Los puffcorn o bocaditos de maíz son bocadillos de maíz inflado o extruido hechos con harina de maíz , que se pueden hornear o freír.
El maíz puffcorn pertenece al grupo de productos de aperitivo elaborados con sémola de maíz, arroz, trigo u otros cereales. El maíz puffcorn suele estar aromatizado con queso , caramelo, aceite, chile, cebolla o ajo en polvo y muchas otras especias. [1] Los tipos de maíz puffcorn pueden variar en longitud, densidad, dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad y nivel de enrojecimiento y amarillez, especialmente cuando se utilizan diferentes porcentajes de harina de avena. [2] A algunos productos que se venden como maíz puffcorn se les da la apariencia de palomitas de maíz , aunque no están hechos de granos integrales como las palomitas de maíz.
El maíz inflado se conoce comúnmente como un cereal de desayuno funcional listo para comer o un refrigerio funcional extruido. [2] Algunos tipos de maíz inflado se elaboran con harina de avena, linaza y maíz con chía . [2] Debido a los beneficios para la salud, ha habido un mayor interés en el desarrollo de productos alimenticios funcionales que contengan chía. [3] Se ha demostrado que la extrusión es un método eficaz para incorporar otros ingredientes funcionales en productos alimenticios. [4]
Los fabricantes incluyen Frito-Lay , [5] y Old Dutch Foods . [6]
También existen variedades endulzadas ( Corn Pops , Reese's Puffs , etc.) y saladas/condimentadas ( Kurkure , varios bocaditos de queso , etc.).
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El maíz inflado, al igual que otros productos inflados como los cereales y los panes crujientes, se procesa mediante cocción por extrusión a través de una extrusora. Este es un proceso termodinámico en el que la masa se pasa a través de un tubo y se calienta bajo una cierta cantidad de presión. Luego, el producto de masa de maíz inflado se fuerza a pasar por una abertura estrecha llamada matriz y, a medida que se libera, el cambio de presión y temperatura hace que el producto se infle, lo que le da la textura y la consistencia del maíz inflado. [7] [ fuente autopublicada ] Las diferentes formas y texturas del maíz inflado se manipulan mediante la matriz al final de la extrusora y el tipo de extrusora utilizada. Los tipos específicos de tamaño de grano del almidón necesarios durante el procesamiento también dependen del tipo de bocadillo en sí; por ejemplo, si el bocadillo de maíz inflado requiere una estructura fina con poros pequeños, se debe utilizar una extrusora con una granulación más pequeña, mientras que el maíz inflado más crujiente requeriría una granulación más grande. [8]
Los factores que se tienen en cuenta para determinar el material de envasado de los snacks extruidos como el maíz inflado son la tasa de transmisión de vapor de agua (WVTR), la tasa de transmisión de oxígeno (OTR), la densidad óptica (OD) y la propiedad de barrera de sabor/olor. El envase elegido en última instancia es un compromiso entre las propiedades protectoras, la vida útil del producto, el atractivo estético y el coste. [9] Dado que el deterioro de los productos de maíz inflado se atribuye principalmente a la pérdida de la textura crujiente, es fundamental que el envase proporcione una barrera contra el vapor de agua. Los requisitos de barrera de oxígeno para el envasado de maíz inflado pueden ser menos estrictos, ya que los snacks extruidos e inflados pueden ser menos sensibles al oxígeno en comparación con los snacks fritos. [10] Se puede utilizar una variedad de materiales en el envasado de maíz inflado, entre los que se incluyen el polietileno de baja densidad (LDPE), las bolsas laminadas (LP) y el polipropileno orientado biaxialmente (OPP). En una investigación, se descubrió que los snacks extruidos eran más estables en LP en comparación con el LDPE. [11]
El almidón , el componente principal del maíz inflado, es responsable de las propiedades estructurales del bocadillo y, por lo tanto, caduca en 3-4 meses. [12] Durante el proceso de extrusión, las moléculas de almidón ( amilosa ) se destruyen parcialmente mientras se crean otras nuevas cristalinas. Forman un complejo amilosa- lípido que afecta la estructura, la textura y otras propiedades funcionales del maíz inflado. [13] Debido al calor húmedo, el proceso de extrusión también puede causar gelatinización del almidón , desnaturalización de proteínas , destrucción de microorganismos e inactivación de antinutrientes . [14] En comparación con el trigo, el uso de maíz da como resultado un producto más suave y expandido debido a su menor contenido de proteínas y mayor contenido de almidón (los productos de trigo extruidos son más duros y no se expanden tanto). [12]
La calidad y la aceptabilidad general del maíz inflado, según lo determinan los consumidores, se basan en características relacionadas con su apariencia, textura y sabor (determinadas mediante métodos de evaluación sensorial ). [15] Los atributos sensoriales deseados se obtienen controlando la composición de la materia prima y las condiciones de procesamiento durante la extrusión.
Las características del maíz inflado, en particular el diámetro, la porosidad y la estructura homogénea, son atributos de apariencia que ayudan a la percepción de la calidad del producto extruido. [15] La apariencia de estos productos mejora a medida que aumenta la velocidad de alimentación de extrusión, mientras que el aumento de la temperatura de extrusión y el contenido de humedad de la alimentación la disminuyen. Los cambios de color durante la extrusión ocurren debido a la expansión del producto, la descomposición de los pigmentos de los ingredientes o las reacciones químicas.
Los atributos de textura de estos extruidos a menudo se asocian con su comportamiento mecánico y están relacionados con su apariencia y propiedades de sabor. [15] La crocancia y la fusión de los extruidos están influenciadas por la temperatura de extrusión. Las temperaturas de extrusión más altas mejoran la crocancia y la fusión de los extruidos. El contenido de humedad del alimento disminuye la crocancia y la textura crujiente al tiempo que aumenta la dureza (densidad) del producto. La dureza aumenta el sabor harinoso percibido y se correlaciona negativamente con la crocancia, la fusión y el sabor a quemado.