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Estelle Touzet

Estelle Touzet , nacida en 1981 en Châteauroux ( Indre ), es una chef sumiller francesa .

Estelle Touzet, iniciada a una edad temprana en la cocina y el vino franceses , trabajó en numerosos restaurantes y palacios , especialmente en París. En 2010, después de trabajar durante dos años en Le Meurice , se convirtió en la primera mujer del mundo nombrada sumiller jefe de un restaurante de tres estrellas . Paralelamente, dirige una consultoría enológica y da conferencias en varias escuelas de hostelería en Francia.

Reconocida por sus pares en un ambiente predominantemente masculino, Estelle Touzet es una de las pocas mujeres sumilleres de Francia.

Biografía

Juventud y educación

Nacida en 1981 [1] en Châteauroux (Indre) [2] [3] de padres de la región de Castelroussins, [4] Estelle Touzet aprendió panificación y pastelería a la edad de cinco años [5] de sus dos abuelas en Issoudun . [6] Sus abuelos la introdujeron a los vinos del Valle del Loira , particularmente Reuilly , Quincy , Chinon , Menetou-Salon y Sancerre , en las cenas de los domingos. [4] [7] Completó su educación secundaria en el Collège Les Capucins en Châteauroux. [8] Fue allí donde su profesor de historia y geografía, Denis Hervier, y su profesor de alemán, Jean-Louis Rizet, la introdujeron en el mundo del vino y la gastronomía . [2]

Al final de su tercer año, [2] Estelle Touzet decidió continuar sus estudios en la escuela de hostelería de Brive-la-Gaillarde . [1] [9] Después de graduarse en 1995 con una licenciatura en hotelería y restauración, [1] pasó a estudiar para un brevet de technicien supérieur (BTS) en "hotelería y restauración, artes culinarias, artes de mesa y servicio". [2] Pasó un año en Bretaña , especializándose en cocina dietética, [8] antes de terminar en 2002 con una mención complementaria en sumiller en el Lycée Albert-de-Mun, en el 7° distrito de París , [1] [2] impartido por Christine Vernay y Franck Ramage. [8] [9] [10]

Trayectoria profesional

Uvas doradas.
Insignia de sumiller .

En 2003, entró en el mercado laboral, [2] comenzando como chef en el Château Cordeillan-Bages en el Médoc. [1] Luego trabajó en el restaurante de Guy Savoy en París , luego en los palacios parisinos Bristol (2003) y Crillon (2005) [1] , junto a David Biraud. [3] En 2006, se mudó al restaurante con estrella Michelin de Tom Aikens en Londres . [1]

En 2008, se incorporó al equipo de Le Meurice como asistente del sumiller jefe. [1] [4] [9] En 2010, también en Le Meurice, se convirtió en la primera mujer del mundo nombrada sumiller jefe de un restaurante de tres estrellas . [11] [12] Gilles Pudlowski escribió sobre ella: "Impresiona por su vivacidad, su naturalidad y la pertinencia de sus elecciones en un restaurante de tres estrellas donde sabe mantener su identidad. [...] Gracias a ella, una comida de ensueño es buena, honesta, afrutada y placentera". [3]

Entre 2014 y 2017 fue presidenta de Gustess, empresa de consultoría enológica . [7] [13] [14]

Fotografía en color de un edificio, visto ligeramente de perfil, de estilo clásico de cuatro plantas. La fachada presenta cadenas de refracciones en las plantas baja y entresuelo, además de buhardillas y óculos alternados.
El Ritz París en 2011.

