El vinagre balsámico tradicional (o aceto balsamico tradizionale ) es un tipo de vinagre balsámico producido en Módena y en la región italiana de Emilia-Romaña . A diferencia del económico " vinagre balsámico de Módena " (BVM), el vinagre balsámico tradicional (TBV) se produce a partir de mosto de uva cocido , envejecido al menos 12 años y protegido bajo el sistema europeo de denominación de origen protegida (DOP), alcanzando precios más altos. [1] (BVM tiene menos protección bajo el sistema europeo de indicaciones geográficas protegidas (IGP). [2] ) Aunque los nombres son similares, TBV y la imitación económica de BVM son muy diferentes. [3]
No se dispone de un estudio exhaustivo de los procedimientos de producción originales, las condiciones de envejecimiento y el perfil sensorial. Esto y los pocos y a menudo confusos documentos hacen que la reconstrucción de la verdadera historia del TBV sea un desafío. El término balsámico deriva del vocablo latino balsamum y del vocablo griego βάλσαμον, en el sentido de "restaurador" o "curativo". El arte de cocinar el mosto de uva se remonta a los antiguos romanos: se utilizaba tanto como medicina como en la cocina como edulcorante y condimento. [4] El primer documento generalmente aceptado que hace referencia a un precioso vinagre producido en la zona de Módena y Reggio Emilia es el poema escrito en el siglo XII por el monje Donizo de Canossa, [5] aunque nunca se menciona la palabra "balsámico". Los primeros testimonios que hablan claramente del "vinagre balsámico", así como de recetas y procedimientos de elaboración, aparecen en el siglo XIX, aunque se sabe poco sobre las recetas originales y las prácticas de producción relacionadas. [6] El adjetivo "balsámico" se ha utilizado para designar cualquier tipo de vinagre genéricamente aromático y productos no obtenidos únicamente de la fermentación del mosto de uva. [7] En cuanto al método de envejecimiento, es muy similar al sistema de Solera utilizado en España tras las Guerras Napoleónicas y que se extendió al extranjero a partir de la segunda mitad del siglo XIX. [8]
La descripción más antigua y detallada del método y las técnicas de producción del vinagre balsámico se encuentra en una carta escrita en 1862 por Francesco Aggazzotti a su amigo Pio Fabriani, en la que describe los secretos de la acetaia de su familia (la bodega de vinagre donde se elabora vinagre balsámico).
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El TBV se produce en dos zonas geográficas diferentes de la región de Emilia Romagna, por lo que el Consejo Europeo concedió dos designaciones diferentes: Vinagre Balsámico Tradicional de Módena (TBVM) y Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia (TBVRE). Los dos vinagres especiales son productos muy similares ya que el procedimiento de elaboración general es el mismo; pero, desde el punto de vista legal, se obtienen según normas de producción específicas y oficiales [9] [10] que definen (1) la base ampelográfica de los viñedos; (2) área geográfica de producción; (3) características de los materiales de partida; (4) procedimiento de elaboración; (5) los requisitos químicos, físicos y sensoriales para la venta; (6) embotellado, etiquetado y presentación. El perfil sensorial del TBV se evalúa mediante un juicio hedónico expresado mediante una puntuación numérica. La puntuación sensorial obtenida se utiliza para clasificar el TBV en diferentes clases comerciales. La normativa específica permite añadir "Extra Vecchio" a la denominación oficial cuando el producto tiene una crianza mínima de 25 años. Sin embargo, en la normativa vigente no se especifica ni la definición de "envejecimiento" ni los métodos para su evaluación objetiva; se evalúa únicamente mediante pruebas de cata en panel, cuya eficacia a tal efecto es claramente insuficiente. [11] TBV resulta de una mezcla de vinagres de diferente composición y edad debido al procedimiento de elaboración tradicional. De hecho, recientemente se ha publicado un método matemático fácil de usar para evaluar el tiempo de residencia real del TBV dentro de cada barrica del conjunto de barricas. [12] Este método es una herramienta adecuada para ayudar a la certificación de envejecimiento. Se puede descargar una hoja de cálculo fácil de usar del modelo teórico. [13] Sin embargo, en la actualidad, las agencias independientes que declaran oficialmente la autenticidad TBV tanto del TBVM como del TBVRE no lo han adoptado ni ningún procedimiento análogo como sistema de evaluación.
