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La foodómica se definió en 2009 como "una disciplina que estudia los dominios de la alimentación y la nutrición a través de la aplicación e integración de tecnologías ómicas avanzadas para mejorar el bienestar, la salud y el conocimiento del consumidor". [1] La foodómica requiere la combinación de la química de los alimentos, las ciencias biológicas y el análisis de datos.
El estudio de la foodómica se convirtió en el centro de atención después de su introducción en la primera conferencia internacional en 2009 en Cesena , Italia. Muchos expertos en el campo de la ómica y la nutrición fueron invitados a este evento con el fin de encontrar el nuevo enfoque y las posibilidades en el área de la ciencia y la tecnología de los alimentos. Sin embargo, la investigación y el desarrollo de la foodómica en la actualidad todavía son limitados debido al alto rendimiento de los análisis requeridos. La revista de la American Chemical Society llamada Analytical Chemistry dedicó su portada a la foodómica en diciembre de 2012. [2]
La foodómica involucra cuatro áreas principales de la ómica: [3]
La foodómica ayuda en gran medida a los científicos del área de la ciencia alimentaria y la nutrición a obtener un mejor acceso a los datos, que se utilizan para analizar los efectos de los alimentos en la salud humana, etc. Se cree que es otro paso hacia una mejor comprensión del desarrollo y la aplicación de la tecnología y los alimentos. Además, el estudio de la foodómica conduce a otras subdisciplinas ómicas, incluida la nutrigenómica, que es la integración del estudio de la nutrición, la genética y la ómica.
El enfoque de la foodómica se utiliza para analizar y establecer los vínculos entre varias sustancias presentes en el romero y la capacidad de curar las células de cáncer de colon. Hay miles de compuestos químicos en el romero, pero los que pueden ayudar a curar esta enfermedad son el ácido carnósico (CA) y el carnosol (CS), que se pueden obtener mediante la extracción del romero a través de SFE. Tienen el potencial de luchar contra y reducir la proliferación de células de cáncer de colon HT-29 humanas. [6]
El experimento realizado mediante la inserción de extractos de romero en ratones y la recolección de ARN y metabolitos de cada individuo controlado y tratado indicó que existe una correlación entre los compuestos utilizados y el porcentaje de recuperación del cáncer. Sin embargo, esta información nunca se puede lograr sin la ayuda del conocimiento de la foodómica, ya que se utilizó para procesar datos, analizar estadísticas e identificar biomarcadores. La foodómica, junto con los datos transcriptómicos, muestra que el ácido carnósico conduce a la acumulación de un antioxidante, el glutatión (GSH). La sustancia química se puede descomponer en cisteinilglicina, un dipéptido natural y un intermediario en el ciclo del gamma glutamil. Además, el resultado de una integración de la foodómica, la transcriptómica y la metabolómica revela que los compuestos que provocan el cáncer de colon en las células, como la N-acetilputrescina, la N-acetilcadaverina, la 5'MTA y el ácido γ-aminobutírico, también se pueden reducir mediante el tratamiento con CA. [6]
Por lo tanto, la foodómica desempeña un papel importante a la hora de explicar la relación entre enfermedades mortales, como el cáncer de colon, y los compuestos naturales presentes en el romero. Los datos obtenidos son útiles para alcanzar otro enfoque para abordar la proliferación de células cancerosas. [7] [8]
Además de medir la concentración de proteínas en la carne, el cálculo de la biodisponibilidad es otra forma de determinar la cantidad total de componentes y su calidad. El cálculo se realiza cuando las moléculas de alimentos se digieren en varios pasos. Dado que la digestión humana es muy complicada, se utiliza una amplia gama de técnicas analíticas para obtener los datos, incluido el protocolo foodomics y una simulación estática in vitro de la digestión. [9]
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El procedimiento se divide en 3 etapas, ya que las muestras se toman de la digestión oral, gástrica y duodenal para estudiar de cerca y en profundidad la digestibilidad de las proteínas. Se evalúa un alimento a base de carne, la bresaola , porque los músculos de la carne de res aún están intactos, lo que puede usarse para indicar el valor nutricional. [9]
Las consecuencias de la etapa oral se pueden observar al comienzo de la digestión gástrica, la primera etapa. Como no hay actividad proteolítica enzimática en esta etapa, el nivel de H-NMR , un espectro utilizado para determinar la estructura, sigue siendo constante porque no hay cambios en curso. Sin embargo, cuando la pepsina entra en acción, TD-NMR, una técnica especial utilizada para medir la población de agua móvil con solutos macromoleculares, revela que la desagregación progresiva de las fibras de la carne ayuda a la actividad de la pepsina para digerir. Los datos de TD-NMR demuestran que la estructura del bolo cambia considerablemente durante la primera parte de la digestión y, en consecuencia, las moléculas de agua abandonan los espacios dentro de las miofibrillas y los haces de fibras. Esto da como resultado un bajo nivel de agua que se puede detectar en la etapa duodenal. Dado que la digestión está en progreso, las moléculas de proteína se vuelven más pequeñas y el peso molecular disminuye, en otras palabras, hay un aumento en el área total de los espectros. [9]
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