La emulsión de carne es un sistema de dos fases, en el que la fase dispersa consiste en partículas de grasa sólidas o líquidas y la fase continua es el agua que contiene sales y proteínas disueltas, gelificadas y suspendidas . Por lo tanto, se pueden clasificar como emulsiones de aceite en agua . La emulsión de carne no es una verdadera emulsión ya que las dos fases involucradas no son líquidas y las gotas de grasa en una emulsión comercial tienen un diámetro mayor a 50 μm y, por lo tanto, no se ajustan a uno de los requisitos de una emulsión clásica. [1] Los ejemplos comunes de emulsiones de carne incluyen mortadela , salchichas , salchichas y pastel de carne . [2]
La fase continua está compuesta principalmente de agua, proteínas solubles en agua y proteínas solubles en sal. La fase dispersa o fase discontinua está compuesta por gotitas de grasa. [3]
Las proteínas solubles en agua son proteínas sarcoplásmicas como la mioglobina y otros pigmentos ; las proteínas solubles en sal son proteínas miofibrilares como la miosina , la actina y las actininas . [ aclaración necesaria ]
Cuando se utilizan en productos alimenticios, el carragenano iota y el estearoil lactilato de sodio tienen un efecto sinérgico que permite una estabilización/emulsionación que no se obtiene con ningún otro tipo de carragenano (kappa/lambda) ni con otros emulsionantes ( monoglicéridos , etc.). El estearoil lactilato de sodio combinado con el carragenano iota es capaz de producir emulsiones tanto en condiciones de frío como de calor utilizando grasa vegetal o animal.
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