El Espeto es un plato típico de Málaga y la costa granadina en el sur de España, y consiste en ensartar pescado, tradicionalmente sardinas , en varillas finas y largas, para asarlo sobre leña en la arena de la playa.
La técnica consiste en introducir las sardinas por su lomo y cuidar que queden todas colocadas por igual en la vara, encima o debajo de ella. Se gira la parte cóncava de la caña hacia arriba y se introduce la punta en el lomo de la sardina a la altura de la aleta dorsal, bordeando la espina sin romperla y saliendo por la panza. La hilera de sardinas debe quedar perpendicular a la vara. Se les añade sal y se ponen al lado de un fuego de leña de olivo. Siempre se controla la dirección del viento, que debe ir de las sardinas a la llama para evitar que se chamusquen o humeen. La distancia ideal es de unos 20-30 centímetros de la llama. Las brochetas se hacen en aproximadamente 6 minutos. [1] Tradicionalmente se colocaba un pequeño montículo de arena para clavar las cañas y al otro lado la madera ya hecha al fuego. Cuando se convirtió en una actividad donde un pinchero profesional cocina para un restaurante, para evitar estar agachado en la arena durante horas, los pincheros recurrieron al ingenio de colocar arena dentro de una barca y elevarla sobre caballetes. En la actualidad son muchos los restaurantes e incluso ayuntamientos que colocan barcas, en algunos casos de metal, a lo largo de los paseos marítimos, para poder rellenarlas de arena y facilitar el trabajo. La ventaja de estos modernos recipientes es que se pueden orientar fácilmente respecto a la brisa.
Evidentemente, aunque lo tradicional es la sardina, se pueden ensartar otros muchos alimentos. Así, es habitual ensartar otros pescados como el jurele, el besugo, la lubina, etc. En estos casos, la caña se introduce por la boca del animal. También es habitual ver calamares u otros moluscos de gran tamaño. Las brasas de la brocheta se pueden aprovechar, por supuesto, para asar otros alimentos como brochetas de carne o verduras o patatas. [2]
La vara en la que se ensarta el pescado se fabrica a partir de caña de azúcar que se corta en trozos de unos 50 centímetros y luego se parte por la mitad a lo largo. Una vez obtenidas las dos medias cañas, se afila la punta para poder introducir el pescado. Estas cañas se colocan en un balde con agua para que se humedezcan y se puedan colocar encima de las brasas sin que se quemen.
