttar Pradesh . Se suponía que la cena sería una comida vegetariana, cuando Nehru se sorprendió al ver murgh musallam , pescado y kebabs shami en su mesa, solo para que le dijeran que Qureshi había reinterpretado platos vegetarianos que incluían yaca, tallo de loto, berenjena y calabaza para que aparecieran como platos de carne. [6] Más tarde, Nehru le encargó a Qureshi que cocinara para la inauguración del Hotel Ashok en Delhi. [4] Un plato que se le atribuye durante esta época fue Dal Bukhara (lentejas cocinadas en la tradición de Bukhara). [4] El plato estaba basado en lentejas negras ( Urad dal ) cocinadas de manera similar a la comida de una sola olla llamada Khichdi . [7] En otro evento de la época, en el hotel Krishna, se observó que el joven Qureshi había cocinado un banquete para Begum Akhtar , cuando ella se había comunicado angustiada después de que el mentor de Qureshi, el chef principal, desapareciera mientras tenía que cocinar para un Majlis . [8]
Después de trabajar en algunos restaurantes locales en Lucknow, incluido el Clark's Hotel, fue reclutado por el fundador de ITC Hotels, Ajit Haksar, en 1979. [4] [9] Popularizó la cocina en recipientes de cobre en estos restaurantes. [4] Con el objetivo de revivir la cocina Awadhi , Haksar le había pedido a Qureshi que preparara un menú inspirado en la comida de Walima , el banquete que forma parte de las bodas islámicas. [8] Qureshi también sirvió a la cadena hotelera en varias de sus ubicaciones, incluido el Maurya Sheraton, Delhi, antes de convertirse en el chef principal del grupo. [10] En ITC Hotels, se le atribuye el mérito de revivir la tradición culinaria Awadhi Dum Pukht (un método de cocción lenta) y crear marcas de restaurantes como Bukhara y Dum Pukht. [7] [11] [12] La primera de estas marcas, Bukhara, se abrió en 1977, y Dum Pukht en 1989. [13] Dum Pukht, que se traduce como "ahogar el vapor", era un método de cocción lenta en el que la comida se cocinaba sellada y se mantenía caliente en hornos de arcilla de doble pared llamados Bukharis. Posteriormente se añadían especias y hierbas al plato. [12] En la forma moderna de cocinar, la carne y las verduras se cocinan parcialmente y se colocan en un caldero y se sellan con un anillo de atta ( traducido como harina ). Luego, la comida se cocina en sus propios jugos y vapor con la humedad restante dentro, conservando el sabor de los ingredientes. Se coloca carbón encendido simultáneamente en la tapa, lo que permite que la comida se caliente desde abajo y desde arriba al mismo tiempo. [10] Uno de los platos de dum pukht más populares es el Dum Pukht Biryani . [10] [14]
En una entrevista de 2016 con el periódico indio Mid-Day , señaló que "creó el menú para Bukhara en una noche, mientras sufría de fiebre de 40 grados Celsius. Hasta la fecha, el menú permanece sin cambios". [7] Al describir su método de cocina, Qureshi sostuvo que no creía en medidas, sino que confiaba en Andaz ( traducido como instinto ) y medía los ingredientes con la palma de la mano. [10] En otra entrevista en 2015 con el periódico indio The Financial Express , opinó sobre el debate entre biryani y pulao y afirmó que "no existe el biryani. Cada plato es un pulao. En cada llamado biryani, el arroz se cocina en tres cuartas partes cuando se agrega a la carne cruda o cocida. Entonces, técnicamente, todos son pulaos". [6]
Algunos de sus otros platos populares incluyeron el Kakori Kebab , que se destacó por un exterior más brillante y una textura más fina en comparación con el Seekh kebab . [8] El plato no era muy conocido fuera de ciertos hogares de Lucknow hasta que los popularizó durante su tiempo en los hoteles ITC. [8] Durante este tiempo, también colaboró con Jiggs Kalra en varias columnas y artículos con el objetivo de popularizar la cocina Awadhi. La asociación estableció a Qureshi como la cara de los restaurantes de los hoteles ITC y culminó en un libro. [8] [12] Algunos de sus otros platos exclusivos incluyeron Grand Trunk Road Tandoori Fruit Chaat, Warqi Paratha y Garlic kheer , el último de los cuales le valió elogios del presidente APJ Abdul Kalam y el primer ministro Lal Bahadur Shastri . [15]
Qureshi sirvió en varios banquetes oficiales organizados por varios primeros ministros y presidentes de la India, incluidos Jawaharlal Nehru, Indira Gandhi , Zakir Husain y Atal Bihari Vajpayee para líderes visitantes como la Reina Isabel II , Bill Clinton , Hillary Clinton y Tony Blair , entre otros. [16] [8] El Gobierno de la India le otorgó el cuarto honor civil más alto del Padma Shri , en 2016, por sus contribuciones al arte culinario. [17] Fue el primero en ganar este premio en esta categoría. Cabe señalar que la chef Tarla Dalal había recibido el Padma Shri en la categoría "otros" en 2007 en calidad de Autor. [1] [7]
Qureshi se retiró de su servicio en ITC Hotels en 2017. [18]
Qureshi estaba casado y tenía cinco hijos y dos hijas: Aisha Qureshi, Ishtiyaque Qureshi, Ashfaque Qureshi, Irfan Qureshi, Yasmin Qureshi, Imran Qureshi y Muhammad Ahsan Ali Qureshi, quienes también están en el negocio culinario y tienen restaurantes en la India y en el extranjero, su nieto Azaan Qureshi es el chef de sexta generación galardonado con el premio Asia's 50 best en el año 2022. [19] [7] En sus primeros días, Qureshi también incursionó como luchador local en Lucknow y fue conocido como Imtiaz Pehlwan . [10]
Qureshi murió en Mumbai el 16 de febrero de 2024, a los 93 años. [20] Había sido ingresado en el Hospital Lilavati de Mumbai dos semanas antes. [4]