El proceso de elaboración del TBV comienza con jugo de uva recién exprimido y finaliza con la evaluación sensorial del vinagre añejo. Desde una perspectiva tecnológica, se requieren varios pasos básicos, incluida la cocción del mosto de uva, la fermentación alcohólica por levaduras, la oxidación acética por bacterias del ácido acético y el envejecimiento lento en barricas.
La cocción del mosto de uva se realiza en recipientes abiertos calentados directamente por fuego durante 12 a 24 horas, lo que reduce el jugo de uva en aproximadamente un 50%. Las normas de producción exigen partir de un mosto de uva con 15 °Bx como mínimo para llegar al final de la cocción a 30 °Bx para TBVRE; para TBVM, no se especifica el límite inferior. Es posible encontrar mostos cocidos con concentraciones de azúcar superiores a 50 °Bx. [14] La operación permite profundas modificaciones químicas y físicas que afectan la calidad final del TBV. La cocción detiene todas las reacciones enzimáticas de pardeamiento que ocurren rápidamente dentro de los mostos de uva frescos por la polifenol oxidasa y promueve progresivamente la decoloración del mosto debido a la desactivación de proteínas inducida por el calor, incluidas las enzimas de pardeamiento. Además, la cocción promueve reacciones químicas de pardeamiento no enzimáticas que implican la conversión de azúcar, la formación de melanoidinas de alto peso molecular [15] y compuestos furánicos como el 5-hidroximetilfurfural (HMF). [16] La vaporización del agua induce la concentración de azúcares, ácidos orgánicos y polifenoles, lo que resulta en un aumento de la densidad, la viscosidad y el índice de refracción (grado Brix) y, a la inversa, la disminución de la actividad del agua y el valor del pH.
La fermentación del azúcar en alcohol (específicamente, etanol) y la posterior oxidación del etanol en ácido acético se producen como una transformación biológica en dos pasos del mosto cocido. Ambas transformaciones biológicas ocurren dentro de un recipiente dedicado, llamado badessa . La fermentación del azúcar en alcohol se lleva a cabo mediante levaduras pertenecientes a una gran cantidad de especies y géneros, y se produce en condiciones anaeróbicas. [14] En el pasado, existía la idea de una interacción comensalista entre levaduras y bacterias del ácido acético , pero recientemente se ha sugerido la fermentación escalar. [14] Se acepta ampliamente que el proceso de fermentación afecta la calidad final del TBV debido a los metabolismos de varias levaduras involucradas. [14]
En TBV, la oxidación del etanol a ácido acético en el mosto cocido fermentado se lleva a cabo por bacterias autóctonas del ácido acético que se encuentran naturalmente en el medio ambiente. Estas bacterias producen una amplia gama de compuestos distintos del ácido acético, como azúcares, ácidos y compuestos volátiles. La composición química del TBV es muy variable, dependiendo del contenido de alcohol, azúcar y ácido del mosto de uva fermentado, la modalidad de cocción y la temperatura de oxidación. [17]
En lugar de depender exclusivamente de bacterias naturales, como se describió anteriormente, se ha propuesto la adición intencionada de cepas de bacterias seleccionadas al mosto de uva fermentado. [18]
El envejecimiento está relacionado con dos conceptos básicos. [19] La primera se refiere al tiempo que el vinagre pasa dentro del conjunto de barricas (edad o tiempo de residencia); el segundo tiene en cuenta todos los cambios dependientes del tiempo en las propiedades químicas, físicas y sensoriales (tiempo de maduración física).
