El fricasé o fricasée / ˈ f r ɪ k ə s iː / [1] es un guiso elaborado con trozos de carne que se han dorado en mantequilla y luego se sirven en una salsa aromatizada con el caldo de cocción. [2] El fricasé se suele hacer con pollo, ternera o conejo, con variaciones limitadas solo por los ingredientes que tenga a mano el cocinero. [3]
El término fricasé aparece por primera vez en inglés a mediados del siglo XVI. Es una palabra de origen francés, aunque su etimología exacta no está clara. Se cree que es un compuesto de las palabras francesas frire (freír) y casser o quasser (romper en pedazos). [4]
Por la descripción general de freír y luego estofar en líquido, hay recetas de fricasé que se remontan a la primera versión del libro de cocina medieval francés Le Viandier , alrededor de 1300. En 1490, se mencionó por primera vez específicamente como "friquassée" en la edición impresa de Le Viandier . [5]
El libro de cocina del siglo XVI The Good Huswifes Jewell contiene "Para fricasies de cabeza y manjares de cordero". [6]
El perfecto cocinero inglés contiene instrucciones para preparar una "fricassie de cordero o ternera". Jean-Baptiste Tavernier describe una "fricassie vigorosa" en su libro Viajes de Turquía a Persia de finales del siglo XVII . [7]
Los fricasées ingleses solían espesarse con yemas de huevo, mientras que el fricasé italiano utilizaba una mezcla de limón y yemas de huevo. Hacia el siglo XVIII, las yemas de huevo habían comenzado a ser reemplazadas por harina en las cocinas inglesa y estadounidense. En la receta de fricasé de pollo de Martha Washington , el pollo se guisaba en salsa; luego se preparaba una salsa con crema y yemas de huevo. [8]
El libro de cocina de principios del siglo XIX A New System of Domestic Cookery de Maria Rundell dice que la salsa blanca se puede usar para hacer fricasé de "aves, conejos, pescados de carne blanca y verduras". El caldo hecho con cuellos o patas de pollo o que se usa para hervir carnes o algo similar se cuece a fuego lento con hierbas y cáscara de limón, luego se espesa con crema (o yema de huevo), harina y mantequilla para hacer una salsa.
Simone Beck , Louisette Bertholle y Julia Child, en su libro Mastering the Art of French Cooking, lo describen como "a medio camino entre un salteado y un guisado ", en el sentido de que en un salteado no se añade líquido, mientras que en un guisado se incluye líquido desde el principio. En un fricasé, primero se saltea la carne cortada (pero no se dora), luego se añade líquido y se hierve a fuego lento para terminar de cocinarla. [9] El autor de libros de cocina James Peterson señala que algunas versiones modernizadas de la receta requieren que la carne se dore por completo antes de estofarla, pero la versión clásica requiere que tanto la carne como las verduras permanezcan sin caramelizar . [10]
En el libro de cocina de principios del siglo XIX A New System of Domestic Cookery de Maria Rundell , se prepara un fricasé de rosbif frío con carne de res cortada muy fina cocida en mantequilla y caldo con perejil y cebolla, y la salsa se espesa con yemas de huevo, vino y vinagre. El fricasé de rosbif frío se encontraba entre las recetas publicadas en la popular revista femenina Godey's Lady Book durante la Guerra Civil estadounidense . [11]
El fricasé de pollo ha sido descrito como "un plato tradicional americano". [12] Era uno de los platos favoritos de Abraham Lincoln . [13] Es la típica "comida reconfortante" de la cocina cajún . [14]
Una receta estadounidense de 1734 de la señora John Burroughs requiere aves condimentadas con nuez moscada, perejil, cebolla y macis, rebozadas en harina y doradas en mantequilla, luego guisadas en la sartén con salsa, yemas de huevo, vino y nuez moscada para hacer una salsa con la consistencia de crema espesa. [15] Una receta del siglo XIX de California para Fricasa de pollos a la española (fricasse de pollo al estilo español) se preparaba friendo pollos en manteca con cebolla picada, chalotes, ajo y champiñones. Se agrega jugo de tomate con aceitunas, hierbas frescas y aceite de oliva para hacer un guiso espeso. [16]
Uno de los platos más populares en el Caribe español es el fricasé de pollo . Fue traído a las islas por colonos del sur de Francia y España. A diferencia del fricasé al estilo francés, lleva una salsa a base de tomate, generalmente con vino tinto. [17]
El fricasé de conejo de Hannah Glasse se prepara con pequeños trozos de conejo empanizado fritos en mantequilla y servidos con salsa de vino tinto. [18]
El fricasé judío casi siempre se hace con aves de corral (más comúnmente ganso o pollo), generalmente con vísceras y otros restos de pollo, y a veces incluye albóndigas. En la cocina judía asquenazí , se llama gehakte hindl (pollo picado) y puede incluir mollejas, cuello de pollo, puntas de alas y patas. Los cocineros sefardíes pueden referirse al plato como armin de poyo o (en Marruecos) fricassada . Mientras que los cocineros no judíos usaban grasa láctea (como mantequilla) o manteca de cerdo para cocinar su fricasé, los judíos usaban schmaltz (en las tierras asquenazíes) o aceite de oliva (en el mundo sefardí ) como grasa para cocinar, debido a la prohibición de mezclar carne y productos lácteos. El fricasé debe dar como resultado una salsa espesa y picante. El plato se sirve junto con arroz, fideos, farfel de cebada o albóndigas. [19]