En 2015, Estelle Touzet se convirtió en sumiller jefe del Ritz París para su reapertura tras cuatro años de renovación. [9] Con un equipo de siete a nueve personas (incluida una mujer), replanteó completamente la carta de vinos y revisó las 1.100 referencias de la bodega del palacio, que incluían entre 40.000 y 55.000 botellas de grands crus y añadas raras . [2] [9] [15] [16] [17] También participó en el desarrollo de un sistema informático para gestionar la bodega y la facturación del vino de forma más eficiente. [18] Su trabajo diario incluía entonces comprar botellas, diseñar la carta de vinos, formar equipos y prestar servicio en los restaurantes y salones. [2] En el Ritz promovió una visión inconformista del vino, destacando maridajes inesperados como el champán con salmonetes , [19] o el gamay con ravioles carbonara con crema de cacahuete y tocino. [16] Su objetivo era liberarse de los detalles técnicos de los vinos que cataba, para centrarse sobre todo en sus características sensoriales. [19] Al contrario de su práctica habitual, eligió sistemáticamente el vino que quería servir primero, antes de trabajar con el jefe de cocina para decidir qué plato combinaría mejor con él. [6] Prefería las denominaciones de origen menos conocidas del Valle del Loira , en lugar de los vinos de Borgoña y Burdeos por los que eran famosas las bodegas de los palacios parisinos. [2] En septiembre de 2018 inauguró los " eudis du vin " (Jueves del vino) en el Ritz Bar, divertidos talleres de cata de vinos. [19] Estelle Touzet describió su papel como sumiller jefe del Ritz como el de un "comerciante de felicidad", afirmando que "cualquiera que sea la botella que elijamos, nuestros clientes deben irse con un recuerdo inolvidable". [20]

Paralelamente, impartió conferencias en varias escuelas de hostelería de Francia. [21] En 2019, Estelle Touzet formó parte del jurado de la final del 34º concurso Mejores Aprendices de Francia, en la especialización " Arts de la table " (Vajilla). [22]

En septiembre de 2020, mientras la industria hotelera y de restauración enfrentaba la crisis sanitaria y económica provocada por el COVID-19 , Estelle Touzet dejó su puesto en el Ritz París; su decisión estuvo motivada por "un cambio en su vida personal" y la fijación de nuevos objetivos profesionales, en particular su deseo de crear una nueva empresa de consultoría especializada en proyectos relacionados con el vino. [11] [23] Fue invitada en Tout le monde joue en Cuisine , un programa presentado por Nagui en France 2 el 22 de septiembre de 2020. [24]

Publicaciones

Según la blogger culinaria Anne Lataillade, se trata de un "libro muy educativo (pero no pesado), muy interesante sobre el vino y que atrae a los lectores. Las recetas son accesibles [...]. Incluso si son la consecuencia a la hora de elegir un vino, no son menos gourmet". [25] El crítico gastronómico Gilles Pudlowski señala que Estelle Touzet "ofrece sus maridajes de vino y comida, sus cosechas favoritas y sus hermosas ideas en un libro bellamente ilustrado. Es sabio, divertido, ferviente y colorido. [...] Es una oportunidad contar la historia de un vino, elaborar un maridaje, desplegar un menú. Este libro de cajones es como una serie de sorpresas, una oportunidad para desarrollar el conocimiento del gusto y, por tanto, de uno mismo". [26] La periodista Charlotte Langrand añade que Estelle Touzet toma aquí "los hábitos al revés, adaptando las recetas al vino" en un "libro maravilloso". [27]

En este número especial encargado por la redacción del periódico, Estelle Touzet ofrece sugerencias para maridar platos con sancerre tinto, rosado o blanco . [4]

El sumiller también es entrevistado periódicamente para obtener consejos sobre maridaje de comida y vino en medios nacionales como L'Express , [28] France 2 , [12] Le Point , [29] RTL , [30] France Inter , [14] Le Parisien Magazine. [31] y Señora Fígaro . [15]

Premios

Estelle Touzet es designada para dos órdenes nacionales:

Vida privada

A la edad de siete años, [8] Estelle Touzet aprendió a tocar el violín con su hermana [7] en el Conservatorio de Châteauroux . [36] En su tiempo libre, tocaba en dos grupos, la Orchestre symphonique et lyrique de Paris y Les Ondes Plurielles. [15] [16] [37] En 2017, confió que esta actividad complementaba su profesión de sumiller, cuando dirigió, "como una directora de orquesta", la bodega del Ritz París : [18]

