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Ikejime (活け締め)o ikijime (活き締め)es un método para matarpecesque mantiene la calidad de su carne.[1]La técnica se originó enJapón, pero ahora se usa ampliamente. Implica la inserción de una púa rápida y directamente en elrombencéfalo, generalmente ubicado ligeramente detrás y encima del ojo, lo que causala muerte cerebral. Después de pinchar el cerebro, se inserta una aguja fina o un trozo de alambre en la columna vertebral para evitar cualquier movimiento muscular adicional.[1][2]Cuando se pincha correctamente, las aletas del pez se ensanchan y el pez se relaja, cesando inmediatamente todo movimiento. Destruir el cerebro y la médula espinal del pez evitará que se produzca la acción refleja; de lo contrario, tales movimientos musculares consumiríantrifosfato de adenosina(ATP) en el músculo y, como resultado, produciríanácido lácticoyamoníaco, lo que haría que el pescado sea agrio, empapado y menos sabroso.[3]Además, la sangre contenida en la carne del pescado se retrae a la cavidad intestinal, lo que produce un filete de mejor color y sabor, y prolongala vida útil. Este método se considera el más rápido y más humano paramatar peces.[4] Los restaurantes buscan pescado sacrificado en Ikejime , ya que también permite que el pescado desarrolle más umamicuando envejece.[5][6]
Es muy similar a la técnica que se utiliza en los laboratorios con ranas , llamada spiking o pithing .
Otra técnica [ se necesita aclaración ] en las directrices de APEC para el envío aéreo de pescado y mariscos vivos y frescos se describe de la siguiente manera: "Se realiza un corte hacia la parte delantera del pez plano cortando la arteria principal y la médula espinal. La ubicación del corte se realiza de manera que se conserve la mayor cantidad de carne del pez plano. Esto paraliza al pez plano. Se realiza un segundo corte en la cola para acelerar la extracción de sangre. Luego, los peces planos se enfrían lentamente para mantener la circulación y facilitar el proceso de sangrado. Después de que los peces planos se han desangrado, se transfieren a una suspensión de agua salada y helada y se enfrían a -12 °C". [7]
El ikejime se ha utilizado con éxito de forma manual en las industrias del atún y el jurel, junto con un uso limitado en la pesca deportiva y de caza, ya que proporciona una técnica de sacrificio rápido. Como alternativa a la muerte por desangrado ,se utiliza el ikejime y el pescado se coloca directamente en hielo o se congela rápidamente. [4]