El bún mắm es una sopa vietnamita de fideos espesa y fermentada, a veces llamada " gumbo vietnamita". [5] [6] [7]
El crítico gastronómico Mike Sula explica: " Bun se refiere a los fideos de arroz cocidos al vapor, que pueden ser un poco blandos. Pero la clave de esta sopa es el mam , como en mam ca loc (pasta de pescado fermentada) o mam tom (pasta de camarones fermentada), una pasta purpúrea de color púrpura que por sí sola es una de las sustancias más olorosas de este lado del fuego de una curtiduría. Pero si se agrega con criterio a sopas o salteados, proporciona el elemento elusivo de sabor profundo y redondo que le da al mam un sabor umami " . [8]
El crítico gastronómico Mike Sula describió el bún mắm en un restaurante, Nha Hang Viet Nam, en el Distrito Histórico de West Argyle Street de Chicago (también conocido como Little Vietnam): "[Le] recomiendo que llene su requerimiento de sopa con el bun mam , también conocido como gumbo vietnamita, una sopa agria de mariscos no muy diferente del tom yam tailandés que se originó en el delta del Mekong. Puede que no sea mejor que el tazón con el que se refrescaría en la sofocante humedad del mercado Ben Thanh de Saigón (ese también incorpora cerdo), pero es un plato sólido, repleto de berenjenas, camarones, calamares y pescado sedoso en rodajas finas, acompañado de un abundante acompañamiento de brotes de soja, cilantro, menta y jalapeños". [8]
Un crítico de restaurantes de la zona de Boston elogió la presentación del "Hien Vuong, un restaurante diminuto en un pajar de restaurantes vietnamitas que componen Fields Corner, Dorchester ". El crítico describió esta "sopa de fideos poco común cuyo caldo embriagador está hecho de anchoas encurtidas y fermentadas" como "un tazón enorme de caldo opaco y turbio [lleno] de fideos finos, trozos gruesos de filete de salmón con piel, camarones y calamares. Se presentó un acompañamiento de los adornos estándar del pho , por ejemplo, brotes, hojas de albahaca, etc. La mejor manera de describirlo: rico, maloliente, salado, embriagador, ácido, agridulce, picante y picante. Ciudad umami". [9]
Después de describir la dificultad de encontrar bún mắm en el área de la Bahía de San Francisco , el crítico gastronómico Tim Costner elogió a un restaurante en Oakland, California : "El favorito para el mejor bun mam del Área de la Bahía es probablemente Bun Mam Soc Trang en Oakland, que realmente captura los beneficios del Delta del Mekong (donde se encuentra la ciudad vietnamita de Soc Trang). El bun mam en BMST presenta camarones tiernos, bagre terroso, cerdo crujiente, panceta de cerdo al vapor y, por supuesto, fideos vermicelli. Si nunca has probado bun mam , es posible que la palabra "pescado fermentado" aún esté dando vueltas en tu cabeza. ¿Y qué hay de este caldo? Bueno, en BMST, el caldo de bun mam no es tan picante como, digamos, la salsa de pescado. De hecho, es sutil en su complejidad y delicado en su sabor. Y te hará olvidar todo excepto el mejor pho ". [10]
Según Chau, el plato era originario de Camboya, donde el caldo se elaboraba con mam bo hoc, una salsa de pescado fermentada camboyana.
Parece tener su origen en Camboya.
Bun Mam (Bún Mắm) es una sopa del delta del río Robus originaria de Camboya.
De hecho, muchas personas especulan que los orígenes del bún mắm no se encuentran en Vietnam sino en la vecina Camboya, cuyo imperio jemer alguna vez gobernó lo que hoy es el sur de Vietnam.