Gaz ( persa : گز ) es un turrón iraní que se originó en la región de Isfahán . [2] Es ampliamente conocido como turrón persa en países americanos y europeos. [3] Está hecho de pistachos , almendras, agua de rosas , claras de huevo y savia de maná persa . [4] [5]
La palabra persa Gaz está asociada con gaz-angobīn , que se traduce como "miel de Gaz", en referencia a una especie de tamarisco , T. gallica [6] , que es nativa de los montes Zagros , ubicados al oeste de Isfahán . Tradicionalmente, se supone que Gaz es la savia del árbol de tamarisco. [3]
El origen del árbol de tamarisco se remonta a hace 450 años en Isfahán, cuando la savia del árbol de tamarisco se combinaba con harina, pan, pistachos, almendras y chocolate en talleres tradicionales e industriales. [ cita requerida ] La altura de este árbol de montaña alcanza los dos metros y suele crecer cuando hace buen tiempo en el Khansar. El producto de este árbol está listo para ser cosechado a finales del verano y los granos brillantes y amarillos salen de los tallos como el mijo. En esta época, los propietarios de los árboles deben cosecharlos antes de las lluvias otoñales. [1]
La miel dulce y lechosa (angobīn) que se encuentra en la planta Gaz está asociada con el maná , un alimento mencionado en los textos religiosos de las religiones abrahámicas .
Aunque originalmente se creía que era savia fabricada por el árbol de tamarisco, se descubrió que la sustancia blanca pegajosa se formaba a partir de melaza , que se exuda del ano de la ninfa de un insecto psílido , ya sea Cyamophila astragalicola [7] o C. dicora , [8] en su estadio final , que vive en plantas de Astragalus adscendens , [7] y se recolecta anualmente y se combina con otros ingredientes que incluyen semillas de pistacho o almendras , agua de rosas y clara de huevo . Las versiones modernas de gaz pueden usar azúcar y jarabe de maíz como sustitutos del maná del psílido. [9] [10]
La forma tradicional de servir el turrón es en trozos redondos de unos 5 cm de diámetro y hasta 1,25 cm de grosor. Una forma moderna de presentarlo es cortarlo en rectángulos más pequeños. [3] Según los ingredientes que se le añadan, el turrón puede tener un sutil sabor a rosa, a nuez o un sabor picante y salado, y puede ser blanco o de otro color debido a la adición de especias (como el azafrán) o nueces. [3]
En celebraciones como Nowruz , el Año Nuevo persa, se sirve gaz. [3] Durante la festividad de Nowruz, familiares y amigos visitan sus casas y, por lo general, el anfitrión ofrece frutas y dulces a sus invitados. Servido con sorbete o té, el gaz es un manjar favorito y un regalo muy apreciado, ya que ayuda a garantizar que en la casa haya suficientes bocadillos para todos los invitados de la festividad. [3]