En el ámbito léxico del vino, hay muchas palabras que provienen del mundo de la música: matiz, intensidad, resonancia... Crescendo, por ejemplo - partimos del vino mineral, cristalino y avanzamos hacia uno más untuoso, potente, cremoso. vino. Por último, hablamos de maridajes de comida y vino, como acordes musicales . Me encanta este cruce de campos léxicos; es natural y espontáneo. [18]

—  Estelle Touzet, 15 de junio de 2017

Posiciones

Mujeres en sumillería

Las mujeres han estado presentes durante mucho tiempo en la sommellerie, especialmente en Finlandia y Corea del Sur , pero siguen estando escasamente representadas. [38] En Francia, sólo Virginie Routis antes que ella parece haber tenido responsabilidades de sumiller, cuando se unió al Palacio del Elíseo en 2007. [39] [40] Como una de las únicas mujeres jefes de sumilleres en Francia, [12] [37] [41] Estelle Touzet ha marcado la pauta para esta función precisa, en un entorno en el que generalmente son hombres quienes supervisan el servicio de sumiller. [6] [9] [16] [36] [39] [42] [43] [44]

Siendo mujer en un mundo de hombres, lo he vivido. Me llevó mucho tiempo comprender que existía esta distinción. El cliente que se niega a dejarme tomar el pedido porque soy mujer, o aquellos que nos toman por aprendices: aunque al final lo que cuenta son las habilidades, hay que demostrar que puedes mantenerte firme físicamente. hay que llevar cajas de vino, y psicológicamente: por algo hablamos de una brigada.

—  Estelle Touzet, Desafíos , 6 de octubre de 2017. [9]

En 2018, explicó que todavía era objeto de comentarios misóginos , cuando un nuevo cliente le dijo que "no le interesaba la opinión de una mujer". [45]

Visión de la gestión

Estelle Touzet ha admitido que quiere mantenerse "lejos de los clichés " cuando se trata de estilos de gestión diferentes para hombres y mujeres. [9] Sin embargo, habla de una "sensibilidad exacerbada que es necesario contener" permaneciendo "atenta" a su equipo. [9] En sus palabras, su estilo de liderazgo es "enérgico, entusiasta, vivaz y elegante". [5] No busca imponerse, sino identificarse y destacarse: “Puedes hacerlo con fuerza, gracia o elegancia, o con ingenio y conocimiento. Para una mujer, hay que combinar todo eso y ser "un puño de hierro en un guante de terciopelo en el día a día". [18] Durante el servicio, la sumiller presta especial atención al poder de las palabras y "al arte de saber decirlas", cuando habla con los clientes o se comunica con su personal. [46]

Acceso al vino para el público en general

En 2011, Estelle Touzet decía de las ferias del vino que "tiene que haber vino para todos. Ir a una bodega a comprar vino es un proceso muy específico que sólo afecta a entre el 5 y el 10% de la población. El acto de comprar una botella de comprar vino entrando en una tienda y pidiendo consejo al dependiente, confiando en él, no es fácil. Por eso la feria del vino sigue siendo indispensable [47] .

En una entrevista de 2015 con Élise Lucet en el informativo de las 13 horas de France 2 , Estelle Touzet describió las ferias del vino como una oportunidad interesante para "compartir, desacralizar el mundo del vino, que puede parecer bastante cerrado y austero, [...] grandes vinos y grands crus classés a precios bastante asequibles, [...] siempre que estas botellas se prueben bien y se presenten como se debe". [12]

En 2021, Estelle Touzet añadió que "lo importante [con los vinos] no es saber o no saber, sino probar lo que te gusta, identificar tus necesidades y sensibilidades con tu propio vocabulario". [48]

Referencias

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Bibliografía