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En cocina, la espuma es un líquido gelificado o estabilizado en el que se suspende aire. Las espumas han estado presentes en muchas formas a lo largo de la historia de la cocina, como la nata montada , el merengue y la mousse . En estos casos, la incorporación de aire, u otro gas, crea una textura más ligera y una sensación en boca diferente . Las espumas añaden sabor sin una sustancia significativa y, por lo tanto, permiten a los cocineros integrar nuevos sabores sin cambiar la composición física de un plato. [1]
Más recientemente, las espumas se han convertido en parte de la técnica de la gastronomía molecular . En estos casos, los sabores naturales (como jugos de frutas, infusiones de hierbas aromáticas, etc.) se mezclan con un agente gelificante o estabilizante de sabor neutro como agar o lecitina , y se baten con una batidora de mano o se extruyen a través de un bote de nata montada equipado con cartuchos de óxido nitroso . Algunas espumas alimenticias famosas son la espuma de espresso, la espuma de champiñones, la espuma de remolacha y la espuma de coco. Comúnmente se usa una espuma o termolátigo para hacer estas espumas mediante la fabricación de una base, creando un gel y extruyendo a través del bote de óxido nitroso. [2]
Para formar una espuma y una emulsión estables , debe estar presente un tensioactivo , como lecitina , monoglicéridos o proteínas , para reducir la tensión interfacial entre la fase aire-aceite y la fase acuosa. Si los tensioactivos están en concentraciones iguales en la interfaz, las proteínas generalmente son menos efectivas que los tensioactivos pequeños, como la lecitina o los monoglicéridos, para disminuir la tensión interfacial. Por supuesto, esto no es cierto para la soja calentada o la proteína de suero, que fácilmente forma abundante espuma.
Las espumas constan de dos fases, una fase acuosa y una fase gaseosa (aire). Las espumas se han utilizado de muchas formas en la historia de la cocina, por ejemplo: nata montada , helado , pasteles , merengue , soufflés , mousse y malvaviscos . Tiene una textura ligera única debido a las pequeñas burbujas de aire y/o una sensación en boca diferente . En la mayoría de estos productos, las proteínas son los principales agentes tensioactivos que ayudan en la formación y estabilización de la fase gaseosa dispersa. Para crear una espuma estabilizada con proteínas, generalmente implica burbujear, batir o agitar una solución de proteínas y sus propiedades espumantes se refieren a su capacidad para formar una película delgada y tenaz en la interfaz gas-líquido para que se incorporen y estabilicen grandes cantidades de burbujas de gas. .
Cuando las concentraciones de proteínas aumentan hasta su valor máximo, generalmente aumentan el poder espumante y la formación de espuma. A menudo, para comparar las propiedades espumantes de varias proteínas, se determina el poder espumante en una concentración de proteína específica.
Una proteína siempre tendrá ciertas tensiones que deberá superar, como la gravitacional y la mecánica; Es la capacidad de la proteína para estabilizar la espuma contra estas tensiones lo que determina la estabilidad de la espuma. La estabilidad de la espuma generalmente se expresa como el tiempo necesario para que el 50% del líquido se drene de la espuma (una reducción del 50% en el volumen de la espuma). [3]
(Esta receta utiliza una espuma de jugo de yuzu ).
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