El turducken es un plato que consiste en un pollo deshuesado embutido en un pato deshuesado , y a su vez embutido en un pavo deshuesado . Fuera de los Estados Unidos y Canadá , se lo conoce como asado de tres aves . [1] Gooducken es una variante inglesa, [2] que reemplaza pavo por ganso .
La palabra turducken es una combinación de pavo , pato y pollo . El plato es una forma de engastración , que es un método de preparación en el que se introduce un animal dentro del pasaje gástrico de otro, en este caso de forma doble. [3]
La cavidad torácica de la gallina y el resto de los huecos se rellenan, a veces con una mezcla de pan rallado muy condimentado o carne de salchicha , aunque algunas versiones tienen un relleno diferente para cada ave. El resultado es un plato de aves de corral bastante sólido y en capas , adecuado para cocinarlo estofado , asado , a la parrilla o a la barbacoa . [4]
El turducken fue popularizado en Estados Unidos por John Madden , quien promocionó el plato durante los juegos del Día de Acción de Gracias de la NFL y, más tarde, las transmisiones del Monday Night Football . [5] En una ocasión, el comentarista cortó un turducken con su mano desnuda, en vivo en la cabina, para demostrar el contenido del turducken. [6] [7] Madden comió su primer turducken al aire el 1 de diciembre de 1996, durante un juego entre los New Orleans Saints y los St. Louis Rams en el Louisiana Superdome . [8]
El crédito por la creación del turducken es incierto, (aunque una de las primeras menciones escritas de un plato similar se encuentra en el libro de cocina español de 1913 La Cocina Española Antigua por Emilia Pardo Bazan en la página 208 receta 320 llamada Guisado particular que describe un plato hecho primero rellenando una aceituna, luego un pájaro pequeño con ella, luego ese pájaro relleno se rellena en otro pájaro más grande y así sucesivamente dieciséis veces más, luego se cocina a fuego abierto durante 24 horas. [9] ). También se acepta generalmente que fue introducido por el chef cajún Paul Prudhomme . Otro reclamante es Hebert's Specialty Meats en Maurice, Louisiana , cuyos propietarios Junior y Sammy Hebert dicen que lo crearon en 1985 "cuando un hombre local trajo sus propios pájaros a su tienda y pidió a los hermanos que crearan la mezcla". [10] Sin embargo, un predecesor de ambos por décadas fue un cirujano de Nueva Orleans, el Dr. Gerald R. LaNasa. Localmente conocido por su uso del bisturí para deshuesar las tres aves que escogía, a veces añadiendo carne de cerdo o ternera asada en la cavidad final de la gallina, preservando así la tradición del turducken como un favorito de las fiestas regionales del sur de los Estados Unidos. La salchicha andouille y el foie gras siempre fueron ingredientes clave de las creaciones de LaNasa. Los resultados del trabajo del Dr. LaNasa se pueden encontrar en el turducken o turduckhen (otra variación que añade o sustituye una gallina de Cornualles) producido en masa en la actualidad. Su ballotine de pavo, pato y pollo ahora está ampliamente disponible comercialmente bajo múltiples nombres comerciales. La innovación y el éxito del Dr. LaNasa con el ballotine, el asado de tres aves y el turducken comenzaron a mediados de siglo, expandiéndose en los años 60 y 70 mucho antes de que muchos de los populares chefs comerciales cajún/criollos de la actualidad subieran al escenario. [ cita requerida ]
En el Reino Unido, un turducken es un tipo de ballotine llamado "asado de tres aves" o "asado real". [ cita requerida ] La Pure Meat Company ofreció un asado de cinco aves (un ganso, un pavo, un pollo, un faisán y una paloma, rellenos de salchicha), descrito como un renacimiento moderno del tradicional pastel de Navidad de Yorkshire, en 1989; [11] [12] y un asado de tres aves (un pato relleno de pollo relleno de una paloma, con relleno de salvia y manzana) en 1990. [11] [12]
Gooducken es un ganso relleno con un pato, que a su vez está relleno con un pollo. [13]
En su Almanach des Gourmands de 1807 , el gastrónomo Grimod de La Reynière presenta su rôti sans pareil ("asado sin igual"): una avutarda rellena con un pavo , un ganso , un faisán , un pollo , un pato , una pintada , una cerceta , una becada , una perdiz , un chorlito , una avefría , una codorniz , un tordo , una alondra , un escribano hortelano y una curruca zarcera , aunque afirma que, dado que los antiguos romanos producían asados similares, el rôti sans pareil no era del todo novedoso. [12] [13] [14] El ave final es muy pequeña pero lo suficientemente grande como para contener una aceituna; también sugiere que, a diferencia de los asados modernos de varias aves, no se colocó relleno ni otro empaque entre las aves.
Una forma temprana de la receta fue el "cojín de Pandora", un ganso relleno con un pollo y una codorniz. [14]
Otra versión del plato se atribuye al diplomático y gastrónomo francés Charles Maurice de Talleyrand-Périgord . El artículo del periódico French Legends Of The Table de 1891 ofrece codornices a la Talleyrand : [15]
El siguiente ejemplo es la manera extravagante y un tanto indirecta que tiene Talleyrand de asar una codorniz. En un día de "inspiración gourmande" en su hotel de la calle Saint-Florentin, en París , compuso la siguiente receta: "Toma una codorniz regordeta, sazonada con trufas y ablandada por haberla sumergido en champán. La colocas con cuidado dentro de un pollo joven de Bresse; luego coses la abertura y le pones toques de mantequilla por todo el pollo. De nuevo, colocas el pollo dentro de un buen pavo Berri y lo asas con mucho cuidado ante un fuego vivo. ¿Cuál será el resultado? Todo el jugo del pavo es absorbido por el ave, y todo el jugo del ave a su vez por la codorniz. Después de dos horas asando el ave, que en realidad está compuesta por tres aves, está lista, y colocas la trinidad humeante en un plato de porcelana fina o plata cincelada. Luego sacas el pollo del pavo y la codorniz del pollo. ¿La codorniz? ¿Es correcto hablar de codornices cuando este plato delicioso y perfumado es demasiado bueno para cualquier nombre? Se toma la codorniz como si fuera una reliquia sagrada y se sirve caliente, humeante, con su aroma de trufas, después de haberla asado hasta que adquiera un tono amarillo dorado untándola diligentemente con la mejor mantequilla de Gournay.
En la cocina de Hunan , el famoso chef Liu Sanhe de Changsha inventó un plato llamado sanceng taoji ( chino :三层套鸡), que significa "pollo de tres capas", que consiste en un gorrión dentro de una paloma dentro de una gallina, junto con hierbas medicinales como Gastrodia elata y bayas de goji . Originalmente ideó el plato para aliviar los dolores de cabeza de la concubina enferma de Lu Diping . [16] El libro Passion India: The Story of the Spanish Princess of Kapurthula [17] (p. 295) presenta una sección que relata un plato similar en la India a fines del siglo XIX:
Invitada por el Maharajá Ganga Singh a la más extraordinaria de las cenas, en el palacio de Bikaner, cuando Anita le pide a su anfitrión la receta de tan suculento plato, este le responde con seriedad: “Prepara un camello entero, desollado y limpio, pon dentro una cabra, y dentro de la cabra un pavo y dentro del pavo un pollo. Rellena el pollo con un urogallo y dentro de eso pon una codorniz y por último dentro de eso un gorrión. Luego sazónalo todo bien, coloca el camello en un agujero en el suelo y ásalo”.