El conjunto de barricas es una serie de al menos cinco toneles de madera dispuestos según una escala de tamaño decreciente, donde el producto sufre profundos cambios con el tiempo. Los barriles pueden ser de diferentes tipos de madera (por ejemplo, roble, morera, fresno, castaño, cerezo, enebro y acacia), y el volumen más pequeño de los barriles oscila entre 15 y 25 litros. Cada barrica tiene un orificio en la parte superior, el llamado cocchiume , que facilita las actividades habituales de inspección y mantenimiento. El conjunto de barricas se comporta esencialmente como un dispositivo de concentración de vinagre debido a la pérdida de agua a través de las duelas. Como es ampliamente conocido en la producción de vino, es razonable suponer que la madera actúa como un filtro semipermeable para la transferencia de pequeñas moléculas hacia el ambiente mientras retiene importantes compuestos volátiles como el ácido acético. Sin embargo, cuando la abertura no está cerrada herméticamente, los compuestos volátiles se pierden preferentemente a través del propio cocchiume . [20]
El procedimiento de elaboración del TBV es un proceso semicontinuo que requiere una actividad de recarga anual, consistente en extraer sólo una parte del vinagre de la barrica más pequeña y cubrirla con el vinagre procedente de la barrica siguiente junto con el conjunto de barricas, y así sucesivamente. La barrica de mayor tamaño recibe mosto nuevo cocido y acetificado. Este procedimiento de recarga se asemeja al método Solera utilizado para elaborar vino de Jerez. El objetivo del rellenado en la elaboración del TBV es mantener constante el volumen de vinagre dentro de cada barrica del conjunto de barricas, y compensar la caída de volumen provocada por estos tres factores: TBV retirado para el embotellado, evaporación del agua y posibles fugas de vinagre de las duelas. . El llenado implica la división del flujo del producto desde el barril más grande al más pequeño, lo que provoca la dislocación del soluto a lo largo del conjunto de barriles.
Cada barrica de un juego de barricas contiene una mezcla de vinagres con diferentes composiciones y edades debido al procedimiento de recarga. En consecuencia, la edad media del vinagre se puede calcular como el tiempo de residencia ponderado de las diferentes alícuotas de vinagre introducidas a lo largo de los años. Recientemente se ha desarrollado un modelo teórico para estimar la edad media del TBV que requiere como datos de entrada los volúmenes de recarga, retirada y barricas. [12] El procedimiento de recarga impone un límite superior al tiempo de residencia del vinagre dentro del conjunto de barriles. El rendimiento de un conjunto de barricas utilizado para la producción de TBV es fácil de calcular mediante la relación entre la cantidad de TBV extraída (mTBV) y la cantidad de mosto cocido (mREFILLING) utilizado para rellenar la barrica más grande:
El rendimiento indica la capacidad de un barril para concentrar mosto cocido en determinadas condiciones operativas, dependiendo de la tasa de pérdida de agua por evaporación. Los bajos rendimientos se deben tanto a tasas relativamente bajas de extracción como a altas tasas de evaporación de agua. Este último es el factor principal que reduce el rendimiento del TBV. Cuanto mayor es la tasa de evaporación, mayor es el flujo de material a través del conjunto de barriles y menor es el tiempo de residencia. [21] [22] Como consecuencia, cuando el rendimiento es bajo, la edad del vinagre puede ser relativamente baja en función de la cantidad de mosto cocido utilizado para rellenar. [23] Aplicando la hoja de cálculo del modelo teórico [13] a un conjunto de barriles como en la figura, el tiempo de residencia obtenido en función de la cantidad extraída y la tasa de evaporación se representa en el gráfico correspondiente.
La composición del TBV es muy compleja y aún no se describe completamente. Las clases de los componentes principales son los azúcares [26] (principalmente glucosa y fructosa) y ácidos orgánicos [27] (principalmente ácidos acético, glucónico, málico, tartárico y succínico). Las clases de compuestos menores se refieren a compuestos volátiles [28] y moléculas antioxidantes [29] principalmente polifenoles. [30] Una clase importante de compuestos menores, recientemente investigada, es la conocida como melanoidinas, una mezcla heterogénea de polímeros que surgen de reacciones de degradación del azúcar activadas durante la cocción del mosto de uva. Estos polímeros contribuyen a muchas propiedades físicas del TBV, incluidas las coligativas, el índice de refracción, la densidad, la capacidad calorífica específica en estado fundido y las propiedades reológicas. [31]
Las propiedades físicas más relevantes del TBV son:
Desde un punto de vista legal, el TBV se clasifica como "condimento alimentario", mientras que el BVM es un "vinagre de vino". El BVM puede producirse sin un período de envejecimiento, mientras que el TBV adquiere sus características particulares durante un largo período de envejecimiento fijado por ley en al menos 12 años. TBV es el único condimento en el mundo producido a partir de mosto de uva cocido sin agregar otras sustancias, [24] mientras que BVM es una mezcla de mosto de uva concentrado, vinagre de vino y caramelo (opcional).
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